Уральская кухня: сурово и сытно

Пельмени — уральское всё

Урал — место, где смыкаются европейские и азиатские традиции. Это многонациональная территория: славяне, финно-угоры, татары — в общей сложности более 100 национальностей.

Обычаи, привычки, в том числе кулинарные, и сформировали то, что мы называем уральской кухней. Плюс местный непростой, суровый климат, требовавший сытной пищи. Густые, так, чтобы ложка стояла, супы и пироги, и все это обязательно с мясом, тестом и большими порциями.

И конечно, пельмени, считающиеся на Урале главным блюдом. Слово «пельмень» произошло от угорского «пель нянь», «ухо-хлеб». То есть блюдо из муки, по форме напоминающее ухо (присмотритесь к пельменям — действительно похоже на ухо).

Пельмени делают по всей России, местный же вариант отличается богатством начинок. Ладно там мясо или грибы — на Урале в тесто заворачивают буквально все. Даже квашеную капусту.

Пироги с глазами и не только

К выпечке тоже подходили интересно. Рыбный пирог делали из всей рыбы, включая кости и голову. И этот пирог заменял целый обед. Сначала съедали тесто — как первое блюдо, затем рыбу в качестве второго блюда. Большой радостью и вкусностью для детей были рыбьи глаза.

Другой образец уральской выпечки — шаньги, пироги, похожие на ватрушки. Начинку не заворачивали в тесто, ее просто клали сверху. Это могло быть все что угодно — и творог, и пюре, и каша из пшенки.

Что касается сладостей, тут нельзя не сказать о пирогах на черёмуховой муке. Для приготовления использовались сухие листья и перемолотые ягоды. Косточки тоже шли в дело.

И напоследок — посекунчики. Одни говорят, что это историческое пермское блюдо, другие считают их «новоселом». Посекунчики — это жареные пирожки с мясом. Их фишка — в сочной начинке, которая должна брызгать, когда надкусываешь.

Рецепты

Шаньги

Ингредиенты

• Молоко — 350 мл
• Мука — 600 г
• Картофель — 4 шт.
• Яйца — 2 шт.
• Масло сливочное — 50 г
• Масло растительное — 4 ст. л.
• Сахар — 3 ст. л.
• Соль — 2,5 ч. л.
• Сухие дрожжи — 1 пакетик

Пошаговый рецепт приготовления

1. Сварить картофель, слить воду, добавить сливочное масло и 50 мл молока, сделать пюре;
2. В отдельной миске смешать яйца, чайную ложку соли и сахар. Влить оставшееся молоко, предварительно чуть подогретое. Добавить туда же половину нашей (просеянной) муки и перемешать венчиком;
3. Влить растительное масло и высыпать дрожжи. Перемешать и добавить вторую половину муки;
4. Замесить тесто руками. Положить в миску, оставить на час, накрыв пленкой;
5. Выложить тесто на доску, смазанную маслом, раскатать руками и нарезать на 10-12 кусочков;
6. Выложить на противень и немного растянуть. На каждую лепешку сверху положить по две столовые ложки пюре. Намазать растопленным сливочным маслом каждую лепешку. Выпекать 20 минут в духовке при температуре 190 градусов.

Посекунчики

Ингредиенты

• Фарш — 350 г
• Мука — 300 г
• Лук — 2 шт.
• Масло растительное — 20 мл
• Соль — 1 ч. л.
• Перец и соль — по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления

1. Смешать муку и соль, влить 150 мл кипятка. Добавить масло и 50 мл воды комнатной температуры. Замесить тесто, чтобы получилось мягкое и не липло к рукам. Оставить на 30 минут в миске, накрыв пленкой;
2. Мелко натереть лук и смешать с фаршем, посолить и поперчить. Добавить 50 мл холодной воды и смешать.
3. Тесто разрезать на две части, одну часть отложить, а вторую раскатать в колбаску. Нарезать небольшими кусочками, каждый кусочек размять и раскатать. Вложить по ложке фарша, сложить тесто вдвое и защипнуть;
4. Налить в толстую кастрюлю масло, подогреть. Проверить готовность масла можно опустив деревянную палочку. Если пошли пузырьки, значит, можно опускать туда посекунчики. Когда будут готовы, выложить на бумажные полотенца, чтобы дать маслу стечь.