Вход | Регистрация
Вася, я была очень рада познакомиться с тобой в рамках гастрономического тура, который прошел в сентябре в Кабардино-Балкарии. Как тебе наше кулинарное приключение? Какие мысли и впечатления остались после четырех дней в Нальчике?
Впечатления остались самые яркие. Ранее я посещал Кабардино-Балкарию во время поездки к Эльбрусу, но до этого тура я никогда не был в Нальчике. Больше всего мне запомнились гостеприимство и кавказская еда. Для меня существует много разных причин, чтобы назвать кавказскую кухню яркой и впечатляющей. Люди не стремятся сделать ее авторской, вычурной, поэтому она сохраняет свою аутентичность и получается очень вкусной.
Приключение получилось интересным, мне понравились люди, которые участвовали в этом пресс-туре. Я с большим удовольствием посвятил бы себя организации подобных мероприятий и участвовал во всех акциях.
А что из кавказской кухни запомнилось больше всего?
За эти четыре дня в нашем коллективе появилось понятие «хычин как смысл жизни», которое мы применяли буквально во всех случаях. Хычин - это блюдо из нежного теста с соленым сыром, которое теперь ассоциируется у меня с чем-то аутентичным и характерным для Кабардино-Балкарии.
Я была в восторге от местного сыра с непередаваемым сливочным привкусом домашнего молока. Такого в Москве не найти либо я не знаю тайных мест? Поделись, где можно купить по-настоящему свежие и натуральные продукты в столице.
Чтобы найти натуральные и свежие продукты в Москве, нужно, конечно, лично знать людей, которые их производят. На рынках такого не встретишь, потому что туда сыры приходят не напрямую из сыроварни, а какое-то время уходит на их упаковку и перевозку.
Часто впечатления о локальных продуктах складываются под влиянием определенного климата, температуры и даже местных ароматов, вкусов и запахов. Бывает, что приезжаешь в другую страну, пробуешь какие-то продукты и тебе они нравятся, а потом встречаешь их в Москве, и вкус уже не тот.
Я все-таки склоняюсь к тому, что в Москве нужно есть столичные блюда и продукты, а кухню кабардинцев лучше пробовать на месте. Под влиянием местного горного воздуха, воды и разнотравья получается особый вид молока, который придает сыру непередаваемый сливочный вкус. Я как повар с удовольствием бы внес свои нюансы в традиционный рецепт сыра и попытался создать в соавторстве с местными сыроделами новые вкусы. Для маринада, обвалки или выдержки сыра можно было бы использовать различные пряные травы, это добавило бы какое-то новое веяние в местное сыроварение.
Расскажи, как ты стал поваром? У кого из известных шефов ты учился?
Я любил готовить с детства, а с 13 лет, когда я покинул родительский дом, мне приходилось много готовить самому. Я долгое время жил в деревне, где получил определенные знания о настоящих и вкусных продуктах.
Когда я познакомился со своей женой и она стала поддерживать мое увлечение, у меня появился стимул готовить еще больше, потому что я делал это не только для себя, но и для близкого мне человека.
Я достиг определенного уровня и понял, что надо развиваться дальше: я начал изучать литературу и пошел на стажировки к разным поварам. Я наблюдал за работой каждого из них, изучал разные стили, слушал, как они говорят о еде. Я участвовал в мастер-классах других поваров, а также проводил свои. Я накапливал опыт, чтобы в итоге найти свой собственный стиль.
В 2011 году я уволился с канала «ТНТ», и тогда кулинария превратилась для меня в целую жизнь. С тех пор смысл моей жизни - в гастрономии, сейчас я полностью отдаюсь поварской деятельности.
В свое время меня вдохновил всем известный Денис Крупеня. Он сказал, что при большом желании я смогу стать успешным поваром. Теперь я делюсь своим опытом с начинающими поварами, которым также нужно вдохновение для реализации своей мечты.
Сегодня, как никогда, актуальны споры о русской кухне. Одни доказывают, что никакой русской кухни нет, другие с пеной у рта утверждают обратное. Что для тебя русская кухня?
Во-первых, для меня русская кухня - это наши отечественные продукты. Во-вторых, это технологии наших предков, которые стояли у ее истоков.
За многие годы русская кухня претерпевала вкусовые изменения, менялась техника приготовления, но люди всегда старались находить те вкусы, которые были бы традиционными именно для нашего человека, соответствовали местному климату.
Наша кухня всегда включала такие понятия, как «сезонность» и «локальность». Безусловно, в те времена не было такой свободы действий и передвижений, и люди старались в каждом регионе в понятие русской кухни вкладывать то, что можно вырастить в огороде или на полях, найти в лесу или выловить в реках.
У нас большая страна, она широка с точки зрения климатических поясов. У нас есть южные регионы, которые являются житницей нашего государства. У нас есть Кавказ, который вкладывает свое в понятие русской кухни.
Сейчас русская кухня находится в стадии активного развития, потому что современные повара работают в рамках санкций и ограничений, и из общения с европейскими шефами они подхватывают тенденцию использования локального продукта в своих блюдах.
Безусловно, подача и видение блюд у всех поваров разные, но все пытаются так или иначе воссоздать традиционные русские вкусы.
Нельзя говорить о том, что русской кухни не существует вообще, ведь мы живем в России, у нас есть свои традиции и наработки, которые мы применяем в приготовлении блюд. Камчатка славится теми продуктами, которые есть в Тихом океане, сибирские реки полны рыбы - енисейской, омской, ленской. У нас есть овощи и фрукты, которые дают южные регионы - там даже борщ и щи варят по-другому. Северные регионы дают нам морошку, бруснику, и на их основе создаются соусы или, например, моченые ягоды. Все это и есть русская кухня, поэтому лично я считаю, что национальная кухня существует, она развивается и развивается не так, как прежде, а интенсивнее и стремительнее, и повсюду устанавливается тренд русской кухни.
Какие сейчас существуют тренды в еде? Какие тренды станут массовыми в следующем году?
Трендов существует целая масса, и какие-то определенные выделить сложно, хотя сейчас мы находимся на стадии формирования русского стритфуда, который был распространен еще до революции: на улицах города продавали еду - от пирожков и другой маленькой выпечки до больших пирогов, также варили потроха и раздавали людям.
Но общение с разными народами привело к нам в Россию новые видения стритфуда - так, например, появилась шаурма.
Сейчас еще прослеживается тренд на монопродукты, когда блюда состоят только из одного продукта. Появились направления, связанные с узбекской кухней, уже несколько лет набирает активность грузинская кухня. Потом существует повальное увлечение локальным продуктом: повара перемещаются по России и ищут то, что растет и живет в разных регионах. Сейчас стало модно готовить в регионах именно тот локальный продукт, который там есть.
В Мурманске всюду готовят треску, в Норильске - всевозможные блюда из муксуна и нельмы. В Красноярске речная рыба используется в ресторанах неактивно, но тренд на использование местной рыбы все равно присутствует. На Байкале запретили вылов омуля, потому что Иркутская область и Бурятия «вычерпали» омуля из Байкала, но это опять говорит о том, что тренд локального продукта присутствует.
Мне нравится эта тенденция, и я считаю, что за ней - будущее. Я уверен, что в следующем году мы продолжим искать местные продукты и будем пользоваться теми дарами, которые приносят наша страна - наши водоемы, леса, поля и овощеводческие предприятия. Юг России богат всевозможными фруктами и ягодами, которые перейдут на рынок в Москву и Петербург. Сейчас прослеживается активный тренд на заготовки: ряд компаний в промышленном масштабе заготавливает грибы, морозит и сушит их, на Алтае заготавливают экстракты.
В следующем году будет еще более ярко выражен тренд на ЗОЖ, то есть на правильное питание, раздельное питание и вегетарианство. Сейчас появляется очень много вегетарианцев, и я лично принимаю участие в этом движении и слежу за тем, как ведет себя мой организм после отказа от мяса.
Что ты ел сегодня на завтрак и кто тебе его приготовил?
Сегодня я ел на завтрак то, что приготовил на мастер-классе для профессиональных поваров. Я рассказывал о том, как можно модернизировать блюдо русской кухни под современность, как можно менять его форму и как использовать простые продукты с низкой себестоимостью.
Сейчас это очень важно, потому что многие шеф-повара в ресторанах интересуются работой с простейшими продуктами, ведь с крабом и гребешками каждый знает, что делать, - пожарил и съел. А работать с такими вещами, как дешевые куски говядины, курицы и свинины, крупы, сезонные овощи, гораздо сложнее.
Я завтракаю по-разному: чаще всего на завтрак я ем фрукты, могу приготовить блюдо из яиц. Если я поздно встал, то ем бульон или какой-нибудь жидкий суп, тогда у меня получается «обеденный» завтрак. По утрам люблю крепкий чай со сливками или молоком. Редко делаю для себя смузи или свежевыжатые соки из овощей и фруктов.
Тебе приходилось учить жену каким-то блюдам?
Так как я - повар, конечно, большую часть времени жена дома не готовит. Когда я нахожусь в командировках или в отъезде, как, например, когда мы ездили в Нальчик, жене нужно что-то готовить. Иногда она спрашивает у меня, как сделать суп вкуснее, а я ей просто подсказываю.
Есть одно из базовых учений о еде: если ты хочешь приготовить блюдо, ты должен подумать над тем, какого вкуса ему недостает. Есть четыре вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. На основе этих вкусов мы можем управлять тем, что нам нравится в еде. К примеру, супу может недоставать чего-то сладкого, тогда можно добавить свеклу или лук - они дают определенную сладость. Что касается соли, то иногда нужно просто немного досолить блюдо и оно становится намного вкуснее. Рыбу хорошо дополняет кислый вкус: к ней подается кусочек лимона, чтобы она не казалась на вкус постной. Если готовить мясо, то там обычно не хватает соли или специй. Специи не придают особого вкуса, они дают аромат, за исключением перца чили, который придает блюдам пикантный вкус. Он как раз относится к горьким вкусам, но мы его горьким не называем, потому что он у нас ассоциируется с остротой. Ароматом специй можно перебить основной ароматический фон и тем самым создать более богатый, например, добавить копченую паприку или мускатный орех или большее количество черного перца.
Моя жена в большей степени смотрит на то, что я готовлю, и делает из этого выводы, которые потом использует в приготовлении собственных блюд. Мне кажется, пройдет еще 10 лет совместной жизни и она вполне сможет стать шеф-поваром и готовить лучше меня, потому что она часто бывает со мной на дегустациях и знает, как готовят профессиональные повара.
Какой кухне ты отдаешь предпочтение? Твое любимое блюдо?
Я отдаю предпочтение двум кухням - русской кухне и кухне Юго-Восточной Азии. Из русской кухни я люблю заправочные супы: борщ, рассольник, иногда готовлю солянку. Люблю и азиатские супы, например вьетнамский суп фо-бо или томатный суп с морепродуктами. Я очень люблю свинину по-сычуаньски, но так как сейчас я мясо не ем, то это блюдо скорее останется в моем прошлом.
Из китайской кухни мне нравятся хрустящие баклажаны и свежие салаты из битых огурцов.
Во Владивостоке мне понравилось блюдо из жареных личинок тутовника с перцем чили и стрелками чеснока. Сам я часто применяю томаты в приготовлении блюд. Это базовый продукт, который можно использовать в виде томатной пасты, в маринованном или свежем виде. Многие повара считают, что свежие томаты содержат такое количество вкусовых элементов, что они являются вкусом умами, то есть усилителем вкуса. Например, итальянская кухня построена на томатах, да и в русской кухне они часто присутствуют.
Отдать предпочтение какому-то конкретному блюду я как повар не могу: у меня широкий спектр пожеланий и любви к разным блюдам.
Правда, что мужчины готовят лучше?
И мужчины хорошо готовят, и женщины. Просто работа повара довольно сложная и тяжелая, поэтому чаще всего поварами становятся мужчины, хотя и женщин в этой профессии достаточно. Я лично знаком со многими женщинами, которые оставили свою прошлую жизнь и пришли в поварской мир.
В какой-то мере я действительно считаю, что мужчины готовят лучше, и на это у меня есть своя теория. Девочке родители, родственники и друзья с самого детства говорят, что она растет хозяйкой, что ей нужно учиться готовить, потому что это ее будущая обязанность. И когда девочка достигает 18 лет, она превращается в «уставшую» хозяйку, потому что ей с юного возраста твердят, что она должна ею быть. А мальчик растет беззаботно, у него с детства широкий спектр увлечений, в которые не входит кулинария, и, когда он в какой-то момент понимает, что хочет быть поваром, он подходит к этому как к очередному увлечению. Процесс готовки увлекает его сильнее, чем девушку, для него это - не рутина, а творчество.
Некоторые называют поваров рок-звездами, потому что их мозг работает как творческое орудие труда.
Лично я вижу поварское дело как человек, которого невкусно кормили в детстве. Я всегда говорил маме, что мы едим невкусно, несмотря на то что в деревне у нас было собственное хозяйство. Мама всегда отвечала, что ей трудно уделять время тому, чтобы готовить вкусные блюда, когда надо следить за домом и огородом. В более сознательном возрасте я понял, что если я сам себе не приготовлю вкусную еду, то мне ее никто не приготовит.
В итоге получается, что мужчина подходит к еде творчески, поэтому он мыслит более креативно. В общем, можно сказать, что мужчины готовят лучше, но, когда мы обращаемся к семейной кухне, мы всегда вспоминаем, как готовили наши мамы и бабушки, а не папы и дедушки.
Как ты придумываешь новые рецепты? Что для тебя вдохновение на кухне?
Во-первых, для меня вдохновением является тот регион, в котором я нахожусь. Если мы говорим про большую часть времени, что я провожу в Москве, то здесь я смотрю соцсети, на работы других поваров и начинаю готовить что-то подобное, но уже со своим видением.
Из большого количества прочитанных книг я также выношу какие-то интересные вкусовые идеи и сочетания продуктов. Мы, повара, представляем еду с уже состоявшимся вкусом, потому что знаем, какой вкус у отдельных продуктов. Соединяя все ингредиенты и, добавляя в них соль, перец и специи, мы понимаем, какой вкус будет в финале.
Когда я придумываю блюда, я думаю, в каком стиле я хочу их сделать. Например, я хочу приготовить ужин в домашнем стиле - для этого я делаю огурцы быстрого посола с укропом и чесноком, потому что мне хочется простого, домашнего вкуса. Если я делаю такое же блюдо для ресторана, то я могу придумать более интересную подачу - например, нарезать огурцы кубиками и залить их рассолом от томатов. У блюд, которые подаются вместе, должен быть основной вкус, которому необходимо следовать. Например, если я готовлю мясной ужин, то я сделаю закуску из мяса, салат с мясом, мясной суп и горячее с мясом. Но в одной мясной линии нужно использовать разные вкусы, чтобы человек попробовал всю гамму. После плотного мясного ужина можно подать легкий десерт, и тогда я использую в рецепте фрукты. Если хочется зимнего десерта, то можно сделать что-то печеное или шоколадное - кексы, брауни, эклеры с насыщенными кремами и даже с добавлением специй.
Также я обязательно смотрю на цвета блюд. Например, зимой нам не хватает ярких цветов, поэтому я использую в еде красящие вещества. Это могут быть зеленое масло из какой-нибудь ароматической зелени, свекольный сок, тыква или чернила каракатицы.
В каких телевизионных проектах ты сейчас участвуешь? Поделись планами на будущее.
Я периодически участвую в разных телевизионных проектах как приглашенный гость. Например, я присутствую в таких проектах, как «Контрольная закупка» на «Первом канале», часто бываю на канале «ТВЦ» в программах «Настроение» и «Доктор И». Сейчас идут съемки программы «Поединок со вкусом» для канала RU.TV, я вошел в жюри этого проекта.
Прошли съемки 15 выпусков моей авторской программы «Ели у Емели» для канала «Кухня ТВ». Это пробная работа, результаты ее появятся в декабре нынешнего года.
Я веду свой YouTube-канал, там уже собрано более 200 рецептов. На сегодняшний день на канал подписаны 165 тыс. человек, и за этот год он набрал более 8, 5 млн просмотров.
В настоящее время у меня есть свое шоу на «Кухня ТВ», но хотелось бы иметь постоянный проект на весь следующий год.
Жаль, что мы закончили работу с «НТВ» в проекте «Кулинарный поединок». Два последних года я участвовал в кадре с Дмитрием Назаровым и консультировал его как шеф-продюсер.
Мои планы на будущее - продолжать работать с торговой маркой «Помидорка», это интересный бренд с очень высоким качеством продукции.
На следующий год у меня очень много планов по созданию новых роликов для канала. Кроме того, уже подтвердилось мое участие в крупных гастрономических шоу и в общегородских мероприятиях в регионах России на следующий сезон. Если появится хороший проект по открытию нового ресторана, то я бы хотел его возглавить.
Надежда Малкина
