Мания глютена: все, что нужно знать о клейковине

Глютен является сложным белком, входящим в состав многих злаковых культур, и, в частности, в состав пшеницы, ячменя и ржи. Содержание глютена в пшенице - более 80% от массы зерна. В последнее время боязнь глютена приняла ужасающие масштабы и вышла на уровень интернациональной мании. Из-за сложностей перевода происходит так, что слово «глютен» никак не коррелируется с понятием «клейковина», хотя на самом деле эти термины идентичны.

Клейковина - сложносоставной белок, который занимается тем, что придает тесту липкость. Он входит в состав большинства сортов зерновых и является постоянным гостем во всей мучной пище. Как обычно, мы пытаемся выяснить, так ли страшен глютен на самом деле и стоит ли его бояться.

Целиакия и начало страхов

Среди бесконечного списка человеческих болезней существует такая как целиакия - полная непереносимость клейковины. Встречается она довольно редко - приблизительно у одного процента населения Земли. Опросы показывают, что панический страх глютена встречается приблизительно у 15% людей, в то же время только 35 процентов людей могут назвать источники клейковины. Таким образом, страх намного опережает реальную угрозу, но тут стоит разобраться подробнее. Иммунитет больных целиакией воспринимает клейковину как чужеродное вещество, запуская механизмы отторжения.

В каких продуктах содержится глютен

Все продукты, изготовленные из пшеничной, ячменной или ржаной муки, будут состоять из глютена более чем наполовину. В этом списке - хлеб и любые хлебобулочные изделия, выпечка, макароны, хлопья и сдоба. Глютен играет роль естественного загустителя, поэтому приеменяется для производства кетчупа, соусов, мороженого и множества других продуктов. В списке ингредиентов он будет называться «модифицированный пищевой крахмал» или «гидролизованный белок».