Вход | Регистрация
Расскажите о себе (что считаете важным: занимаемая должность, какими проектами занимаетесь).
Меня зовут, Антон Кочура — шеф-повар, мне 39 лет. Из них последние 20 лет провел на кухне, в общей сложности это — около 55 тысяч часов.
Я не имею регалий мирового масштаба, но получил большой опыт работы в ведущих ресторанах нашей страны.
Несколько сухих фактов в цифрах:
- в Ростове-на-Дону (откуда я родом) работал в 8 ресторанах
- в качестве шефа открыл с нуля 3 топовых ресторана
- в самом значимом из них - «Онегин Дача» проработал 8 лет
- 2 раза проходил стажировку в Европе (Франция и Италия)
- больше 5 лет являюсь преподавателем в кулинарной школе Novikov Space
- в 2022 году перееехал в Москву, где возглавил ресторан «Dr. Живаго», в котором проработал почти 2 года.
Сейчас есть одно большое желание и цель — принести обществу ценность и пользу через питание.
За 20 лет, проведенных на кухне, у меня сложилось отчетливое понимание, как строится вкус и как создать удовольствие от еды здоровым способом. Решил перенести эти знания с профессиональной кухни на домашнюю, чтобы это помогло большему количеству людей, увлекающихся кулинарией или для желающих обучиться этому ремеслу.
Также веду социальные сети, где показываю приготовление основ, как работать с продуктом и как правильно создавать вкус.
В дальнейшем есть более масштабные планы, поэтому в настоящее время работаю над проектом КОЧУРОВ «Есть ВКУС!».
Где и как вы обучались?
Когда я решил стать поваром в 2000-х годах, отсутствовало качественное профильное образование.
Сначала отучился в техникуме на повара-кондитера, потом перешел на технолога, но это, к сожалению, многого не дало, поэтому весь кулинарный опыт сложился из непрерывной рабочей практики в течение последующих 20 лет, многочисленных стажировок в Москве (до переезда), и также, как уже сказал, в ресторанах Франции (1*Мишлен) и Италии (3*).
Кто или что сыграло решающую роль в становлении вас как повара? С чего начался Ваш путь?
У меня нет красивой истории о том, как я вырос из мойщика посуды и стал шефом в одном из лучших ресторанов страны, или как например всё своё детство готовил вместе с бабушкой.
Всё своё детство я мечтал стать машинистом поезда, т.к. любил ездить и, сидя в вагоне, очень хотел быть в локомотиве, т.к. машинист самый первый видит путь и везет людей в нужном для них направлении.
Но когда встал выбор «куда идти?», моя мама сказала: «сынок, иди на повара, голодным не останешься». Пошёл!
Первые два года обучения на повара-кондитера учился неважно — чистка овощей особо не вдохновляла. Позже я попал на практику в гостиницу и это кардинально изменило мою жизнь и отношение к кухне. Однажды мне дали задание отнести заготовки из одного ресторана в другой, там я увидел эталонный образ шеф-повара — большой мужчина в колпаке и идеально выглаженной форме, вокруг были чистота и порядок. Он делал фламбе (тогда это было модно), что-то говорил и все ему отвечали: «да, ШЕФ!» Я понял, что и в этой профессии могу стать тем самым машинистом, это все поразило меня и влюбило в поварское дело, с того момента началась активная учеба, где по итогу закончил учебное заведение с отличием.
Помните ли вы самое первое блюдо, которое самостоятельно приготовили?
Да, это была свиная отбивная, панированная в сухарях. Мне доверили это сделать на практике в кафе, затем мне доверили выложить отбивную на тарелку, украсить овощами (помидор, огурец и капуста) и декорировать паприкой, посыпав по всем краям тарелки. Эмоциям не было предела, ведь до этого на протяжении 6 месяцев была только одна чистка овощей и соленой рыбы.
Что для Вас – идеальная команда?
Я считаю, что идеальная команда на постоянной основе не работает, но таковой можно стать на какое-то время, это огромный, непрерывный труд.
Если дальше использовать именно это определение, то я бы выразился так!
Идеальная команда — это нечто общее и целостностное, где есть лидер и окружение.
Лидер — шеф, человек с открытым сердцем (душой) и вдохновляющей идеей, создает курс движения и точную ясность у окружения.
Окружение — люди (сотрудники), большинство из которых понимают, что они делают, а главное зачем и для чего.
Т.е другими словами команда работает не за морковку, а за содержание идеи и целей, которые несет лидер, и реализация этого безусловно будет приносить каждому члену что-то полезное, из этого со временем формируется целостная команда, из которой может получиться на какое-то время та самая идеальная, у всех это занимает разное время.
На эту тему рекомендую познакомиться с книгой «Лидер и Племя».
Что, на Ваш взгляд, гости ценят в ресторане больше всего? И что Вы, как шеф-повар, цените в ресторане?
У каждого свои ожидания от посещения, кто-то идет за впечатлениями и эмоциями, кто-то просто за своим любимым блюдом или сервисом, кто-то при посещении в атмосфере чувствует себя любимым гостем, как у себя дома!
Для меня — это баланс еды, сервиса и таких составляющих, как концепция, интерьер и подходящее музыкальное сопровождение.
Готовили ли Вы блюдо, который, сквозь призму опыта, теперь кажется неудачным?
Если всегда стараться что-то улучшить, то можно посмотреть на большинство блюд в прошлом, как нечто не совсем удачное, но этот опыт и ошибки и есть путь развития.
Мой вкус сильно изменился после переезда в Москву, сладкий вкус упал на 50% по сравнению с тем, как было раньше. Поэтому оглядываясь назад, я смотрю на многое, где есть отражение сладкого вкуса и думаю, как я мог так делать!
Самое вкусное, что вы ели в своей жизни?
Здесь все просто и натурально — клубника со сметаной, мамины голубцы и сельдь под шубой, жареная картошка с луком моей бабушки и соленые томаты бабушки моей жены. А еще из запоминающихся вкусов — свежевыловленные гребешки и морские ежи, которых я ел прям на рыболовном судне в Баренцевом море в лютый мороз.
Можете рассказать самый курьезный случай на кухне?
Их было немало, но самое первое, что вспомнил — на кухне у скороварки под давлением сорвало крышку, она полетела вверх, пробила потолок, а потом рикошетом как НЛО полетела дальше. В это время рядом были повара, которые попадали на пол от испуга и неожиданности. Хорошо, что никого не пришибло. Это было заснято по-внутреннему видеонаблюдению, уже после при просмотре было одновременно волнительно и смешно!
Любимое блюдо из детства?
Как уже сказал: «клубника со сметаной» и с этим есть одна история.
Когда я начинал работать поваром в 2004 г., ко мне в руки попала книга, где был рецепт клубничного сока (супа) со сметаной или мороженым по выбору, и под рецептом была сноска: «все самое гениальное лежит у нас под ногами, главное вовремя заметить и не пройти мимо»
Спустя 20 лет, я понял важность этого сообщения, которое было в начале моего кулинарного пути, мы действительно все больше перестаем видеть истинную ценность продуктов в том натуральном виде, в котором нам дает это природа, поэтому в своем проекте, я транслирую идею того, как создать вкус просто и натурально.
Какое самое большое заблуждение о работе шеф-повара?
Образ, который формируется из социальных сетей - звезды, которые живут, дают ужины и вообще работают в свое удовольствие!
Незнание обратной стороны медали, у меня есть выражение на эту тему, что жена шеф-повара, как жена моряка.
Какие у вас источники вдохновения? Где черпаете новые идеи?
Есть одна реплика известного художника, которая стала моей любимой: «Учитесь у больших мастеров, постигайте суть их искусства, но не заимствуйте внешнюю манеру»
Новые идеи — это как раз про то, что сказано выше, постигать искусство других, привнося в это свое творчество.
Что хотели бы сказать или пожелать поварам, которые только начинают свой путь?
Сейчас время, когда многие хотят быстрого карьерного роста. Я желаю набраться больше терпения и не гнаться за этим. Когда приходите на кухню, важно увидеть в шефе наставника и учителя, получить хороший практический опыт в базовых знаниях и понимании того, как создается ВКУС в тарелке, а уже затем отправиться в свое собственное путешествие героя в качестве Шефа.
