Блины на закваске "по-царски"

1. Для блинов нам потребуются пшеничная закваска, мука, теплое молоко, сахар и соль. Сначала мы вырастим пшеничную закваску. Это довольно несложно, просто требует времени и соблюдения некоторых условий. Нам потребуется 25 г муки пшеничной и 25 г воды. Воду берите либо отстоявшуюся, либо фильтрованную, на крайний случай — холодную из-под крана, но ни в коем случае не кипяченую. Скорость роста закваски не зависит от количества ингредиентов, я просто делала «на пробу», а вы можете сделать побольше, тогда просто возьмите столько, сколько хотите, главное, чтобы в одинаковом количестве. Смешайте так, чтобы не было комочков, положите в стеклянную банку и плотно закройте крышкой. Капроновой или винтовой — без разницы. Будущую закваску отправьте в теплое место приблизительно на сутки. Температура около 28°C. Сразу оговорюсь: вариантов может быть несколько, я делала так, как меня учила знакомая, у которой большой опыт выпечки на закваске. Поэтому ознакомиться с какими-то нюансами, почитать дополнительный материал можно и нужно, потому что это затягивает, раз попробуешь, и понеслось… Примерно через сутки масса пойдет пузырями, разжижится, увеличится в объеме и приобретет специфический запах. Не следует пугаться, все идет по плану. У нас начались процессы брожения. Теперь нам надо ее покормить. Содержимое банки слегка перемешать, отделить 25 г (я пользуюсь весами). Остаток залить кипятком, слить, тщательно вымыть банку (без использования средств, просто водой), высушить. В закваску долить 25 г воды и положить 25 г муки пшеничной. Тщательно размешать. Тесто должно быть нежидким и в идеале тянуться ниточками при размешивании. Не замешивайте очень круто — наши бактерии еще слабенькие и могут не справиться с работой и задохнуться. Также не надо разводить жидко, иначе бактериям в стадии активного роста будет нечего есть, и закваска не будет расти. Так что количество муки может быть и чуть больше, и чуть меньше, но 1:1 — это классика. Снова поставьте в теплое место, пока до утра. Поздравляю, у вас теперь живет маленькое существо, которое требует заботы и любви. Процесс созревания закваски — вещь индивидуальная. При совпадении всех факторов уже наутро после первого кормления будет видна работа бактерий — закваска по-прежнему пускает пузыри, чуть увеличивается в объеме, а, может, и не чуть, поэтому не ставьте ее там, где очень тепло, все-таки бактерии — это бактерии, в закваске есть и полезные, и вредные, которые под воздействием тепла могут одержать победу. Если процессы активные, покормите ее по той же схеме. Если видимых изменений не произошло, оставьте до вечера, если по-прежнему все тихо, все равно кормите. А на следующий день режим питания должен быть двухразовым: утро/вечер, с интервалом примерно 12 часов. У моей наставницы чисто пшеничная закваска вызревает до готовности за 4 суток. Мне же потребовалось больше недели. И то, и другое — норма. Возможное устранение проблем с закваской: «Что делать, если она не растет и не проявляет видимой активности?». Запомните: если есть хоть немного пузырьков, кислый запах, похожий на кефир, значит ваша закваска жива, просто ее надо завести. Во-первых, продолжайте кормить, но смените муку и воду. Лучше сразу взять цельнозерновую муку или первого-второго сорта, а если такую не нашли, берите высшего сорта с количеством белка от 11 (просто посмотрите состав). Воду пробуйте разную, за исключением газированной, кипяченой и сильно очищенной. Мне подошла вода из скважины. Во-вторых, проверьте помещение, где стоит банка на предмет сквозняков и перепадов температуры (может быть, кухня за ночь остывает, и закваска мерзнет). В-третьих, попробуйте замесить ее гуще. Возможно, бактериям просто не хватает питания, они съедают то, что им дали, и засыпают. Пропорции кормления в этом случае следующие: на 25 г закваски — 20 г воды и муки такое количество, чтобы тесто получилось по консистенции похожим на модный нынче сквиш (такая игрушка, которую очень приятно мять). Вы можете бережно катать этот комочек между ладоней, он не липнет и хорошо держит форму. Все вышеперечисленные хитрости применены лично мной. В процессе созревания закваска может пахнуть сильно, в интернете сравнения самые разные. Верными признаками готовности закваски станут кремовый цвет, много пузырьков, кислый вкус, стабильный рост после кормления (в идеале вообще 4–6 часов) и приятный запах. Как его описать, я не знаю, похож на яблочное пюре. Но! Если ваша закваска покрылась плесенью, стала пахнуть затхлостью (именно запах «старья»), изменила цвет на зеленоватый или синюшный — это значит, что, увы, она погибла, и придется начинать заново. Такое случается, если изначально была плохая зараженная мука или вода (поэтому осторожнее с водой из колодцев и скважин, тем более сейчас, когда весна), или при грубом нарушении технологии (например, забыли в теплом месте и при этом пропустили несколько кормлений).

2. Растворите закваску в молоке

3. Просейте всю муку.

4. Сахар и соль по вкусу. Тщательно перемешайте все. Консистенция привычная вашему тесту для тонких блинчиков. Оставьте в теплом месте, меня это мультиварка режим Мультиповар 35' на 1 час.

5. А пока приступим к рыбе. Разделайте рыбу на филе, снимите кожу.

6. Для рассола нам нужна холодная кипяченая вода и соль.

7. Всю соль высыпать в воду, размешать, но не надо ждать полного растворения.

8. Рыбу порезать кусочками в 1 см шириной. Уложить в форму.

9. Залить рассолом.

10. Нерастворившуюся соль оставьте на дне, иначе пересолите.

11. Дайте постоять 10 минут.

12. Выложите рыбу на бумажные салфетки,промокните насухо.

13. Снова сложить в форму, смазать рафинированным подсолнечным маслом. И отправить настаиваться в холодильник.

14. Тесто отдохнуло, оно покроется пузырьками-это значит, что оно подошло. Поставить на огонь сковороду. У всех свои секреты выпечки блинов. А я поделюсь с вами тем, чему меня научили учительница технологии еще в далеком пятом классе и моя наставница, благодаря которой я увлеклась выпечкой на закваске. Во-первых-сковороду надо очень сильно разогреть на сильном огне. Минут так десять. И первый блин не будет комом. Во-вторых- как раз, пока греется сковорода-раскалите на ней три столовые ложки рафинированного подсолнечного масла. Интенсивно мешая тесто венчиком вылейте в него масло. Осторожно, оно кипит и шипит, не обожгитесь. Остаток масла со сковороды нужно стереть. У меня это легко получается скомканным в большой ком бумажным полотенцем. Просто приподнимите сковороду с огня и быстро, круговыми движениями потрите дно. Нескольких секунд хватит, чтобы излишки впитались.

15. Блинчики получаются золотистыми и довольно плотной консистенции. При этом они очень пластичные, воздушные, совсем не резиновые. Вкус кисловатый, более "хлебный", чем у тонких. Осталось сервировать и красиво подать гостям.

16. Прощай, Прощай, наша Масленица!!!!