Вкуснейшие копчености

ГРУДИНКА В СТИЛЕ СЛЭМ-ДАНК

ИНГРЕДИЕНТЫ

Средняя часть грудинки (2,7-3,6 кг.)

¼ стакана дижонской горчицы (по желанию)

¼ стакана сока укропа (по желанию)

Крупная соль (морская или кошерная) и свежемолотый черный перец

6 полосок бекона (по желанию)

Пиво (по желанию)

Любимый соус барбекю (по желанию) для подачи

1. Срежьте жир с грудинки, оставив сверху слой толщиной минимум 6 мм. Уложите мясо на противень. Смешайте в маленькой миске горчи­цу и сок укропа, смажьте грудинку со всех сторон. Очень щедро посо­лите и поперчите мясо. Если слой жира слишком тонкий, положите на него полоски бекона.

2. Настройте коптильню, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее до 110-120 °C.Если в вашей коптильне имеется ем­кость для воды, наполните ее водой или пивом примерно на 7,5 см. Если такой емкости нет, наполните водой или пивом противень из фоль­ги и поместите его под решеткой, на которой будете коптить мясо (в керамической коптильне этого де­лать не нужно). Добавьте древесину, как указано производителем.

3. Поместите грудинку в коптиль­ню (слоем жира вверх). Готовьте 8-10 часов, пока внешняя сторона не станет темно-коричневой, а вну­три мяса температура не достигнет 80 °C (не паникуйте, если значение не превысит 75 °C, это нормаль­но). Добавляйте уголь и древесину по мере необходимости.

4. Достаньте грудинку из коптиль­ни, плотно заверните ее в толстый пергамент и вновь поместите в коптильню. Продолжайте готовить еще 1-2 часа, до тех пор, пока тем­пература внутри мяса не достигнет 93 °C и оно не станет достаточно нежным, чтобы его можно было проткнуть пальцем в перчатке или черенком деревянной ложки (вам понадобится развернуть перга­мент, чтобы проверить).

5. Переложите завернутую гру­динку в холодильник и оставьте на 1-2 часа. Разверните грудинку, перенесите на разделочную доску (удалите кусочки бекона, если ис­пользуете его). Слейте в миску сок, собравшийся на пергаменте.

6. Срежьте большие куски жира, мясо нарежьте поперек воло­кон ломтиками толщиной 6 мм (или по желанию). Полейте ломтики выделившимся соком. Соус барбекю? Нет необходимости, но вы можете его подать.

ВЕТЧИННО-МЕДОВЫЕ РЕБРЫШКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 пластина грудинки (1,4-1,8 кг.)

¾ стакана крупной соли (морской или кошерной)

¾ стакана меда

1½ ч. ложки нитритной соли

1½ стакана горячей воды

1½ стакана холодной воды

8 бутонов гвоздики

3 лавровых листа

Икра из горчичных зерен для подачи (по желанию)

1. Уложите грудинку на противень с бортиками или на разделочную доску. Зачистите от соединительной пленки. Разрежьте каждую пла­стину поперек пополам между рёбрами. Положите пластины в большой целлофановый закрывающийся пакет высокой прочности или устой­чивую к окислению емкость.

2. Для рассола смешайте в большой миске оба вида соли, мед, горячую воду и размешивайте до растворе­ния соли и меда. Добавьте гвоздику, лавровый лист и влейте холодную воду. Остудите до комнатной темпе­ратуры.

3. Залейте пластины рассолом, закройте пакет, выдавливая воздух, и уложите его в противень из фоль­ги или в форму для запекания. Либо положите пластины в емкость с рассолом и накройте ее пищевой пленкой. Уберите грудинку в холо­дильник на 3 дня (для половины пластины) или на 4 дня (для пла­стины целиком). Переворачивайте дважды в день, чтобы ребрышки просолились равномерно.

4. Слейте рассол и обсушите гру­динку бумажным полотенцем. Уложите грудинку на плоскую ре­шетку для барбекю, установленную на противень с бортиками, и дайте ребрышкам обсохнуть в холодильни­ке 2 часа.

5. Настройте коптильню, следуя инструкциям производителя, и ра­зогрейте ее до 105-120 °C. Добавьте древесину, как указано производи­телем

6. Уложите грудинку прямо на ре­шетку коптильни ребрами вниз. Коптите 4-5 часов, добавляя древесину по мере необходимости. Готовые ребрышки будут достаточно мягкими, чтобы их можно было лег­ко разделить руками, а мясо отойдет от конца костей примерно на 1,3 см

7. Подавайте ребра горячими прямо из коптильни, разделав на отдель­ные ребрышки. По желанию пода­вайте с икрой из горчичных зерен. Я делаю именно так, поскольку терпение не относится к числу моих генетических добродетелей. (Крис Шеферд добавляет еще один шаг: остужает грудинку, разделяет ее на отдельные ребрышки и поджари­вает их в гриле на древесном огне до образования хрустящей корочки.)

КУРИЦА НА ВЕРТЕЛЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 курица (1,6-1,8 кг.)

3 ст.л.(или по вкусу) сухой смеси специй

1 ст.л. оливкового масла первого отжима

1. Настройте гриль на обжаривание, следуя инструкциям производи­теля, и разогрейте его до средней температуры (190 °C). (Это чуть больше, чем для обычного «медленно и нежарко», благодаря чему корочка становится хрустящей.)

2. Удалите из тушки курицы потро­ха (если они есть) и срежьте большие сгустки жира. Посыпьте 1 ст. ложкой смеси специй курицу изнутри. Свя­жите ножки вместе шпагатом или закрепите их с помощью бамбуковой шпажки. Заверните крылья назад под тушку курицы. Посыпьте сухой смесью курицу снаружи, сбрызните оливковым маслом и хорошо вотри­те смесь в тушку. Насадите тушку на вертел поперек, чтобы при вра­щении сок с верхней части равно­мерно стекал на нижнюю. В та­ком случае у вас получится более сочная мякоть и хрустящая кожица. Не могу объяснить научно, как это работает, но в большинстве кухонь мира курицу на вертеле готовят именно так. Затяните крепления на вертеле.

3. Закрепите вертел с курицей в жаровне. Поставьте под тушку противень из фольги для сбора вытапливающегося жира. Бросьте щепу на угли или добавьте древе­сину, как указано производителем. Включите мотор.

4. Коптите-обжаривайте курицу, пока кожица не станет хрустящей, темно-коричневой, а температура внутри тушки не достигнет 75 °C (воткните зонд термометра в са­мую мясистую часть бедра глубо­ко внутрь, не затрагивая кость). Это займет 1 час 15 минут - 1 час 30 минут.

5. Переложите курицу на разделоч­ную доску, оставьте на 5-10 минут, затем нарежьте и угощайтесь.

Рецепты из книги "Мастер Копчения" Стивена Райхлина