Салаты...Часть 3

Отваривание овощей зеленой окраски
Овощи зеленой окраски (щавель, шпинат, стручки фасоли, спаржу) лучше всего отваривать на пару или, если уж в кипящей воде, то ее надо слегка подкислить и варить овощи совсем недолго, чтобы сохранить их цвет и полезные свойства.
Отваривание овощей оранжевой, красной или желтой окраски
Такие овощи (морковь, стручковый сладкий перец, тыква,свекла) отличаются высоким содержанием каротина, который при неправильной варке полностью перейдет в воду, а сами овощи приобретут неприятный бледно- желтый цвет. Поэтому такие овощи лучше всего отваривать на пару. В воде овощи надо отваривать быстро, в плотно закрытой крышкой посуде. Так же надо отваривать и целую неочищенную свеклу, обязательно добавив в воду при варке немного уксуса, лимонного сока или кислоты, чтобы сохранить естественную окраску свеклы при варке. Чтобы сварить свеклу быстрее, ее можно очистить, нарезать кубиками или натереть на крупной терке и, переложив в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы кусочки свеклы были едва прикрыты. Варить кусочки свеклы под крышкой, изредка помешивая и подливая небольшими порциями кипяток. Перед готовностью свеклы отвар должен почти полностью выпариться. Влить в готовую свеклу немного 3 %-ного уксуса, чтобы восстановить окраску свеклы после варки.
Отваривание белых овощей
К таким овощам относятся картофель, капуста белокочанная и цветная, лук, кольраби и белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей). Эти овощи отваривают быстро, положив их в кипящую воду и оставив посуду открытой. Воду с отваренных овощей надо слить, когда они почти сварились, а затем довести их до готовности, поставив посуду с овощами на совсем слабый огонь и плотно закрыв ее крышкой. Перед отвариванием цветной капусты ее надо ненадолго положить в холодную воду, слегка подкисленную 3 %-ным столовым уксусом или лимонной кислотой. При отваривании картофеля в весеннее время, когда молодого картофеля еще нет, а в клубнях старого картофеля уже происходит ферментация (появляются ростки и кожура приобретает зеленый цвет), клубни надо хорошо очистить, залить их небольшим количеством кипятка и обязательно добавить при варке (кроме соли) немного уксуса и растительного масла (примерно по 1 ч. ложке).
Использование отварных овощей для салатов
Отваривать овощи, используемые для приготовлениясалатов или закусок, необходимо незадолго до приготовления (максимум за 1,5–2 часа), так как при хранении отварные овощи теряют свой вкус, аромат и питательную ценность. Приготовленные овощи нельзя надолго оставлять в отваре, они станут от этого водянистыми и невкусными. Хранить отваренные овощи до их использования лучше всего в фольге в холодильнике. Главное правило – чем меньше воды, в которой варятся овощи, тем больше в них останется при варке питательных веществ. Если овощи отвариваются в открытой посуде, воды необходимо влить 3–4 л на 1 кг овощей. При варке овощей в закрытой посуде, они должны быть покрыты водой не более чем на 1–1,5 см. Практически все овощи надо отваривать в подсоленной и слегка подслащенной воде из расчета 10 г соли и 1–2 кусочка рафинированного сахара на 1 л воды. В несоленой воде отваривается только свекла и лопатки (стручки) зеленого гороха – при отваривании их в соленой воде они приобретают неприятный вкус. Лучше всего овощи, нужные для приготовления салатов, не отваривать в большом количестве воды, а припускать в закрытой посуде на слабом огне в небольшом количестве воды или в собственном соку, если овощи свежие и сочные. Свежий отвар, в котором варились овощи для салатов и закусок, содержит в себе все ценные питательные вещества, поэтому желательно его не выливать, а использовать (только сразу же после отваривания овощей) для приготовления различных супов или соусов.