Советы по сервировке стола и не только...

При составлении меню для праздничного застолья прежде всего необходимо исходить из наличия продуктов и вкусов приглашенных гостей. Поэтому в меню включают блюда из разнообразных продуктов, для приготовления которых будут использованы различные способы их тепловой обработки, чтобы каждый из гостей смог выбрать для себя блюдо по вкусу. Не стоит заранее планировать большое количество закусок и салатов, вполне достаточно будет предусмотреть 3–4 закуски из рыбы и мясопродуктов, 2–3 салата, 2–3 закуски из овощей, сыра и масла.

Многие блюда являются сезонными и имеют ограниченный срок хранения. Именно поэтому не рекомендуется подавать на летние праздничные столы салаты и закуски под майонезом или сметаной, студни, желированные блюда, паштеты – они быстро потеряют свой привлекательный внешний вид и испортятся. В весенне-летние праздники в меню не следует включать соленые и маринованные грибы, закуски из отварной рыбы, квашеные овощи.

При подборе ассортимента праздничных блюд следует не забывать о сочетаемости тех или иных продуктов друг с другом. К примеру, если в ассортименте холодных блюд отдано предпочтение рыбе, то горячие блюда желательно приготовить из птицы или мяса. Как правило, на праздничные застолья первые жидкие блюда не подаются, исключения могут составлять те праздники, застолье на которых продолжается в течение 2–3 дней (Новый год, свадьба и др.). В этом случае лучше иметь готовые бульоны или приготовить жидкое блюдо из оставшихся от основного стола продуктов. Для десертов можно использовать различные сладости домашнего приготовления, пироги, торты, а также фрукты. Не стоит забывать и о затратах времени на приготовление и оформление блюд. Поэтому неплохо включить в меню не только сложные, но и простые блюда из готовых мясных и рыбных гастрономических продуктов. Рассчитывая количество нужных для праздничного застолья продуктов, хозяйка должна исходить из одного важного правила: чем шире планируемый ассортимент холодных закусок, вторых блюд и гарниров, тем меньшую массу одной порции следует предусмотреть из расчета на одного гостя.

Начинают сервировку с самого стола, определяя его форму и длину, которые зависят от количества приглашенных гостей, формы помещения, размеров мебели. Если приглашено не более 25 человек, а помещение прямоугольной формы, лучше установить один прямой стол, размещая гостей по обе его стороны. Если праздничный стол накрывают на открытом воздухе или на веранде для большого количества гостей, столы нужно поставить в одну линию, а между ними через 15–20 мест предусмотреть расстояние 0,4–0,5 м для проходов. На каждого участника застолья предусматривается примерно 0,7 м длины стола, а для юбиляра или молодоженов – по 0,8 м. Столы расставляют в виде буквы «Т» (на 25–35 человек), буквы «П» (на 36–60 человек), буквы «Ш» (до 100 человек). Стол, за которым подготовлены места для «виновников торжества» (хозяев, юбиляров, молодоженов), называется главным, и места, расположенные по центру такого стола, считаются самыми почетными. Количество мест по одну и другую сторону от почетных должно быть равное, поэтому если юбиляр один, то количество мест за главным столом будет нечетное, а если виновников торжества двое, то четным. Определив количество мест за столом, расставляют стулья, оставляя проход для сервировки стола.

Сервировка стола – это предметы его оформления, скатерть, посуда, приборы, салфетки. Она должна не только соответствовать эстетическим требованиям, но и обеспечивать удобство в общении между участниками застолья.

Столы накрывают скатертями: для свадебного стола рекомендуют белые скатерти, для новогоднего вечера – зеленые и белые, для золотой свадьбы – кремовые с золотистым оттенком. Для более молодежной компании рекомендуют розовые, голубые, светло-зеленые цвета скатерти, а для более торжественных случаев – красные цвета в сочетании с желтым и золотистым. Любую скатерть застилают на стол так, чтобы заглаженная складка проходила по центру длины стола, а сама скатерть не свисала по бокам ниже сиденьев стульев. Застеленный скатертью стол равномерно оформляют цветами, размещая их в низких вазах или раскладывая на скатерть вдоль всего стола в виде гирлянды. На свадебный стол рекомендуют белые или красные цветы, в другие праздники – в зависимости от тематики или вкуса хозяйки. В новогоднюю ночь в оформлении гостиной и праздничного стола используют хвойные ветки, блестящие гирлянды и другие украшения. Убирать вазы с цветами или гирлянды при дальнейшей сервировке стола из-за того, что на столе сразу не помещаются все закуски, нельзя.

Напротив сиденья стула каждого гостя ставят тарелку для закусок (d = 200 мм) или вторых блюд (d = 240 мм), а на нее мелкую тарелку. Слева от тарелок кладут вилки зубцами вверх, а справа – ножи, лезвием к тарелке. Подбор тарелок, ножей, вилок зависит от ассортимента закусок и блюд в меню праздничного стола. Как показывает практика, при домашней сервировке стола используют два ножа и две вилки или по одному ножу и вилке, которые заменяют на чистые при перемене блюд. Количество рюмок для каждого гостя может быть подобрано в соответствии с ассортиментом вин и других напитков, но в основном ограничивается двумя наименованиями, и обязательно ставятся фужеры. При оформлении национальных праздничных столов в сервировке может использоваться национальная посуда для основных блюд, фруктов и сладостей.

Для праздничного стола лучше всего использовать белые или цветные льняные салфетки, соответственно подготовленные: тщательно выстиранные, подкрахмаленные и отутюженные. Чтобы салфетки хорошо держали форму, они должны быть довольно большого размера, обязательно слегка накрахмалены и сыроваты перед глаженьем. При утюжке надо стараться, чтобы салфетки сохранили свою квадратную форму.

Как складывать салфетки:

• простым треугольником, если они не очень большие, положив на тарелку;
  
• сложить салфетку треугольником, подогнуть оба конца и положить внутрь ломтики хлеба;
  
• салфетку положить углом под тарелку, чтобы противоположный угол (желательно с красиво вышитым вензелем) свешивался со стола;
  
• салфетки можно также сложить высокими и сложными формами, называемыми «пирамида», «кардинальская шапка», «веер», «экран», «канделябр», более подходящими для оформления особо торжественного юбилейного стола или праздничного стола только с самыми близкими друзьями, в котором принимают участие не больше двух-трех пар. Подавая кофе или чай, можно использовать и красивые цветные бумажные салфетки.