Супы...Часть 4

1. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем количестве их варят. Лучше всего готовить суп на 6–8 порций одновременно, в кастрюле, соответствующей по размеру этому объему супа.
2. Посуду для супов предпочтительнее использовать керамическую или эмалированную, но ни в коем случае не металлическую без всякого покрытия, т. к. для вкуса супа имеет значение не только материал и покрытие посуды, в которой он варится, но и толщина стенок и дна посуды, ее теплопроводность и теплоемкость. Чем спокойнее и медленнее кипит суп, тем он получится вкуснее.
3. Соотношение жидкой и густой части супа должно быть строго сбалансированным. К концу варки супа количество жидкости на порцию не должно превышать 350–400 мл, а минимум ее в порции супа – 200–250 мл. Нельзя доливать в суп во время варки или отливать из него жидкую часть – и то и другое значительно ухудшит его вкус. Рассчитать объем жидкости для супа просто: влить в кастрюлю, в которой будет готовиться суп, столько полных суповых тарелок жидкости, сколько необходимо приготовить порций супа. Излишки жидкости при варке испарятся, а оставшаяся жидкая часть вместе с гущей даст именно ту норму супа на каждую порцию, которая необходима.