Василий Емельяненко

Меня зовут Василий Емельяненко, я – шеф-повар и телеведущий. У меня на телевидении три программы: первая – «Фермерская кухня» на «Кухня ТВ». В  этом году планируем снимать предновогоднюю программу в формате баттла среди шеф-поваров: будем делиться идеями блюд к новому году, рассказывать какие идеи можно реализовать, как исполнение этих идей видит шеф-повар.

 На телеканале «Еда» у меня две авторские программы: «Все просто с Василием Емельяненко» и «Ланчбокс». У «Ланчбокса» большая аудитория, ведь многие интересуются как приготовить обед в офис. Никто не предлагает ничего похожего на российском телевидении, собственно, поэтому мы выбрали такой формат; хочу сказать, что круто получается. Мы нашли солнечную студию в Санкт-Петербурге и все выглядит великолепно! Самое главное – я получаю удовольствие, и зритель это чувствует.

У меня есть три YouTube-канала: «Шеф-повар Василий Емельяненко» – про рецепты, «Накормите Васю», где я хожу в гости к моим друзьям шеф-поварам и «Gadget Chef» – для тех, кто экономит свое время и хочет посмотреть рецепты или идеи для своего блюда, которые укладываются в 1,5-2 минуты.

Вместе с командой, мы делаем проекты для «Rutube», запустили там проект про рестораны «Мир шефов» и сняли пилотный выпуск «Вася накормит», где мы готовим одно блюдо в большом количестве. Проект пока на рассмотрении, но надеюсь, что появится в будущем.

Сотрудничаю с Дзеном, ВК, веду группы в социальный сетях, хожу в гости к дружественным каналам, посещаю ТВ-программы. В декабре написал книгу «Избранные рецепты. Любимые блюда».

Где и как Вы обучались кулинарному делу? Помните ли самое первое блюдо, которое приготовили?

В России кроме ПТУ и университета, в котором готовят технологов, учиться особо негде. Поэтому, как правило, большинство шеф-поваров либо самоучки, либо учатся за рубежом, но это дорогостоящее образование. Чаще всего обучение проходит в формате стажировки, но есть университет Le Cordon Bleu или академия Paul Bocuse, которая может дать действительно хорошее профильное образование.

Я обучался самостоятельно: читал профильную литературу. Ко мне в голову поступал большой объем информации, который я начал структурировать уже работая в ресторанах; начал систематизировать знания, полученные теоретическим путем. Нужно было переложить их на практику, чтобы понять могут ли руки реализовывать то, что есть в голове. В голове ведь много всего, но не всегда руки могут это быстро реализовать. Хотя у меня это получается довольно легко.

В самом начале проходил простые курсы, мастер-классы в кулинарных студиях и школах. В дальнейшем был на стажировках в ресторанах с одной или тремя звездами Мишлен.

Но в основе всего – постоянное приготовление еды. Обучение происходит и через интерес к сфере: я подписан на большое количество шеф-поваров, чтобы видеть, что происходит в гастрономической индустрии, отслеживать новые идеи, контролировать выход новой литературы.

В наше время нужно много читать и уделять время образованию, чтобы расти вместе с индустрией.

Самое первое блюдо, которое приготовил – не помню, потому что мне кажется его и не было. Всегда помогал на кухне маме с папой. У меня вообще есть ощущение, что я всю свою жизнь готовил.

Любимое блюдо из детства?

У меня его нет. Мы жили в деревне и самое яркое воспоминание – когда в сельский магазин завозили мороженое.

Мама готовила самую обычную простую еду. Многие говорят, что наши бабушки и мамы хорошо готовили, и поэтому надо сохранять рецепты наших предков… Наши предки готовили очень странно, в том смысле, что в то время не было такого изобилия продуктов и возможностей, какие есть сейчас. Я до 15 лет жил в деревне, поэтому, возможно, для городских ребят парное молоко было деликатесом, но для меня это была обычная еда.

Любил куриные головы: мама их варила со специями.

Наверно, одно из самых любимых – пельмени. Мама с папой ставили тарелку пельменей и рядом полстакана молозива. Когда корова только отелилась, есть такой период, когда молоко наиболее жирное и содержит много полезных микроэлементов. Это формирует иммунитет, и я благодарю родителей, за то, что мой иммунитет формировался с помощью таких вещей как молозиво. Оно просто отвратительное на вкус, как будто сливочного масла добавили в молоко. Родители говорили: «Пол стакана молозива выпьешь – тарелка пельменей твоя». Раз они шантажировали меня пельменями, думаю, они и были моим самым любимым блюдом в детстве.

Кто или что сыграло решающую роль в становлении Вас как шеф-повара? Кто больше всего Вас вдохновлял?

Моя жена – Ксения, о чем я говорю во всех интервью. Я много готовил и кормил всех, но не смотрел в эту сторону с профессиональной точки зрения. Она говорила: «Углубись, у тебя получается, значит, может быть, это твой талант!» И пошло-поехало: все началось с покупки качественной литературы, а потом уже было поздно оборачиваться назад – только вперед.

Ксения – мой вдохновитель и мой штурман.

Когда Вы задумались о том, что нужно начать вести кулинарный блог?

Примерно за 2 года до его появления.

Я человек небыстрый, мне нужно все осознать, пощупать в голове представить, прокрутить, чтобы картинка складывалась воедино.

Потом, когда все сложилось, появились люди вокруг меня. Мой продюсер, Валентин Глуховцев, предложил создать канал, и я согласился, потому что увидел в нем поддержку и понял, что готов ему доверять. Из этого получилось хорошее предприятие – он мне доверяет, я ему доверяю, а это основа любого бизнеса.

Снимаем, двигаемся, расширяем – все вот так вот, в команде. Она, конечно, небольшая: шеф-повар Миша Карелин, операторы, монтажеры, менеджеры, ребята, которые делают нам аватарки… Всего в команде 27 человек.

Сперва смотришь, думаешь: «Мы вдвоем с Валентином» и даже не осознаешь, что вокруг так много специалистов, которые работают на наше общее дело.

Работа над блогом требует профессиональной команды. Что для Вас – идеальная команда?

Идеальная команда – команда, в которой каждый специалист в своей области и любит дело, которым занимается. Если человек посредственный – это сразу видно. Над нами нет босса, который говорил бы, что нам делать мы сами ориентируемся, сами заинтересованы в развитии своей команды.

Команда претерпевает изменения, но в целом мы гордимся, что у нас есть квалифицированные люди, к которым всегда можно обратиться за помощью. Благодаря таким людям и формируется команда.

Вы очень много путешествуете, можете поделиться тремя самыми вкусными блюдами, которые Вы пробовали в республиках России?

Я действительно много путешествую. Конкретные блюда будет тяжело назвать… Если едешь в Рим, то знаешь, что римское ризотто должно быть сдобрено пекарино романо.  В России нет таких базовых традиций, но они появляются.

Например, ресторан «Чирэм» в Казани. Все же готовят эчпочмак, но там они вывели эти треугольники на новый уровень – очень тонкое тесто, вкусная начинка, все сбалансировано. Просто шикарно! Был не раз в Казани и меня удивило, что такой продукт как пирожок с мясом и картошкой может быть таким вкусным!

В Красноярске появилось большое количество блюд из нашей красноярской рыбы – это то, чего не хватало в 2000-ых годах и в эпоху перестройки. Было все какое-то искусственное, магазинное.

Я обожаю сугудай, любую малосоленую речную рыбу, хариус – самая любимая моя рыба и она сейчас стала в таком доступе – ешь не хочу! Муксун, нельма, сиг, таймень, чир – очень люблю по вкусу белую речную рыбу.

Жимолость – ягода не самая популярная в западной части России, но я покупаю ее, как только она появляется на рынках. Морошка очень интересную вкусовую гамму создает.

В России начали делать всевозможные виды вяленого мяса и сырокопченых колбас из российской дичи. В Европе такого просто не найдешь.

Какое самое необычное блюдо Вам доводилось попробовать?

Свиные жареные кишки в китайском ресторане. Очень специфическое блюдо. В меню еще была жаренная свиная матка, но я не решился.

В Тайланде, когда в первый раз сталкиваешься с жареными сверчками и скорпионами, тоже хочется что-то попробовать, чтобы просто поставить галочку.

Больше ничего такого необычного не припомню, потому что жизнь повара связана с большим аппетитом; с большим количеством всего, что нужно попробовать. Есть много сочетаний, которые и для меня были когда-то удивительными и необычными.

Русская кухня – какая она?

Она многогранна и многонациональна, очень вкусная, как и любая другая кухня мира. Она привычная для нас и не привычная для иностранцев. Она связана с большим культурным наследием.

Русскую кухню я бы поделил на три составляющие: дореволюционная кухня; советская кухня, когда все продукты были универсальные, не подверженные сезонности, когда внедрили майонез как приправу и производили такое количество колбасы, какое заменяло все в жизни; и современная русская кухня, когда шефы изучают историю, исторические блюда, историческую литературу, которая рассказывает о быте соотечественников того времени.

Это очень интересно изучать, интересно наблюдать за развитием кухни. Понятно, что люди не были другими, а еда очень похожа по многообразию, просто сейчас появляется больше продуктов.

Если сравнивать современную кухню с дореволюционной, мы можем похвастаться обилием продуктов и технологиями приготовления (использованием современных гаджетов).

При этом, у шеф-поваров в последние 5 лет появилась ценность понятий «сезонность» и «локальность». Так было во всем мире, а у нас это было только в дореволюционный период.

Сейчас делается большой акцент – в сезон мы в ресторанах можем получить и молодые кабачки, и молодую картошку, и лисички, и черешню, и вишню, и заготовки, и маринады.

Русская кухня сегодня занимает достойнейшее место на мировом рынке, и я очень рад, что привношу какую-то каплю своих способностей и своего творчества в развитие мировой гастрономической индустрии.

В 2023 году Вы выпустили книгу «Любимые блюда». Какой из этапов работы над книгой вызвал наибольший трепет?

Да, она вышла в декабре 2022, мы выпустили ее к сезону подарков.

Самый трепетный этап – фотографии. Выбрать блюдо – несложно, если их тысячи. Трепетно было сделать красивые фотографии высокого качества, такие, чтобы люди смотрели и хотели съесть или приготовить блюдо.

Мой фотограф и близкий друг, Саша Аверин, очень хорошо постарался. Я очень ценю его таланты в области съемок еды – он большой молодец.

Для того, чтобы отснять 70 рецептов и приготовить 70 блюд, было потрачено 7 дней. Эти фотографии получились очень красивыми, яркими и сочными.

Был важный момент – блюда для книги я брал с канала, так что аудитория с ними была знакома. Но идея книги была в том, чтобы передать немного другую информацию.

Трепет – когда ты выкладываешь блюдо на тарелку, смотришь в объектив или на экран монитора, видишь, как оно смотрится в кадре, что-то переставляешь и добавляешь. И вот уже перед тобой красивое блюдо ресторанного качества (из тех же самых продуктов), но это домашние блюда и подача как в ресторане!

Это был очень глубокий и творческий процесс, за которым время летело незаметно.

Сможете поделиться Вашим любимым (особо значимым) рецептом из «Любимых блюд»?

Первое блюдо, рецептом которого я горжусь – холодник. А вот со вторым произошла интересная история: мы его потеряли после съемки фоторецептов. И это блины.За блины мне никогда не стыдно, я всегда их рекомендую, всем раздаю рецепт приготовления. Пользуюсь им годами, и как только его не трансформировал и модифицировал, но всегда рецепт теста остается прежним.

Блины по рецепту Василия Емельяненко

Ингредиенты

• мука - 125 гр.
• сахар - 30 гр.
• соль - 4 гр.
• яйца - 2 шт.
• вода - 200 мл.
• молоко - 200 мл.
• растительное масло - для жарки
• сливочное масло - для смазывания блинов

Приготовление

1. Только при такой пропорции у нас получатся самые идеально тонкие блины. Нам нужно всё это просто-напросто перемешать и взболтать, чтобы не было никаких комочков. Молоко можно взять топленое, с ним будет гораздо вкуснее. Тесто получается жидким, но ничего страшного, такое и должно быть. Даем постоять ему 5-10 минут, чтобы клейковина, которая находится в муке, завязалась, и наше тесто стало эластичным. Жидкое тесто нужно всё время помешивать, чтобы мука не опускалась на дно.
2. Каплю растительного масла выливаем на сковороду, и жарим на небольшом огне.
3. Тесто жидкое, поэтому наши блины получаются идеально тонкими. Обжариваем с двух сторон, перекладываем на тарелку и сразу смазываем растопленным сливочным масло

Залог вкусного блюда – это …

Продукты идеального качества. Чем вкуснее продукты, тем вкуснее блюдо. Если вы возьмете мясо плохого качества и сварите из него борщ, что бы вы туда не добавили, вы все равно будете слышать аромат невкусного мяса. Да и по вкусу будет странно. Залог – качество исходного продукта.

На втором месте – идея сочетания. Если вы не обладаете достаточным количеством базовых техник и базовых сочетаний в голове… Есть разница между «что было в холодильнике, то и смешала» и шеф-поваром, который тоже берет продукты из того же холодильника и смешивает их, но делает это в определенных сочетаниях. Он может из 10 ингредиентов приготовить 5 блюд, когда простой обыватель все 10 использует в одном. Важен подход. набор ингредиентов один и тот же, но, когда ты их объединяешь с теми, с которыми они логичны в отдельные блюда, (пусть их будет пять, а не одно) ты получаешь разные эмоции от каждого блюда.

Третье – руки должны расти из нужного места, чтобы можно было все правильно сочетать, сложить и подать.

Ну еще и понимание, что вкус у шефа «на кончике языка». Есть шеф-повара, у которых язык не работает хорошо, а есть те, у которых работает прекрасно – это важная штука, когда чувствуешь нужное количество соли, сахара, кислоты, ароматики.

Не зря говорят: «У шеф-повара вкус на кончике языка».

Помимо кулинарии и путешествий Вы также увлекаетесь спортом. Можете порекомендовать самые полезные блюда для спортсменов?

Блюда для спортсменов – такая мутная тема. Каждый, погружаясь в свою спортивную среду, находит свой рацион питания.

Мы знаем, что все, кто много бегает, употребляют одни углеводы с утра и до вечера. История про то, что жир нельзя и от него толстеешь – это такое для меня дикое. Я всегда говорю, что нужно ориентироваться на свое тело, нужно пробовать разные диеты, смотреть что полезно, а что нет. То, как многие спортсмены сидят на белковой диете – ужас. Так можно угробить здоровье.

Если спорт активный (бег), можно позволить себе все, ешь хоть сколько белка и углеводов – все выгорит. Если спорт просто подвижный (велоспорт), то не нужно специальных диет, не нужно исключать жир.

В спортивном питании нужно исключать жареное. Нужны щадящие обработки – вареное, запеченное, минимум чеснока и агрессивных кислот. Если вы жарите на жире, тогда он окисляется и приносит вред. Если вы добавляете жир в свежем виде в готовое блюдо – это огромная польза для организма.

Хаски, маламуты и другие собаки, которые участвуют в гонках, могут бежать до 2000 км и питаться только жиром. Пить воду и есть жир. Водный баланс важен, а в жире есть все: калории, аминокислоты, углеводы и даже белок, правда его там минимум.

Малочисленные народы, живущие на Чукотке и Камчатке, заготавливают большое количество нерпячьего жира и кормят им собак на протяжении недели, пока собаки бегут.

Если при таких серьезных нагрузках собаки питаются только жиром, то, стало быть, в нем очень много полезных элементов, которые могут принести и человеку.

Какое из трех увлечений (кулинария, путешествия, спорт) приносит Вам наибольшее удовольствие? Или они дополняют друг друга?

Как же можно выбрать лучшее или худшее из трех увлечений? Они дополняют друг друга. Кулинария – мое профильное жизненное кредо. Я занимаюсь ей всегда, будь это приготовление пищи, чтение литературы, потребление блюд, общение с шеф-поварами. Все вместе – это вся жизнь.

Путешествия – тоже про кулинарию: посмотреть, как другие страны живут, что готовят, какие специи продаются, какие сочетания бывают, какие фрукты и овощи есть на прилавках.

Ну и спорт – я поддерживаю организм в правильном соотношении жиров, воды и мышечной массы. Хожу на тренировки, чтобы поддерживать свое тело в спортивной форме и  почувствовать как кровь бежит по венам, как мышцы наполняются кислородом, как дыхание выравнивается – это всегда очень полезно.

Я бы сказал, что мои увлечения нельзя отделить друг от друга.

Какое сочетание продуктов Вас удивляет больше всего? 

У меня есть не так много сочетаний, которые были для меня удивительными.

Например, шалфей и молочные продукты, в частности, молоко и сливки.

Идеальное сочетание – баранина и зира. Баранина как будто становится полноценней.

Томат, анчоус и кусочек серого хлеба на закваске. Стейк из говядины и фуагра. Свежая рыба и смесь цитрусовых соков. Рыба и лимон – популярное сочетание, но свежая рыба с цедрой лимона, соком апельсина, парой капель грейпфрута и украшением в виде доелк лайма – это великолепно!

Какое самое большое заблуждение о работе шеф-повара?

Многие думают, что шеф-поваром работать классно – готовишь, придумываешь блюда, кормишь людей… Все так феерично и волшебно. В таких летящих пузырьках…

Это очень трудоемкая работа: высокие физические нагрузки; работа с агрессивными средами; нужно следить за чистотой; посуда постоянно в жире, соли, кислоте; нужно работать с персоналом и общаться с гостями.

Каждый раз, когда я читаю лекции, говорю: «Подумайте! Это вообще непростая, сложная, требующая постоянного образования, внимательности, анализа, усидчивости и коммуникабельности профессия. Если вы ее не любите – грош вам цена». Таких поваров видно издалека. Все, кто в топе – все фанаты своей работы, все кто сидят и прожигают жизнь в столовке – для меня все равно, что бурлаки на Волге.

Какие у вас источники вдохновения? Где черпаете новые идеи для новых блюд или их исполнений?

С вдохновением бывают проблемы, но мозг разгружают фильмы, поездки, литература, журналы, книги тоже немножко уводят от повседневной рутины. Смотришь иногда что-то и думаешь: «Ребята придумали такую вещь классную, что же я о них не догадался».

Смотришь социальные сети – что нового и интересного выкладывают рестораны.

Рекомендую сериал «Chef’s Table», где рассказывают истории создания ресторанов, рассказывают о шефе как о индивидуальности: почему так думает, какие идеи его посещают, как он их реализует, как выглядит его ресторан, что в нем интересного.

Здесь нужно вдохновляться… Иногда жена меня водит на выставки и после них в голове появляются новые краски.

Что вы делаете, чтобы оставаться в курсе новых тенденций? За какими шеф-поварами следите?

Нужно быть подписанным на топ-шефов: Володя Мухин, братья Березуцкие, Антон Ковальков, Георгий Троян, братья Гребенщиковы, Дима Богачев, Ильдар Мурадов.

Есть ребята, которые разъехались по России, а не только представляют элиту в Москвы и Питера: краснодарский шеф Андрей Матюха; Илья Элефтериади – мой очень близкий друг, который переехал в Краснодар; Володя Максимов, который ведет очень крутой проект в Махачкале; Ильгиз Галиев и Руслан Осташкин из Казани; Володя Олькиницкий и Максим Тупицын – представители Екатеринбурга; Саша Кучеров, Коля Бобров, Миша Михайлов – шефы из Красноярска; Миша Некрасов и Паша Васильев с Камчатки; Андрей Шмаков из Москвы.

Нужно быть подписанным на иностранных шефов: Мирко Дзаго, Том Халпин, Антонио Фреза; на рестораторов: Пинский, Новиков, Зарьков, Васильчук, Илья Тютенков .

Глен Баллис, Уильям Ламберти – бывшие шефы, которые стали ресторами. Нужно подписаться на элиту, на людей, которые двигаются, развиваются, растут, открывают новые проекты и тогда будет понятно, как развивается ресторанный рынок

И напоследок, поделитесь советом: как стать успешным шеф-поваром?

Нужно быть талантливым, любить свое дело, постоянно развиваться, обмениваться опытом и обязательно путешествовать, ведь сидя в четырех стенах ничего нового не узнаешь.

Нужно структурировать жизнь, ставить цели и идти к ним; быть добрым, потому что еда – та субстанция, которая принимает и перенимает твою энергетику;вкладывать в каждое блюдо частичку души, теплоту рук и любовь; смотреть на мир широко открытыми глазами; не стесняться; совершать полезные поступки, потому что после того, как ты делаешь что-то плохое, стыдно смотреть людям в глаза. Чтобы этого не было, надо стараться жить в гармонии с миром и делать для него что-то полезное. Тогда ты станешь лучшим шефом!