Приправы и соусы...Часть 2

Что такое соус? Дословно «соус» означает «солоноватый», «подсоленный». Слово это латинского происхождения со стародавних времен толковалось как «жижа, под которой подается мясо», «подливка к кушанью», «жидкая приправа». Конечно, соус в первую очередь – это приправа, не столь жидкая, как подлива, и подаваемая в большинстве случаев отдельно. Более точное название старинных русских соусов «полива», «взвар» именно потому, что соусы варят, уваривают, сгущают. Приготовление соусов – один из кулинарных приемов обработки и сдабривания пищевого сырья. Умелое их приготовление и использование значительно обогащает в целом домашнюю кухню по следующим направлениям:
• соусы делают приготовленные блюда более приятными по виду, консистенции, вкусу и аромату;
• соусы помогают разнообразить ассортимент блюд из одних и тех же продуктов;
• употребление соусов облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд из одной и той же пищевой основы. Многие хозяйки очень неохотно и мало, а иногда и неправильно используют соусы в домашнем питании. Происходит это в первую очередь потому, что выбрать подходящий соус в современных кулинарных книгах достаточно сложно. Красивые и звучные названия соусов, состав продуктов для их приготовления не привлекают, а скорее отпугивают хозяек. Между тем все обстоит гораздо проще, если знать маленькие секреты приготовления соусов и, самое главное, попробовать хотя бы один раз собственноручно приготовить хороший соус. Все многообразие соусов условно можно разделить на следующие типы:
• соусы простые мучные;
• соусы мучные проваренные;
• соусы мучные сложные (лиированные);
• соусы на основе из мясного сока;
• соусы настоящие или благородные;
• соусы закавказские фруктово-ореховые;
• соусы восточные молочнокислые. Говорят, что когда-то, когда Талейран был лондонским послом, к нему обратились с вопросом: в чем он видит разницу между национальным характером французов и англичан? Старый дипломат ответил: «В Англии есть триста религий и три соуса, а во Франции – три религии и триста соусов». Сегодня французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов, которые являются своеобразной основой французской кулинарии и придают ей неповторимый колорит.