Вход | Регистрация
- Мясо
- Злаки
- Молоко
- Выпечка
- Напитки
Сыр всему голова: что такое адыгейская кухня.
Адыгейская кухня, как любая другая, напрямую связана с родом занятий народа и с климатом. "Плодородной страной, богатой зерном и плодами" называл Адыгею голландский путешественник XVII века Николаас Витсен. Местные жители на протяжении многих веков разводили скот и птицу, занимались земледелием. Что, конечно, повлияло на рацион и на традиции национальной кухни. Мясо, молоко, овощи - основа адыгейской кулинарии, которую отличают разнообразие и оригинальность. А еще острота. В блюдах, не только мясных, но и кисломолочных, щедро используются приправы, чесночная соль бжиныфщигу. "В нашем бульоне варились травы и пряности, перец, лук, чеснок, майоран", - отмечал в дневнике посетивший Адыгею в XIX веке ученый из Германии Карл Кох.
Интересно, что рыба и грибы, которых в регионе всегда было в достатке, почти не использовались в национальных блюдах. Скорей всего, предполагали исследователи, причина этого - местные традиции и верования.
Традиционный завтрак адыгов состоял из чая, хлеба, сыра, яиц. Обед был непременно мясным, ужин включал как мясо, так и мучные, молочные блюда.
В XIX веке в адыгейскую кухню пришли картошка, томаты, кукуруза. Из картофеля делали жареные и тушеные блюда, а также соус, помидоры активно выращивали. Что до кукурузы, в основном белой, она постепенно стала вытеснять в адыгейских блюдах привычное просо.
Самые же заметные перемены в адыгейской кухне произошли в советское время, когда началось ее смешивание с кулинарными традициями других народов СССР. В "меню" адыгов появились вареники (но с местным сыром), салаты, борщи. В свою очередь достижения национальной кухни прижились за пределами Адыгеи - это, в первую очередь, сыр, а также блюда четлибж, гуубат, щипс.
Мясо
Адыги не употребляют свинину и конину, отдавая предпочтение баранине, говядине, птице, особенно индейке. Блюда из индейки называются тхэчетщине и тхэчетлибж (тхэ-чет переводится как "божья курица").
Кстати, адыги не используют в процессе приготовления животные жиры, только сливочное масло. Еще один любопытный нюанс - подход к приготовлению шашлыка (лищапап): отбитую баранину жарят на огне, заливая рассолом.
Мяса на столе всегда в избытке. По традициям первым блюдо подают старшему из гостей, затем старшему хозяину. Самый лакомый кусок курицы - крыло, баранины - курдюк. Из курдюка готовят отдельные блюда, например, жарят с медом (чэпэжуаф) или варят, заправляя чесночным соусом (чэпэжуах).
Если говорить об экзотике, можно вспомнить также чэтыйгажаг, кишки, которые варят, вялят и жарят с кинзой и перцем.
Достойная компания шашлыкам - цегаш, бараньи ребрышки, обжаренные на мангале и подаваемые с кашей. Отменное мясное блюдо - джормэ, колбаски из вырезки, похожие по форме на колбаски. Их сначала варят, затем коптят, а потом уже тушат на небольшом огне. И так же, как и цегаш, подают с кашей. Каша порой заменяет и хлеб: ее варят "вкрутую", затем, остудив, нарезают ломтями.
Злаки
Развитое земледелие отразилось на применении круп и муки. Крупы (пшенка и кукурузная) используют в качестве гарнира и для мясных блюд. Жаркое четлибж делается не только из курицы, но и из пшена (с сахаром, бульоном, сливочным маслом и чесноком), очень распространенный соус щипс также готовят с добавлением пшена. Можно вспомнить супы - тхачупс с пшеничной лапшой и суп фыгухантхупс, в составе которого тоже есть пшенка.
Вообще, супы в адыгейской кулинарной традиции история отдельная. Среди мясных, первенство держат шхалеколэпс, который варят из бараньих ножек, лижылэпс (из сушеного мяса), лилэпс (из говяжьей вырезки, грудинки), дэшхолэпс (курица, фасоль). Фасоль составляет основу и самого популярного супа адыгейской кухни, дженчыпс, который делают с молоком и рисом.
Молоко
Что до молочных и кисломолочных продуктов, главным хитом до сих пор остается адыгейский сыр куае, известный далеко за пределами своей родины. Этот слабокислый сыр из коровьего молока богат кальцием и "беден" солью, что делает его полезным для здоровья и очень питательным. Куае не только едят "просто так", но и превращают в блюда - к примеру, жарят с луком, готовят пирожки и чебуреки (об этом ниже).
В ходу в адыгейской кухне и брынза, которую делают, смешивая овечье, коровье и козье молоко. Для сохранения вкуса брынзу заливают сывороткой или рассолом. На столе адыгов можно найти и копченый сыр, который в прежние времена хранили годами, засыпав просом.
Кисломолочные продукты традиционно присутствуют в адыгейском рационе. Сложно представить себе местное застолье без щхыу, кислого молока, которое употребляют с хлебом, мамалыгой, кашами, мясом. С мясными блюдами сочетается и кундысу, напиток, способствующий пищеварению и утоляющий жажду. Кундысу непрост в приготовлении: сыворотку собирают несколько месяцев, проваривают, охлаждают, и далее смешивают с молоком.
Выпечка
Сыр активно используется в приготовлении разных изделий из муки. Обязательны к дегустации гуубат, пирог (сладкий или пресный) с куае, и халюж, чебурек с сыром.
Нельзя обойти вниманием и вареники. Что до других мучных лакомств, хороши песочное печенье курамбий, пышка зэтепчич, и чэнчэхалю, сладкий яичный бисквит с ароматом меда.
Вообще, мучного в адыгейской кухне очень много.
Напитки
Адыги любят чай, в том числе и зеленый, но в своей "аранжировке": например, калмыцкий чай (калмыкщай) они делают с добавлением конского щавеля, молока, соли, перца или сливочного масла. Активно пьют мыпсы, напоминающий по вкусу русский квас. Мыпсы - это залитые горячей водой сушеные яблоки и груши (плюс мед и сахар), оставленные в теплом месте и забродившие.
