Вход | Регистрация
"Рыба занимает в твоей жизни такое же место, как в жизни Толстого - религия", - эта шутка Сергея Довлатова, адресованная отцу писателя, применима и к еврейской кухне: рыба и блюда из нее составляют основу кулинарных традиций евреев. Впрочем, как говорится, не рыбой единой - еврейская кухня так разнообразна, что сводить ее к чему-то одному было бы неправильно.
Надо сказать, еврейская кухня сегодня в большой моде. Число еврейских заведений растет по всему миру (в том числе, в Москве и Петербурге), фалафель, хумус, шакшука становятся известны не только узкому кругу гурманов. Сочетание кулинарных традиций Ближнего Востока с европейскими придает блюдам этой кухни уникальность, а богатство вкусов гарантирует прописку и в дорогих ресторанах, и в доступных кафе.
При этом еврейскую кухню отличает несколько важных моментов и связаны они, прежде всего, с религиозными правилами, с Кашрутом. Так, например, для приготовления блюд берется мясо только из передней части парнокопытных. Кроме того, наложен запрет на сочетание мяса и молока, на употребление блюд с кровью. Разумеется, исключена свинина.
Что до вкусов, еврейская кухня "тяготеет" к сладости, это касается даже мяса: к примеру, бульон непременно сластят (в разумных пределах, конечно), а тушеные блюда аранжируют медом и черносливом. Тот же чернослив используют и в гарнире, в "комплекте" с морковью, а это тоже сладкие вкусы.
Впрочем, гарнир в еврейской кухне гость нечастый, так же как и овощи. Еще заметим, что несмотря на ближневосточную прописку, еврейская кухня сдержанно относится к пряностям. "Еда без пряностей ни полезна, ни радостна", - гласит еврейская пословица. При этом считается важным соблюдать меру, не перебивая вкус блюд в целом.
В чем точно нет ограничений, так это в яйцах и рыбе. Яйца в любом виде - вареные, жареные, сырые - идут в дело: их едят как самостоятельное блюдо, применяют для приготовления других блюд. Та же история с рыбой. Запеченная, отварная, и само собой, фаршированная, рыба - настоящий хит еврейской кухни, одна из ее основ.
Гефилте фиш, фаршированная рыба, напрямую, как считается, связана с религиозными правилами. Священная книга иудеев Тора запрещает делать любую работу в шабат, в субботу. Гефилте фиш в этом смысле очень удобное блюдо, его можно есть руками, не используя нож, а значит, не нарушая предписаний.
Отметим, что фаршированная рыба, сегодня неотделимая от национальных кулинарных традиций, попала на еврейские кухни, так сказать, извне. Многовековые перемещения по странам и континентам заметно изменили еврейскую кухню, обогатив чужими рецептами. Кроме рыбы с фаршем можно вспомнить суп-гуляш и штрудель, которые пришли из Австро-Венгрии.
А вообще, основой национальной кухни евреев изначально были плоды, злаки, бобы - то, что указано в Ветхом Завете; мясо употреблялось в пищу не слишком активно. Евреи Африки и Ближнего Востока, сефарды, придерживались этого канона, но без проблем заимствовали опыт той же персидской кухни.
Ближневосточный акцент - то, что сегодня служит чертой, разделяющей (точней сказать, отличающей) израильскую кухню от еврейской, в которой много традиций ашкеназов, живших в европейских странах. Проще говоря, в Израиле чаще вы встретите на столе хумус, чем селедку.
Сефардские и ашкеназские кулинарные традиции все время пересекаются, смешиваются, а порой выдавливают друг друга. Так было, например, в Штатах, где первую волну евреев-мигрантов, прибывших из Южной Европы со средиземноморскими пристрастиями в еде, начисто смыло эмиграцией ашкеназов.
Кстати говоря, евреи не только заимствовали и адаптировали в своей кухне чужое, но и внедряли свое. Знаменитая фуа-гра, один из брендов французской кулинарной школы, - еврейское изобретение. Оказавшись во Франции, не имея возможности использовать оливковое масло, евреи стали использовать для приготовления жир домашней птицы.
Как сделать так, чтобы этого жира было в достатке? Откармливать уток и гусей особенным способом. Все это привело к тому, что в XVI веке лучшими поставщиками гусиной печени на европейском рынке стали евреи.
Уже в наше время, совсем недавно, в нулевые, Суд Израиля наложил запрет на производство фуа-гра. И это правильно. Во-первых, подвергать птиц мучениям негуманно, а, во-вторых, проблем с оливковым маслом не наблюдается не только во Франции, но и во всем мире. Мир стал един, рынки - общими, кухни - доступными. И одна из них - еврейская.
