Хиты мировой кулинарии... Часть 1

Хранить мир, заботиться о здоровье и улучшать отношения в семье с помощью искусства готовить традиционно считалось долгом и заботой женщин, но автор надеется, что книга об этом искусстве привлечет внимание и окажется небезынтересной, а порой даже необходимой не только женщинам, но и мужчинам. На протяжении огромного количества времени складывались особенности и вкусовые предпочтения различных народов. Поэтому незаменимой составляющей каждой культуры является национальная кухня. Параллельно с развитием стран и межгосударственных связей каждая национальная кухня внесла свой вклад в создание общемировой кулинарной культуры. И сегодня швейцарские сыры с удовольствием едят в любом уголке мира, а французское шампанское — неотъемлемая часть праздничного стола на любом континенте мира, даже в Антарктиде. Итальянские макароны, немецкий штрудель, греческие оливки, альпийский шоколад, китайская лапша, индийский карри, русские расстегаи, украинские вареники с вишней, кавказский шашлык, грузинские хачапури, восточный плов, болгарский йогурт и кебабчета, венгерская тархоня, баварские колбасы и сосиски, чешские шпикачки и кнедлики, польские рольмопс и фляки, английские ростбиф и пудинги, японский рис, пармская ветчина, американская индейка (список можно продолжать до бесконечности) вошли в кухонный обиход кулинаров всего мира. А скажите пожалуйста, в какой стране мира не известен «Бородинский» хлеб? Сходство культурных традиций отражается и в сходстве кулинарных пристрастий тех или иных народов. Подчас сходны по звучанию и названия. Сравните: плов (азербайджанское, узбекское), палав (таджикское), палау (казахское), плав (армянское), пилафи (турецкое), пулао (индийское), пилау (персидское) — все эти названия означают вареный рис; шорпоо, шурпа, шорба, чорба; кнедлики, кныдли — кнели; толма — долма; каурма — кавурма и т. д. Иногда незнакомые названия скрывают знакомые многим или очень похожие на знакомые блюда. Например, узбекская каурма — это не что иное, как жаркое из баранины с картофелем. А казахское «бельдеме из баранины» в Англии называют «седло барашка». Украинские налистники — ближайшие родственники русским блинчикам и блинам по-шведски. Бифштекс по-мексикански лишь немного отличается от бифштекса по- английски. Французские крутоны имеют кузенов с именами «гренки», «тимбалы», «волованы», «буше». Русское «варенье», английский «джем» и французский «конфитюр» вообще близнецы-братья. Греческие «сувлаки» в Кавказском регионе называют шашлыком, в Югославии — ражничами. А русское рагу в Греции называют «бриам». Хотя, если уж быть точным, то рагу — название вовсе не русское. Это название родом из Италии. В Италии словом «рагу» называют мясной соус к спагетти, а также блюдо, состоящее из большого куска мяса, вначале поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. В этот соус наряду с мясом добавляются и овощи. Готовят рагу как из мяса, так и из овощей без мяса. О восточном происхождении нуги сегодня мало кто вспоминает, и она путешествует по миру в сладких одеждах из карамели и шоколада. Разнообразные блюда различных кухонь мира вы можете встретить во многих ресторанах, совсем не обязательно на исторической родине. Блюда кочуют из страны в страну, обретают новые названия и оттенки вкуса. Порой разные народы в споре за «отцовство» того или иного кушанья ломают копья. А вот об исторической родине всевозможных консоме, парфе, канапе, жюльенов можно не спорить, как бы ни звучало название (консоме по- сицилийски, канапе по-арабски), все равно в их звучании ясно слышен французский прононс. Франция— родина множества рецептов кушаний. И уж совершенно никто не оспаривает ее первенство в изобретении: соусов таковых только во Франции насчитывается около 3000. Французы придумали фламбировать продукты. Чаще фламбируют мясо: перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это выглядит эффектно и празднично, а также придает кушанью специфический вкус и аромат. Похожую процедуру «обжига» проходит английский рождественский «плумпудинг». (Вполне возможно, что это отголоски общности корней франков и саксов.) Его обливают ромом, поджигают и горящим подают к столу. Сегодня в разных кухнях мира вы встретите рецепты фламбированного мяса, рыбы, фруктов, овощей и даже, казалось бы, несовместимого с огнем по сути мороженого. Давно принято считать, что базовой составляющей каждой национальной кухни являются выбор исходных продуктов и способ их приготовления. Природа и то, что производили люди, ограничивали до недавнего времени набор продуктов в той или иной местности. Сегодня практически любой продукт доступен в любой точке мира. К примеру, 20—30 лет назад, когда бананы были редкостью, в наших магазинах нередко доводилось слышать: «Взвесьте мне тех бананов, что позеленее, посвежее». Сегодня все, от ребенка до старушки, знают, что бананы не огурцы и зеленее не значит свежее. Тем не менее продукты, которые завозят в ту или иную местность издалека, не становятся абсолютно привычными. И теперь традиционно в кулинарии стран, граничащих с морями и океанами, преобладают блюда из рыбы и морепродуктов; в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие тропики и субтропики, используют для приготовления блюд большее количество растительной пищи: фруктов, ягод, овощей. Именно с климатическими особенностями тех или иных районов связано большее или меньшее использование различных трав, специй. Народы южных стран предпочитают пищу более пряную и острую. Северные народы предпочитают менее острую пищу. Почему сложилось именно так? Потому что в жарком и влажном климате быстрее, чем в сухом и холодном, размножаются всякие болезнетворные микробы и бактерии. Острая, с использованием большого количества специй пища помогает предотвратить заражение различного рода кишечными инфекциями и предохраняет организм от болезней. Яркий пример, подтверждающий это, — народы горных местностей Дагестана употребляют в пищу большее количество чеснока, чем население предгорий, и потому практически не знают кишечных инфекций. Конечно, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки не избавлены полностью от такого рода заболеваний, но, если бы пища этих народов была лишена различных трав, перцев, специй, эти области земли были бы менее населены. Северные народы от разного рода бактериальных кишечных инфекций спасают холодные зимы, не позволяющие плодиться и размножаться инфекциям большее время года. Причем интересно отметить, что одному и тому же продукту разные национальные культуры придают свой неповторимый вкус, поэтому нельзя с уверенностью утверждать, что выбор исходных продуктов — это основная составляющая. Для примера возьмем рис. Рис — основа питания многих народов, населяющих Азию, широко используется он и в кухне народов Средиземноморского побережья. Но блюда из него, приготовленные узбеками, китайцами, индийцами или итальянцами, согласитесь, воспринимаются как абсолютно разные. Это объясняется тем, что каждая национальная кухня применяет различную тепловую обработку и присущее только ей сочетание продуктов. Японское суси (или суши), узбекский плов, итальянское ризотто — блюда из одного и того же вареного риса, но в сочетании с разными продуктами и с различной технологией приготовления.