Как оформлять праздничные блюда...Часть 1

Основные правила украшения блюд

Каждой хозяйке, особенно тем, у кого нет возможности и времени на изготовление оригинальных, но трудоемких украшений для готовых блюд, необходимо знать определенные правила использования продуктов при украшении салатов, закусок и других блюд перед подачей их на стол.
• Салаты украшают продуктами, которые отличаются хорошим вкусом, красивым или ярким цветом и формой, а так же входят в состав продуктов, из которых приготовлен салат, или подходят к ним близко по вкусу.
• Салат украшают умеренно, чтобы был хорошо виден его основной состав. Толстый слой украшения не создает приятного вкуса и портит внешний вид салата. Край салатника обязательно должен быть свободным, чтобы его можно было поднимать и передавать. Это требование можно отнести и к салатам, украшенным крупными ломтиками овощей или яиц.
• Если на стол подается несколько блюд, каждое из них должно быть украшено разными продуктами.
• Продукты, положенные на поверхность салата или закуски для украшения, съедают вместе с салатом. Практически ко всем овощным салатам подходят для украшения зелень, огурцы, листья салата, помидоры, стручковый зеленый или красный перец, зеленый лук или кольца репчатого лука, редис.
• Ко многим салатам в качестве украшения используют яйца, маслины или оливки, орехи, очень тонкие ломтики соленой или копченой рыбы или сельди, целые или нарезанные кусочками очищенные кильки, крабовые палочки, тонкие ломтики ветчины, мяса или колбасы. Все эти продукты кладутся на салат лишь перед его подачей на стол, иначе они быстро засыхают и вместо украшения портят вид салата. Главное, при использовании этих продуктов для украшения салатов, чтобы они по своему вкусу подходили к салату.
• Используя для украшения салата крутые яйца, их режут ножом на дольки, кружочки или берут отдельно измельченные белки и тщательно раскрошенные желтки яиц. При нарезке яиц можно использовать яйцерезку.
• При украшении готового блюда зеленью молодые листья можно не нарезать, а положить на него или рядом с ним целиком: так они смотрятся красивее.
• При украшении листовым салатом используются небольшие листья или отрезанные слегка загнутые края листьев салата.
• Помидоры для украшения разрезают на тонкие ломтики, кружочки или дольки.
• Огурцы нарезают на тонкие кружочки и укладывают на украшаемое блюдо целыми или надрезанными до середины кружочка и свернутыми в виде воронки. Для большего цветового эффекта огурцы для украшения не очищают от кожицы.
• Вареную морковь нарезают в виде звездочек или цветочков: в целой моркови делают продольные надрезы разной глубины, после чего нарезают морковь кружочками или ломтиками.
• Стручки красного сладкого или зеленого перца нарезают колечками, мелкими квадратиками, треугольниками, соломкой или звездочками.
• Если готовое блюдо украшается свеклой, ее кладут на небольшой листик салата или капусты, чтобы красный свекольный сок не растекался и не впитывался другими продуктами.
• Украшения с острым вкусом (тертый хрен, стручковый горький перец, измельченный лук или украшения из мелких луковиц) кладутся горками так, чтобы их (при необходимости) можно было легко отодвинуть, не испортив внешнего вида салата.
• Для оформления праздничных блюд можно использовать и более сложные украшения.
Вот несколько вариантов.
Цветы и розы из помидоров
Красный или желтый некрупный помидор положить плодоножкой вниз, сверху с 4 сторон сделать надрезы острым ножом, оставляя неразрезанным по высоте 1–1,5 см. Середину помидора поддеть ножом и вынуть. Получится 4 лепестка, которые надо слегка раздвинуть руками. В середину цветка положить маслину или зеленые горошины. Из другого помидора приготовить розочку: снять острым ножом кожицу полосой около 1–2 см, полоску скрутить вначале туго, затем слабее. Получившуюся розочку можно уложить в приготовленный из помидора цветок или просто украсить ею салат.
Розы из свеклы
Некрупную отварную свеклу разрезать пополам по вертикали. Половинку свеклы уложить срезом вниз на разделочную доску и нарезать очень тонкими пластинками, из которых выложить розочки. Такие украшения можно сделать различной величины.
Розы из лука
Луковицу очистить и, не срезая корневого уплотнения, сделать 4–5 надрезов на глубину 2 или 3 слоев. Оставить крайние слои (лепестки розы), а внутренние надрезанные слои удалить ножом. Вновь надрезать слои луковицы, сместив надрезы относительно первых лепестков. Оставить первый слой в надрезе, а внутренние слои вновь удалить. Повторить нарезку до последнего внутреннего слоя лука. Для быстрого «распускания» лепестков розу поместить в горячую воду, а затем ненадолго в уксусный маринад.
Розы из брюквы
С вареной и очищенной брюквы срезать вкруговую полоску шириной 1–2 см, скрутить ее в рулончик. Затем срезать верхушку брюквы на 2 см, в середине ее сделать углубление желобковым ножом. Срезать несколько тонких ломтиков брюквы, разместить по краям углубления, а в центр уложить подготовленный рулончик. Рядом положить листочки зелени петрушки или укропа.
Розы из крутого яйца
Срезать тупой конец яйца на 1 см и вынуть желток. Получится маленькая подставка. С большей части яйца вкруговую срезать белок тонкой полоской шириной 1 см, скрутить ее в рулончик. Из оставшегося белка с боков вырезать несколько тонких ломтиков-лепестков, разместить их в углубление подставки, а в центр положить свернутый рулончик белка.
Ромашка из крутого яйца
Острый конец крутого яйца срезать. Положить яйцо срезом вниз и нарезать тонкими ломтиками. Раздвинуть ломтики руками, придав им вид ромашки. В середину положить кружочек моркови или листик зелени.
Лилия из лука
Крупную луковицу очистить и вымыть холодной водой. Осторожно острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие треугольнички и разъединить луковицу на 2 части. Чтобы чешуйки луковицы было легче отделить друг от друга, можно сбоку сделать надрез. Затем вложить чешуйки одну в другую так, чтобы острые концы лепестков одной оболочки попадали в пространства между зубчиками предыдущей оболочки. Лепестки лилии можно слегка закруглить ножницами. Вокруг цветка красиво уложить листья салата и зеленые перья лука.
Грибы из овощей
Свежие или соленые помидоры, морковь или крупный красный редис нарезать в виде грибной шляпки, слегка вынуть мякоть. Смазав майонезом, надеть шляпки на «ножки», сделанные из отварного картофеля или крутого яйца, сверху украсить точками из майонеза или мелко нарубленного белка крутого яйца.
Колокольчики из овощей
С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см. Свернуть их в виде колокольчика и украсить салаты, уложив под колокольчики веточки или рубленую зелень. В середину каждого колокольчика поместить цветную ягоду или маслину.
Бантики из огурца Разрезать огурец вдоль на тонкие полоски, сложить каждую полоску пополам. Поместить полоски напротив друг друга, чтобы получился бантик. В середину положить редис или кружочек моркови.
Веер из огурца Небольшой крепкий огурчик или половинку огурца нарезать тонким ломтиками вдоль не до конца и затем расправить, как веер.
Листочки из огурца
Взять соленый или свежий огурец правильной продолговатой формы. Разрезать наискосок, уложить срезом вниз на разделочную доску, надрезать и развернуть, как листочки. Такие листики из огурца можно использовать как самостоятельное украшение или к различным украшениям, сделанным в виде цветов.
Кулечки из колбасы или ветчины
Нарезать колбасу или ветчину по возможности тонким ломтиками. Положив ломтики один на другой, острием ножа сделать надрезы от середины до края и затем каждый ломтик свернуть кулечком.
Розочки из сливочного масла
Делаются такие розочки так же, как и овощные, только стружка из масла не нарезается, а наскабливается или вырезается из твердого куска масла чайной ложкой, которую время от времени необходимо погружать в горячую воду. Чтобы получившиеся лепестки розы не потеряли форму, их сразу после изготовления погружают в очень холодную воду. Соединяются в цветок 6–10 готовых лепестков (крупных или мелких в зависимости от вида украшения), в середину которого можно положить кусочек цветных овощей или зеленый горошек.
Гвоздички из сливочного масла
Твердый, вынутый из морозилки, кусочек масла поскрести ножом 12–15 раз по направлению к себе. На ноже образуется веерообразная масса, которую надо снять с ножа и соединить концы внизу. Края готовой гвоздички слегка посыпать красным молотым перцем.