Русские супы: щи во льду и загадка солянки

Самого слова «суп» в русском языке не было до петровских времен, и долгое время так называли иностранные блюда, а применять к местным жидким блюдам стали намного позже. При этом национальная кухня богата супами — вспомним похлебки, борщи, уху, рассольники (старинное название — кальи). Кроме этого, традиционно готовили холодные супы, в первую очередь окрошку. И конечно, солянку. О ней чуть подробнее.

Селянка или солянка

Солянка, кстати говоря, не от слова «соль» — это переиначенная «селянка». Которая напрямую связана с крестьянским, сельским укладом. Что такое солянка? Сытное (и очень вкусное) варево из всего, что под рукой. Смесь кальи (соленых огурцов), щей (капусты) и окрошки (да, прежде в солянку добавляли квас).

Чтобы было сытно, селянку-солянку варили с грибами или на рыбном бульоне — мясо на крестьянском столе появлялось нечасто. Собственно, до XIX века никаких упоминаний мясной солянки в книгах не найти.

Интересно, что и супом солянку впервые называют в 1860 году («Экономическая книга для молодых и неопытных хозяюшек»). До того встречается вариант «селянка» и это блюдо из овощей и мяса/рыбы. Не суп.

«Солянка, в просторечии селянка. Кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбой или говядиною, ветчиною, уксусом, перцем» — фрагмент словаря Академии наук, изданного в 1794-м. Что же это за блюдо? Неясно. Такой вот кулинарный детектив.

Щи с топором

«В скоромные дни давать хлеб решетный, щи каждый день да кашу с ветчиной жидкую… В постные дни щи да кашка житная…», - писал автор знаменитого «Домостроя». Написанный в XV веке «Домострой» был не первой книгой, где упоминались щи. Об этом блюде говорит «Повесть временных лет», датированная XI веком. Тогда щи варили с репой и щавелем, капуста же появилась на Руси веком позже. Капустные щи делились на «серые» и «белые». «Серые», кушанье простого народа, варились из тех листьев, что обычно обрывают и выбрасывают ещё на огороде. Листья мелко нарезали и заквашивали вместе с мукой и кусками моркови. Подобную закваску часто держали всю зиму в погребах и использовали по надобности. Замороженные щи брались с собой в дорогу. На привале их рубили топором, подогревали и ели.

Ржаная мука входила в состав серых щей до XIX века. Потом ее заменили овощи, в первую очередь картошка и лук.

Рецепты

Солянка с рыжиками (из «Ручной книги русской опытной хозяйки» (1842)

«Приготовя бульон из говядины, взять рыжиков или груздей, вымыть, нарезать или порубить. Прибавить одну луковицу и положить в бульон. Когда уварится, заправить мукой с маслом».

Щи

Ингредиенты

• Капуста квашеная — 1 кг
• Лук репчатый — 2 шт.
• Говядина — 1 кг
• Лист лавровый, соль, перец — по вкусу
• Мука — 2 стакана

Пошаговый рецепт приготовления

1. Сварить говяжий бульон. В процессе варки добавить одну луковицу и приправы (сельдерей);
2. Потушить капусту на сковороде;
3. Вынуть из готового бульона мясо, сельдерей и лук;
4. Положить в кастрюлю тушеную капусту, нарезанную вторую луковицу и муку;
5. Сварив (луковица должна стать мягкой), снять с плиты и укутать кастрюлю полотенцем. Спустя час добавить специи.