Пельмени и вареники...Часть 1

Традиционно сложившиеся формы разделки изделий пельменного теста предусматривают нарезку пласта теста для заготовок в виде кружочков, ромбиков, правильных четырехугольников или квадратиков. Так как изделия практически отличаются друг от друга в основном формой, предложенные ниже способы разделки в домашних условиях могут с успехом заменяться один на другой, по желанию или умению хозяйки приготовить тот или иной вид изделия. При разделке настоящих сибирских или уральских пельменей подготовленное тесто раскатать в жгут толщиной в палец, нарезать поперек на мелкие кусочки и раскатать в круглые тонкие лепешечки-заготовки, края которых должны быть тоньше середины. Положить на каждую заготовку кусочек фарша в виде шарика, защипать края, придавая пельменям вид полумесяца, и соединить вместе концы. По более быстрому и упрощенному способу разделки тесто раскатать в тонкий пласт. Отступив от края, разложить шарики фарша, завернуть на фарш край теста, пальцами слегка придавить тесто между шариками фарша. Нарезать пельмени подходящей по размеру формочкой, краем стакана, бокала или рюмки, в зависимости от величины пельменей. Затем защипать края и придать пельменям желаемую форму. Ушки отличаются от пельменей по форме разделки: из подготовленного и тонко раскатанного пласта теста вырезать квадратики нужного размера, положить шарик фарша, завернуть и защипать края, чтобы образовался треугольничек. Затем верхний угол загнуть, а два других соединить, чтобы получилось ушко. Колдуны разделываются аналогично, только меньшего по сравнению с пельменями размера. Кундюмы и равиоли разделываются из нарезанного квадратиками тонкого пласта теста. На каждую заготовку кладется фарш, и все 4 уголка квадратика защипываются в середине изделия. Можно разделать их иначе: разложить начинку на подготовленный пласт теста, накрыть его сверху таким же по толщине пластом и нарезать на квадратики, слегка обжимая тесто над каждым кусочком начинки. Защипить края со всех сторон, сохраняя квадратную форму изделия. Распространенным домашним изделием из вареного пресного теста являются пельмени («ухо из теста» в дословном переводе). В народных кухнях такие изделия появились очень давно – уже в ХІV веке, как упоминается в «Декамероне» Боккаччо, в деревнях варили равиоли (пельмени по-итальянски). В старинных кулинарных книгах даются рецепты как пельменей, так и колдунов литовских (русское название литовских пельменей «колдунай»), кундюмов или кундюбок (пельменей с грибной начинкой), равиолей (круглых пельменей) и особенно много рецептов ушек – мелких пельменей с различными фаршами, которые использовались как самостоятельное блюдо или добавлялись при варке различных овощных, мясных и рыбных супов. Тесто для пельменей готовиться так же, как для вареников или домашней лапши, и по консистенции занимает срединное место: более плотное, чем для вареников, но и не такое крутое, как для лапши. Кроме того, тесто для различных видов пельменей, особенно в национальных кухнях, отличается и составом продуктов, дополнительно вводимых в тесто. Тесто для пельменей готовится как простое вытяжное, так и заварное или в комбинации заварного и вытяжного теста (для кундюмов).