Климат, возраст, виноград, или тысяча причин разного вкуса вин

Вино, как живой организм, имеет свой характер и возраст. Характер вина – его яркость, экспрессия, фейерверк ароматов и вкусов, во многом зависит от винограда, его породившего, виноградаря, его вырастившего, и винодела, создавшего конечный продукт.
Немаловажную роль в качестве вина играет возраст виноградных лоз. Чем старше лоза, тем глубже проникают ее корни в почву, достигая новых слоев, и обогащая ягоды новыми ароматами. Минимальный возраст для плодоношения - 4 - 6 лет, так как первые годы жизни лоза слишком занята формированием корневой системы и формированием устойчивой опоры для гроздей винограда. Вино с молодой лозы водянистое и плоское, хотя и не лишенное интересных ароматов. Вина, получаемые от старых лоз возрастом более 25-30 лет, особо выделяются производителем как «продукт старой лозы» (по-французски vieilles vignes), и стоят дороже, чем вино с молодых виноградников.
Говоря о возрасте лоз, необходимо рассказать о нашествии филлоксеры, виноградной тли, питающейся корнями винограда. Впервые ее обнаружили в Южной Англии в 1863 г., куда она попала из Америки. Через 20-30 лет практически все виноградники Европы оказались уничтожены этим вредителем. Единственным спасением оказалась прививка европейских сортов винограда на корни американских лоз Vitis Labrusca, устойчивых к филлоксере. Выход был найден, но у него оказались свои минусы - лозы на новых корнях не могли жить более 40-50 лет, в то время как непривитые достигали и 100 лет. Некоторым странам Нового Света, например, Чили и Австралии, в силу географического положения удалось спастись от нашествия филлоксеры. В этих регионах можно найти очень старые лозы, выращиваемые на собственных корнях, и дающие вина исключительного качества.
Большое значение в формировании качества вина имеет климат. В прохладных регионах, как правило, виноград не успевает за лето набрать большое количество сахара. Вина из такого винограда содержат меньше спирта и больше кислоты. Ярким примером такого стиля является Германия. В жарком климате, наоборот, сахара накапливается столько, что возможно получить вина 14-15% крепости, яркие и фруктовые, но не всегда элегантные и сбалансированные.
Идеальный климат – без сильных морозов зимой, без возвратных заморозков весной, без засухи летом и без дождей в период сбора винограда. Понятно, что такой набор факторов случается редко, и тогда виноделы говорят о «выдающемся годе» или «великом урожае».
Специалисты и любители вина выделяют понятие terroir- терруар. Точного перевода этого французского слова не существует. Наиболее близкое значение– местность, территория. Terroir отражает особенности конкретного района - расположения, ландшафта и почв, микроклимата, придающие, в конечном итоге, особенные качества винам. Ярким примером может служить Бургундия – она раздроблена на мелкие аппелласьоны во многом из-за особенностей почв, состав которых кардинально меняется на расстоянии нескольких метров. Кроме того, участки расположены на разной высоте над уровнем моря и по-разному обращены к солнечным лучам.
Важную роль в виноградарстве играет регулирование урожайности лозы. При большом количестве гроздей ароматические вещества распределяются между всеми ягодами. Для создания насыщенного вина на лозе оставляют лишь небольшую часть гроздей, концентрирующих в себе все ароматы. Для многих регионов максимальная урожайность контролируется законом, она на 30-35% ниже, чем на других участках. Так, например, для производства сладких вин в аппелласьоне Сотерн урожайность лоз не должна превышать 25 гектолитров с гектара.
Вино имеет свой возраст. Но он определяется не количеством календарных лет, а степенью зрелости вина. Каждое вино переживает молодость, зрелость и старость. Одни вина должны употребляться в молодом возрасте, а другие требуют терпения и выдержки. Легкие вина из белых сортов винограда, фруктовые и питкие красные обычно поступают в продажу уже готовыми к употреблению. Их прелесть – именно в их свежем молодом характере. Срок их жизни – от одного до нескольких лет. Вина помощнее, обычно это красные, выдержанные в дубовых бочках, раскрываются медленнее, для великих вин период молодости может занять не один год. Период зрелости, оптимальный для употребления, определяется путем дегустаций, результаты которых можно найти в специальной литературе. Старые вина, лучшие годы которых уже позади, вполне пригодны к употреблению, но они теряют значительную часть своих лучших качеств.
Мы перечислили только основные факторы, влияющие на качество вин. Но есть и множество других – особенности ферментации и розлива, характеристики дубовых бочек (новые или старые), время выдержки, условия хранения и транспортировки. Они также способны оказать значительное влияние на характеристику вина.