Вход | Регистрация
Меня зовут Алина Пузырь, я кондитер-путешественница и преподаватель. С января прошлого года, мы с мужем, Ваней, находимся в путешествии – за это время мы побывали в Хорватии, Португалии, Южной Африке, Турции, Франции, Швейцарии, Испании.
Во время путешествия мы пробуем десерты разных стран и культур, я снимаю про это видео для своего YouTube-канала, на который подписаны 180 тысяч человек.
Также я готовлю торты сама – часто угощаю иностранцев и ребят из России и Украины, с кем мы встречаемся в путешествиях. Так, я делала торты на заказ во Франции, Южной Африке и Казахстане.
Занимаюсь обучением: делать классные торты с современным декором и начинками у меня обучились уже больше тысячи учеников. И сейчас как раз идет онлайн курс по бисквитным тортам «PRO торты».
Как проходило Ваше обучение?
Я училась на факультете журналистики и около 5 лет работала журналистом в федеральных СМИ, а когда торты меня захватили, то решила совместить любовь к еде и журналистике и стала главным редактором в кулинарном стартапе.
Со временем, торты у меня стали заказывать все чаще и чаще, поэтому я решила полностью себя посвятить этому делу и готовила торты на заказ несколько лет, каждый месяц делая по 30-40 тортов.
Я обучалась на онлайн и офлайн курсах у Энди Шефа, в Тортик Аннушка, а этим летом, когда была во Франции, меня пригласили в самую известную и престижную кулинарную школу мира Le Cordon Bleu в Париже. Там я была на классе по макарон - мы готовили несколько видов макарон (шоколадные, ванильные), ганаши, ягодные конфи.
Было очень-очень интересно окунуться в атмосферу института и увидеть, как готовят французские шефы. И было очень приятно, что они меня пригласили поснимать для них контент и потом его использовали в своих социальных сетях.
Кто или что сыграло решающую роль в становлении вас как кондитера? С чего начался Ваш путь?
Когда я еще училась в университете, подруга показала мне страничку Энди Шефа [прим.: Андрей Рудьков, блогер из Хабаровска] в социальной сети, и меня безумно вдохновила его эстетика – десерты были невероятно красивыми и фото необычными. Я не сразу начала готовить торты, но смотрела фото десертов и мне безумно нравилось, как они выглядят. Потом, переехав в Москву, я убегала с работы к тортам: мне очень нравилось по вечерам и ночам творить, если мои первые «шедевры» можно назвать творчеством, конечно.
Нравилось угощать коллег, они любили и неподнявшиеся бисквиты, и странные на вид зефирки, и страшненькие макарон. Они просили еще их кормить. И это меня вдохновляло на очередные кулинарные подвиги
Помните ли Вы самый первый десерт, который самостоятельно приготовили?
В детстве мы часто готовили пирожки и пироги с бабушкой, я обожала работать с тестом и до сих пор люблю выпечку, хоть я и не специалист в этом (пока что).
Свой первый торт я сделала еще в школьные годы. Моя мама вообще не ест сладкое, поэтому и не готовит его. Единственный торт, который она делает - дамские пальчики. Это профитроли из заварного теста со сметанным кремом.
И вот однажды мама звонит мне с работы и говорит, чтобы я приготовила этот торт к ее приходу. Она мне рассказала, как делать заварное тесто, как выпекать. Удивительно, но у меня получилось, хотя многие говорят, что заварное тесто сложное и часто не поднимается. Видимо, когда таких страхов нет, то все получается с первого раза
Вы снимаете видео на YouTube и активно ведете блог в социальной сети – что для Вас идеальная команда?
У меня небольшая команда – мой муж, он снимает видео и делает всю операционную работу с сайтом; и монтажер Артем, который монтирует видео для YouTube и для курсов. Думаю, что в ближайшее время еще найму ассистента для помощи с написанием монтажных листов. Это и будет идеальная команда.
Когда у Вас зародилась идея создания своего блога на YouTube? Помните, как снимали первое видео?
Я начала вести YouTube ровно год назад, когда мы отправились в путешествия, снимала влоги из Хорватии, но как только начала показывать торты, пошел быстрый рост. Хотя и блоги про путешествия очень популярны, видимо, у меня получается снимать то, что мне и нравится больше всего – это торты.
Процесс приготовления тортов для Вас – это …
Творчество. Все начинается с эскиза – я всегда сначала рисую набросок в блокноте, потом думаю из чего я могу сделать этот декор, смотрю разные видео. Недавно мне нужно было сделать торт по мотивам Гарри Поттера, и чтобы слепить сову из мастики, я смотрела видео, как ее слепить из глины. Техника ведь похожая! И получилось очень круто.
Я люблю весь процесс – и бисквиты делать, и выравнивать и декор создавать и потом показывать это подписчикам! И есть:) Все этапы классные! Я иногда даже теряю счет времени.
В Албании в январе я загорелась идеей сделать шоколадный ящик авокадо. И на четвертый день мне муж говорит: «Ты понимаешь, что 4 дня уже не выходила из дома и с утра до вечера темперируешь шоколад и делаешь авокадо». И я только тогда поняла, сколько времени уже прошло. Процесс очень увлекает.
В чем залог вкусного торта?
В хороших сочетаниях вкусов, когда есть главный вкус и остальные его отлично дополняют. Я обожаю разные текстуры – конфи, муссы, ганаши. Когда их 2-3 в торте – это идеально.
Качественные продукты играют огромную роль. Можно один и тот же медовик сделать с хорошим маслом и качественной сметаной, а можно из обычных и это будут совсем разные торты.
Готовили ли Вы десерт, который, сквозь призму опыта, теперь кажется неудачным?
Конечно, неудачных десертов было много. И тесто не поднималось, и карамель сгорала, и зефир получался нестабильным. Все это – опыт и он нужен обязательно.
Конечно, когда готовишь не по рецептам из интернета, а под опытным надзором преподавателя на онлайн или офлайн обучении ошибок намного меньше. И если бы я знала, что так серьезно увлекусь тортами, то начала учиться бы пораньше.
Но сгоревшая карамель и неудачные бисквиты многому научили и теперь правильные действия врезаны в память.
Самое вкусное, что Вы ели в своей жизни?
Какой сложный вопрос! Столько всего вкусного я пробовала в разных местах.
Если честно, то самая вкусная еда была в Екатеринбурге в ресторане «Гастроли».
В Екатеринбурге я выступала в университете с лекцией про контент в социальных сетях. Мы с подругой вечером пошли в ресторан и там было вкусно все – пицца и салат с бураттой! Почему-то очень запомнилось это место.
Если говорить о десертах, то самые вкусные пирожные и хлеб были в кондитерской во Франции, в городе Осер в буланжерии Eric Roy. Его нам посоветовала хозяйка квартиры, в которой мы жили. Она сказала, что это там самые вкусные пирожные в городе, и она точно со знанием дела это говорила.
Пирожные там восхитительные и очередь за ними стояла всегда с самого утра, хотя кондитерские во Франции в каждом доме, но люди выбирали именно эту. Муссовые пирожные, тарталетки с ягодами, багеты и круассаны – там все было прекрасно! Вспоминаю с огромным удовольствием.
Можете рассказать самый курьезный случай на кухне?
Он опять же связан с мамой и тортом дамские пальчики.
Я его готовила во второй или третий раз, в те же школьные годы. Но, самое главное про заварное тесто я забыла! И не заварила муку, а просто смешала все ингредиенты и поставила тесто для профитролей в духовку. Естественно, ничего не поднялось я долго не могла понять, почему, позвонила маме на работу, рассказала, что и как я делала. Она сразу поняла ошибку.
Ох и попало мне за то, что я просто так перевела много яиц! Но зато точно запомнила, как делать заварное тесто.
Какой у Вас любимый десерт из детства?
В детстве было вообще не важно – главное, что сладкое. Я его обожала всегда: и булочки, и торты, и пирожные. Очень сильно любила пирожное муравейник и картошку. Еще в Красноярске была (и есть наверно) кондитерская «Сладкая жизнь», и там был торт «Банана ням» – с мягким печеньем и бананами. Вот он был нереальным! Думаю, он бы мне и сейчас понравился.
Какой десерт Вам больше всего нравится готовить сейчас?
Мне нравится делать муссовые торты, доставать их из формы и видеть текстуры, заливать их зеркальной глазурью, это всегда детский восторг, от того, какая красота получается!
Какое самое большое заблуждение о работе кондитера?
Очень часто меня спрашивают, как я делаю торты и остаюсь такой худенькой.
Видимо, многие думают, что кондитеры все свои торты съедают. Но нет, мы их отдаем заказчикам. Я хоть и очень люблю сладкое, но торты ем не каждый день. Я обожаю и обычную еду – мясо, рыбу, салаты овощные. Вот без этого точно жить не смогу.
Какие у вас источники вдохновения? Где черпаете новые идеи?
Я ищу идеи для тортов везде! В природе, например, в Африке мы с подругой художницей делали торт с Африканским закатом. Я делала торт, а она его расписала пищевыми красителями. Он набрал миллионы просмотров и очень много восторженных комментариев.
В Архитектуре и интерьерах. Всегда делаю фото красивых мест и сочетаний цветов и потом переношу на торты. У других кондитеров тоже смотрю идеи, конечно. Повторить их на 100 % невозможно – всегда получится что-то свое. Но талантливые люди и их работы очень вдохновляют всегда.
Что касается вкусов, то наблюдаю, что любят люди, какие напитки и десерты выбирают и стараюсь перенести это на торт. Недавно я придумала торт «Клубничное печенье», увидев клубничное печенье известного бренда. Уже была одна отработка, скоро доведу его до ума, и он будет доступен для учеников и заказчиков.
За кем из кондитеров следите? Кто на данный момент больше всего мотивирует?
Я на стольких кондитеров подписана! Обожаю смотреть работы Седрика Гроле, Амари Гюшона, на кондитеров Мадину и Рустама из Тортик Аннушка, Эндишеф. Их работы очень вдохновляют и мотивируют
Как давно Вы изготавливаете торты на заказ? Какой работой Вы гордитесь больше всего?
Я делала торты на заказ 2 или 2.5 года. Сейчас уже только преподаю в основном и беру заказы только от знакомых в разных странах или если есть какая-то супер-идея.
Всегда очень приятно, когда выбирают мои торты на свадьбу или на детские праздники.
Вот недавно делала торт в Алматы на первый день рождения девочке. Заказали двухъярусный торт с бабочками. Как тут отказать. Очень приятно видеть радостных детей и взрослых, которые видят красивый торт и говорят, что он их покорил и еще был очень вкусным.
Больше всего реакций в социальных сетях вызвали торт неокуб из шоколада и кокос. Ну и ящик с авокадо, на который в итоге 5 дней ушло. Очень горжусь ими, шикарные работы.
Какая начинка пользуется сейчас наибольшей популярностью?
У меня это Капитан Кукис – с арахисовой нугой, печеньем и шоколадным ганашем. Очень часто заказывают шоколадные торты, мой красный бархат всегда хит среди заказчиков учеников.
В Африке у меня заказывали только медовики! Видимо, соскучились по нашим десертам.
Самый необычный заказ, который Вы выполняли?
Мои друзья – люди с невероятной фантазией и именно благодаря им, я пробовала сделать столько разных форм и начинок. Моя подруга, Регина, заказывала торт в виде гитары и торт в виде головы коня для подруги из Калмыкии.
Я тогда только-только начала делать торты и это был вызов, но получилось очень классно, хоть и было сложно!
Какой для Вас самый волнительный этап в процессе выполнения заказа?
Самое волнительно – ждать отзыв заказчика. Я еще всегда переживаю за доставку. Потому что один раз курьер уронил двухъярусный свадебный торт, поскользнулся зимой, пока нес его. Я его смогла и успела спасти, но переживала сильно.
Так как сейчас я заказы редко беру, то и такого волнения, к счастью, намного меньше.
Самый необычный декор, который Вы выполняли?
Торт неокуб, торт с африканским закатом, торт кокос.
И один из моих самых любимейших, это трехъярусный торт со скрытым ярусом и цветами в голубом цвете. Я такой больше нигде не видела, его уже потом повторили несколько раз, конечно. И это очень приятно!
Что можете пожелать тем, кто только начинает принимать заказы? На какие моменты в коммуникации с заказчиком нужно обращать внимание?
Обращайте внимание, чтобы вашему заказчику было максимально просто оформить у вас заказ – чтобы он сразу мог вас найти, увидеть прайс и работы.
Относитесь с заботой. Обращайте внимание на внешний вид коробки и упаковки. Ведь часто торт заказывают не просто ради еды – это эмоции и праздник. Добавляет ленты, открытки, подписанные вами.
И не забывайте вести учет ваших заказчиков и напоминать о себе, об акциях и праздниках. Люди ценят заботу.
Есть ли у Вас заказ мечты, который Вы надеетесь воплотить в жизнь?
Я бы с огромным удовольствием поработала с известными шефами или сделала бы десерт для модных брендов – Louis Vuitton, Dior. Поработала бы на больших мероприятиях типа Оскара или Met Gala, это очень крутой опыт. Я думаю, это все сбудется обязательно.
Какие наиболее интересные, на Ваш взгляд, тенденции в отрасли?
Столько кондитеров сейчас и столько тенденций, невероятно радует разнообразие стилей – и корейские бенто и минималистичные торты. Мне нравится, что сейчас можно творить и придумывать безумные идеи и они всегда найдут своего зрителя.
В тортах сейчас правят необычные текстуры – ганаш под бетон, легкие рисовые и вафельные паруса, изомальт. И сочетания этих текстур.
Что хотели бы сказать или пожелать кондитерам, которые только начинают свой путь?
Делать! Пробовать, придумывать, не бояться экспериментов, не думать о конкуренции – вы всегда найдете своего заказчика и зрителя. Не бойтесь вести социальные сети и делиться красотой, это правда нужно миру и людям. И учитесь! Это вам даст огромный толчок и рост.
