Урок № 4. Булочки с заварным кремом/Конкурс "Авторский курс по выпечке"

Урок № 4. Булочки с заварным кремом.

На примере этих булочек с заварным кремом, я сегодня расскажу про ещё один вариант сдобного дрожжевого теста. Это сладкое тесто, которое отлично подойдёт для булочек, а также - это основа для приготовления куличей и паннетоне. Его можно готовить как с предварительной подготовкой опары, так и обычным простым способом замешивания (когда дрожжи замачиваются в теплом молоке и все ингредиенты замешиваются сразу).

Если в рецепте много сдобы (то есть яиц и масла), то лучше подготовить опару, так тесто будет сильнее. И также тут масло вмешивается не растопленное, а просто мягкой консистенции комнатной температуры. Очень важно замешивать тесто на медленной скорости, чтобы масло не начало таить и течь. Если вы используете быстродействующие дрожжи для сдобы, то можно не добавлять дополнительно ванильный сахар.

Также при подготовке этого рецепта, я не могла сразу начать готовить булочки после расстойки, поэтому поставила тесто не в тёплое место, а в холодильник. Когда я снова приступила к работе с тестом, оно было достаточно холодное, я раскатала его в пласт и нарезала на прямоугольники. Единственное, если использовать охлаждённое дрожжевое тесто, то после того, как сформируешь изделие, ему надо постоять не 15-20 минут, а час-полтора.

Ингредиенты:

• 500 гр муки
• 180 гр молока
• 150 гр сахара
• Щепотка соли
• 150 гр масла комнатной температуры
• 2 яйца слегка взбить
• 8 гр дрожжей
• Ванильный сахар по вкусу.

Для заварного крема:

• 4 желтка
• 50 гр сахара
• 25 гр крахмала
• 350 гр молока

Приготовление:

Подготовим опару из дрожжей, 30 гр сахара, 60-70 гр муки и 100 гр молока. Все смешать и оставить в тёплом месте от часа до двух. Опара должна увеличиться в объёме, и быть вся в пузырьках воздуха.

Когда опара подойдёт, переложить ее в чашу миксера, добавить оставшиеся сахар, яйца, молоко и 3/4 от всей оставшейся муки. Помним, что в дрожжевое тесто лучше чуть не доложить муки, чем его будет слишком много. Поэтому добавим остальное при необходимости. Замешиваем тесто на медленное скорости миксера в течение 5-7 минут. За это время тесто должно собраться в комок и отходить от стенок.

Когда все тесто соберётся, постепенно добавляем кусочек за кусочком масло. Помогаем ему вмешиваться, собирая при необходимости со стенок чаши лопаткой. Этот этап замешивания может занять достаточно много времени, очень важно не подгонять процесс и не увеличивать скорость.

Когда масло вмешается в тесто и оно будет однорядной консистенции, переложить его в чашу и снова поставить в тёплое место, чтобы тесто увеличилось в объёме вдвое. Это может занять до 2-2,5 часов, так как с тёплым маслом тесту подниматься будет сложнее.

Пока тесто поднимается, приготовим заварной крем: для этого желтки, сахар и крахмал соединяем в миске до однородной консистенции. В отдельном сотейнике нагреваем молоко до кипения, но не кипятим. Вливаем молоко в желтковую смесь, постоянно помешиваем. Важно, чтобы все хорошо размешалось и не было комков. После желтковую смеюсь с молоком переливаем обратно в сотейник и, постоянно помешивая, заваривая на медленном огне. Крем должен загустеть и стать более плотной консистенции. Когда крем будет готов, перелить его в другую миску и накрыть плёнкой в контакт. Крем должен полностью остыть.

Когда тесто подойдёт и увеличится в объёме, можем начать формировать булочки. Тут вы можете дать волю своей фантазии и сформировать булочки так, как вам нравится, или как вы умеете. Я раскатала тесто в пласт и нарезала прямоугольники. Положила у края крем, завернула крем до середины. Оставшуюся часть теста разрезала на полоски и обернула ими все булочки. Чтобы полоски не расползлись, я смазала их смесью желтка и молоко. Так они "приклеились" к основе булочки.

Сформированные булочки смазать их слегка взбитым желтком с молоком, оставить ещё ненадолго подойти. Сверху я посыпала ещё немного сахаром. Можно так же посыпать дроблёнными орехами.

Выпекать в разогретой до 180С духовке 15-18 минут до ровного золотистого цвета.

Приятного аппетита!

---

Домашнее задание от Марии Немовой на неделю с 30.11.2016 по 06.12.2016: приготовить домашние булочки или пироги (свой вариант) из дрожжевого теста, используя быстродействующие дрожжи "Саф-Момент".

Желаем удачи!