Грузинская кухня: любовь на вкус

Суп харчо

Ингредиенты:

• 500 г говяжьей грудинки
• 4 луковицы
• 1/2 стакана риса
• 10 штук свежей алычи или 100 мл свежевыжатого гранатового сока
• 5 зубчиков чеснока
• 1 стручок острого красного перца
• 1/2 стакана мелко нарезанной зелени укропа,петрушки и кинзы
• 2 ч. л. хмели‑сунели
• 3 лавровых листа
• 1/2 стакана толченых грецких орехов
• соль

Готовим:

1. Промойте говядину под струей холодной воды и нарежьте небольшими кусками. Залейте водой (2,5 л) и варите около 2 часов на среднем огне. Готовое мясо достаньте из бульона шумовкой, а бульон процедите.
2. Доведите бульон до кипения, всыпьте хорошо промытый рис и верните мясо в кастрюлю. Посолите и еще через 10 минут добавьте мелко нарезанный лук, половину зелени, лавровый лист и варите до готовности риса примерно 10-15 минут.
3. Отдельно отварите алычу до мягкости (20-25 минут), протрите через сито и добавьте в харчо за 10-15 минут до окончания варки (на этом этапе добавляется и гранатовый сок, если вы его используете). За 5 минут до окончания добавьте толченые грецкие орехи, измельченный чеснок, стручковый перец, хмели‑сунели и посолите.
4. Снимите суп с огня и дайте настояться под крышкой 3-5 минут, присыпьте оставшейся зеленью и подавайте.

Порции: 4

Время приготовления: 2,5 ч

Хинкали

Для теста:

• 350 г муки (в идеале - второго сорта)
• 2 яйца
• 70 мл воды
• соль

Для начинки:

• 500 г мякоти баранины или свинины либо смесь из 300 г говядины и 200 г свинины
• 3 луковицы
• курдючное сало
• по желанию соль, перец

Готовим:

1. Мясо крупно нарежьте, смешайте с рубленым луком и пропустите через мясорубку. Если баранина жестковата, добавьте в фарш немного курдючного сала. Посолите, поперчите и влейте примерно 0,5 стакана теплой воды - столько, сколько вберет в себя мясо. Тщательно вымешивайте фарш минут 10, чтобы не образовывались «лужи» и фарш пропитался водой равномерно. Отставьте в сторону.
2. На деревянную доску просейте муку горкой, разбейте в нее яйца, добавьте воду, соль и замесите некрутое однородное тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 3-5 мм. Чашкой или блюдцем вырежьте в тесте кружки. В центр каждого выложите по 1 ст. л. фарша, соберите края теста в складочки таким образом, чтобы получился кулек с начинкой.
3. Подготовленные хинкали по одному опускайте в подсоленную кипящую воду и варите на слабом огне 10-15 минут, пока не всплывут. Время от времени осторожно помешивайте их ложкой, чтобы не прилипали ко дну. Когда хинкали всплывут, варите их еще 3-5 минут и достаньте шумовкой.

Порции: 4

Подготовка: 40 мин, приготовление: 30 мин

Пахлава с сухофруктами

Ингредиенты:

• 500 г муки
• 250 г сливочного масла
• 4 яйца, белки отделить от желтков
• 250 г сахара
• 100 г молотых грецких орехов
• 100 г изюма без косточек
• 250 г сметаны или мацони
• 3 г разрыхлителя
• щепотка соли

Готовим:

1. В глубокой миске порубите муку, смешанную с разрыхлителем, со сливочным маслом. Добавьте сметану (мацони), 3 желтка, соль и вымесите тесто. Оно должно получиться упругим и жирным. Поставьте в холодильник на 30 минут.
2. Тем временем взбейте 4 белка с сахаром, добавьте молотые или толченные в ступке орехи, промытый и высушенный изюм, аккуратно перемешайте.
3. Тесто разделите на четыре части. Каждую часть тонко раскатайте, пласты уложите друг на друга, промазывая каждый слой белково‑ореховой массой.
4. Верхний слой смажьте оставшимся желтком, нарежьте ромбами, в каждый ромбик вдавите по кусочку ореха и поставьте в разогретую до 180-200 °С духовку на 50 минут - 1 час.

Порции: 15-20 шт.

Подготовка: 40 мин (+ 30 мин подержать в холодильнике), приготовление: 1 ч

Рецепты из книги «Грузинская кухня: любовь на вкус»