Фаршированные овощи...Часть 2

Выбрать тыкву по количеству порций (на 4–5 порций вместимость тыквы примерно 1,5 л). Целую тыкву хорошо вымыть, обсушить полотенцем, срезать верхушку, удалить ложкой семена вместе с околоплодной мякотью. Подготовленную для фарширования тыкву обязательно тщательно промыть внутри холодной водой
Подготовка баклажанов для фарширования
Перед приготовлением у баклажанов срезают плодоножку, тщательно промывают холодной проточной водой. Зрелые баклажаны очищают от кожицы и вырезают часть мякоти с твердыми семенами, что уменьшает горький привкус. Молодые баклажаны можно не очищать – это придает приготовленному блюду дополнительный аромат.
1. Баклажаны тщательно вымыть, обсушить полотенцем и разрезать на две продольные половинки. Подрезать мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, опустить баклажаны в холодную подсоленную воду, чтобы сошла горечь. Затем хорошо отжать и вынуть из половинок баклажана мякоть.
2. Подготовленные баклажаны, не очищая от кожицы, надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышечка. Удалить мякоть вместе с семенами, оставив слой мякоти около кожицы до 1,5–2 см, и так же немного подержать в холодной подсоленной воде.
3. Баклажаны нарезать поперек кусочками толщиной до 8 см и выбрать чайной ложкой часть мякоти. Отварить получившиеся «корзиночки» в подсоленной воде 5–7 минут. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, слегка обсушить и наполнить начинкой. Готовые фаршированные «корзиночки» сервировать на выстеленное листьями зеленого салата блюдо, а из лука-порея сделать ручки к получившимся «корзиночкам» и украсить каждую веточками петрушки.
Отваривание баклажанов
Подготовленные целые баклажаны (по возможности одинаковой величины), не очищая от кожицы, надрезать поперек, отварить, охладить и положить под гнет на 3–4 часа. Затем слегка обжарить их в хорошо разогретом растительном масле и вынуть мякоть. Таким образом можно подготовить баклажаны как для фарширования их в свежем виде, так и для квашения или маринования
Подготовка кабачков и цуккини для фарширования
1. Молодые кабачки или цуккини промыть под проточной холодной водой и очистить от кожицы (по желанию). Разрезать каждый вдоль на две половинки и вынуть часть мякоти с семенами.
2. Подготовленные для фарширования кабачки очистить от кожицы, нарезать поперек на куски толщиной до 6 см, чтобы получились «стаканчики». Удалить серединки (семена и часть мякоти), посолить, дать немного постоять, обсушить и разложить на разделочной доске. Подготовленные таким образом кабачки можно слегка припустить в небольшом количестве подсоленной воды
Подготовка помидоров для фарширования
Отобрать для фарширования примерно одинаковые по величине и степени спелости красные или желтые твердые помидоры. Тщательно промыть их под проточной холодной водой и обсушить полотенцем. Срезать верхушку у каждого помидора, удалить зеленую часть плодоножки и вынуть чайной ложкой мякоть серединок. Срезанными верхушками затем накрыть наполненные начинкой помидоры. Всыпать внутрь помидора немного соли и дать постоять. Затем опрокинуть каждый помидор так, чтобы образовавшийся в середине сок полностью стек, и только потом наполнять их начинкой. Оставшуюся мякоть серединок и сок использовать для приготовления соусов или заливок при тушении фаршированных овощей
Подготовка свежих и малосольных огурцов для фарширования
Не очень крупные зеленые огурцы, не очищая от кожицы, промыть под проточной водой и обсушить. Затем разрезать их вдоль на две половинки и сделать в каждой углубление, вынув часть мякоти. Аналогично готовятся и половинки малосольных или соленых огурцов.
Подготовка луковиц для фарширования
При подготовке к фаршированию очищенных сырых луковиц (после того, как будут вырезаны серединки) их можно ошпарить кипятком или наоборот – ненадолго положить в холодную, слегка подкисленную воду. Серединки, вынутые из луковиц, можно добавить в начинки или заливки.
Подготовка стручков сладкого перца для фарширования
Очистить крупные мясистые сладкие зеленые или красные перцы от плодоножек, удалить семенники. Переложить подготовленные перцы в глубокую миску, обварить крутым кипятком и ненадолго прикрыть миску крышкой. Затем откинуть стручки на сито, тщательно отцедить остатки воды и дать обсохнуть. По желанию можно снять со стручков перца тонкую кожицу. Подготовленные стручки перца вместо обваривания можно перед фаршированием слегка обжарить, равномерно поворачивая со всех сторон.
Подготовка клубней картофеля для фарширования
1. Клубни картофеля примерно одинакового размера отварить в кожуре и очистить. С одной стороны клубня в середине аккуратно сделать выемку (лучше желобковым ножом), чтобы не повредить стенки и дно. С другой стороны картофелины срезать немного клубня, чтобы придать ей устойчивость при установке в сковороду.
2. Крупные клубни молодого картофеля в кожуре вымыть, уложить на лист, посыпать крупной солью и запечь в духовке. Подготовленные клубни молодого картофеля можно также завернуть каждый в фольгу, уложить на решетку духовки и запечь. Затем остывшие картофелины разрезать пополам и чайной ложкой вынуть нужное количество мякоти.
3. Примерно одинаковой средней величины клубни картофеля тщательно вымыть щеткой под проточной водой и сварить «в мундире». Готовый картофель остудить, разрезать каждый клубень на две части и чайной ложкой осторожно удалить мякоть (ее можно использовать в начинку).