Вход | Регистрация
Мы – то, что мы едим
Сегодня все чаще можно слышать, что здоровые люди предпочитают диетическое питание. Если раньше понятие «диета» ассоциировалось с людьми, страдающими теми или иными заболеваниями, то теперь ни для кого не секрет: правильное питание напрямую связано со здоровьем и физической красотой. Все больше людей делают разумный выбор, предпочитая активное долголетие тучности и болезням, к которым приводит избыточный вес, - сахарному диабету, ишемической болезни сердца, артериальной гипертонии, онкологическим заболеваниям, болезням опорно-двигательной системы и многим другим.
Диета – это не самоограничения, а, в первую очередь, режим питания. Продумывая диету, человек создает собственный свод правил употребления пищи, исходя из того, что максимально полезно для его организма. При этом важно принимать в расчет не только энергетические свойства блюд (калории), их химический состав, режим приема пищи, но и – что исключительно важно – способ кулинарной обработки продуктов.
Греть или не греть?
При тепловой обработке в пище происходят полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и фасоли, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако, и это всем хорошо известно, иногда при длительном нагревании биологическая ценность пищи уменьшается или вовсе уничтожается, а витамины окисляются. Чтобы спасти ценные свойства своей еды, необходимо подобрать правильную технологию приготовления и точно рассчитать время нагрева. Давайте подробнее рассмотрим основные способы приготовления пищи в домашних условиях – варку, жарение, тушение, запекание.
Вареный-пареный
При варке продукты нагреваются в кипящей воде. После этого пища хорошо переваривается и усваивается, а потому отварные продукты – звезды диетического питания. Более того, во время приготовления к пище не добавляются жиры, как при жарении. Увы, побочный продукт варки – бульон. Он, безусловно, пригодится, если вы собираетесь приготовить суп, ведь именно в бульон из продуктов безвозвратно переходят многие минералы и витамины. Стоит добавить, что примерно 36% белков, 57% минеральных веществ и до 100% витаминов при варке могут погибнуть.
Впрочем, продукты можно приготовить и на пару, как при нормальном давлении, так и при повышенном (сегодня пароварку можно найти почти в каждом доме). В этом случае выход сока из продуктов минимален, пища сохраняет больше полезных веществ и отличается гораздо более насыщенным вкусом и цветом.
Кому зажарки?
Когда мы что-то жарим, наша пища обрабатывается раскаленным маслом или жиром, в результате чего получается манящая корочка из сока и масла. Жареная пища выглядит очень аппетитно, но, стоит признать, она далеко не столь же полезна. В ней гораздо больше калорий, а, кроме того, при жарке образуются транс-изомеры жирных кислот, обладающие высокими канцерогенными свойствами, тогда как практически две трети белков, углеводов, минеральных веществ и до 80% витаминов погибают.
Чтобы защитить пищу от канцерогенов и лишних калорий, сторонники здорового питания жарят продукты без жира. Но для этого, разумеется, необходима специальная посуда с антипригарным покрытием. В то же время, оптимальными для жарки считаются сковороды и жаровни с дном толщиной не менее 5 мм.
И сварим, и зажарим…
Тушение — это процесс, объединяющий жарение и варку в небольшом количестве воды. Вначале продукт (например, мясо или рыбу) слегка обжаривают традиционным способом или без жира на сковороде с антипригарным покрытием или в качественной посуде из нержавеющей стали. Когда продукт подрумянится, к нему доливают небольшое количество воды и нагревают под крышкой.
А теперь – в печь!
При запекании пища нагревается сухим воздухом до 180—250 °С в закрытом пространстве. Чем выше температура – тем быстрее образуется хрустящая корочка, но при низких температурах еда быстрее теряет влагу. Запекание – оптимальный способ приготовления крупногабаритных продуктов, например, таких, как целая индейка. А чтобы пища сохранила больше питательных свойств и лучше усваивалась, ее рекомендуется запекать в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге.
Выбираем посуду
При современном качестве кухонной посуды, сложно однозначно рекомендовать сделать выбор.. Более надежной и долговечной не без оснований считают посуду из чугуна и нержавеющей стали. Какую же из них предпочесть?
Чугунная посуда
Преимущества: Чугун обладает довольно низкой для металла теплопроводностью, поэтому такая посуда медленно нагревается, тепло распределяется равномерно и долго сохраняется. Посуду из чугуна хорошо использовать для блюд, которые требуют длительного приготовления.
Недостатки: Чугунная посуда тяжелая, но довольно хрупкая: может расколоться при падении. Пористая поверхность кастрюль со временем накапливает в себе остатки готовившейся в ней когда-то пищи. Кроме того чугунная посуда быстро ржавеет, поэтому ее необходимо тщательно просушивать после мытья.
Посуда из нержавеющей стали
Преимущества: Такая посуда очень удобна и функциональна в использовании. Практически в любой качественной посуде из нержавеющей стали с хорошо подогнанной стальной крышкой можно готовить без масла или воды, что в свою очередь позволяет сохранить больше витаминов, питательных и минеральных веществ. В процессе приготовления при плотно закрытой крышке температура повышается и образуется избыточное давление, что позволяет сократить время тепловой обработки.
От нержавеющей посуды без труда отмываются остатки пригоревшей пищи. Кроме того, блестящие поверхности – это не только красиво, но и функционально: пища в такой посуде долго остается горячей. Важное качество посуды из нержавеющей стали – толщина стенок и дна: чем они толще, тем медленнее остывают, тем лучше готовится пища и тем дольше посуда служит своим хозяевам.
Особенности: Из-за низкой теплопроводности посуда из нержавеющей стали прогревается неравномерно, из-за чего пища может пригорать. Чтобы решить эту проблему, сталь начали комбинировать с другими металлами, обеспечивающими превосходное теплораспределение, например, с алюминием или медью. Сейчас эта технология широко распространена. В посуде из нержавеющей стали содержится так называемое слоеное или капсулированное дно, «сэндвич». Благодаря термораспределительному дну пища не пригорает, а посуда долго сохраняет тепло, при этом продукты соприкасаются только с гигиеничной нержавеющей сталью.
