5 рецептов новогоднего окорока

Меню новогоднего вечера помимо закусок и всевозможных салатов непременно включает праздничное угощение из мяса. Блюдо ставят в центр стола, а по негласной традиции готовят его цельным куском. Во-первых потому, что это удобно и требует минимум усилий. А во-вторых, большой кусок мяса, выставленный на стол, выглядит торжественно. Праздничный рецепт цельных кусков мяса можно найти в любой кухне, при этом от страны к стране вид мяса и отруб могут значительно отличаться.

Традиционным рождественским блюдом во многих странах является запеченный окорок. Его томят несколько часов в духовке, а для придания аппетитного аромата и цвета мясо предварительно смазывают глазурью. Эти фирменные рецепты окорока от 5 поваров станут отличным вариантом горячего для новогоднего стола.

Окорок по рецепту Брюса Эйделса

Ингредиенты на 16 порций:

• Один 4,5 кг. кусок копченого окорока, срезать кожу и жир (до толщины 0,5 см)
• 3 чашки напитка Dr Pepper
• 2 чашки воды
• 1/2 чашки чернослива без косточек
• 1/3 чашки желтой горчицы
• 1/3 чашки коричневого сахара
• 2 ст.л. яблочного уксуса
• 1,5 ч.л. кукурузного крахмала, смешанного с 2 ст.л. воды

Приготовление:

1. Духовку разогреть до 160 °C. Установить решетку в нижней трети духовки. Положить окорок в большую жаровню.
2. На расстоянии примерно 5 см. друг от друга сделать надрезы глубиной 0,4 см. Вылить 2 чашки Dr Pepper и 2 чашки воды в кастрюлю и выпекать окорок приблизительно 2,5 часа, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 49 °C.
3. Увеличить температуру духовки до 220 °C.
4. Тем временем в среднюю кастрюлю положить чернослив и вылить 1 чашку Dr Pepper. Поставить на медленный огонь, варить примерно 10 минут, пока чернослив немного не разбухнет, а жидкость не сократится в объеме.
5. Шумовкой переложить чернослив в небольшую миску и накрыть полиэтиленовой пленкой.
6. Смешать горчицу, сахар и уксус с жидкостью в кастрюле и кипятить до получения густой консистенции, около 5 минут.
7. Полить глазурью окорок и выпекать 20 минут при 220 °C. Переложить окорок на разделочную доску. Перелить соки от мяса в кастрюлю, снять лишний жир. Варить соус, пока его объем не уменьшится до 2 чашек, 10 минут.
8. Добавить кукурузную суспензию и чернослив и довести до кипения. Варить соус на медленном огне до загустения, 2 минуты. Нарезать окорок и подавать вместе с соусом.

Окорок по рецепту Джонатона Сойера

Ингредиенты на 8-10 порций:

• 3 чашки куриного бульона
• 3 чашки воды
• 2 чашки колы
• 1,5 чашки Пино Нуар или другого сухого красного вина
• 1/2 чашки тростникового сахара
• 1/2 чашки темного меда
• 1/4 чашки красного винного уксуса
• 1/2 сладкого лука, тонко нарезать
• 1/2 чашки тонко нарезанного свежего имбиря
• 1 морковь, тонко нарезать
• 5 небольших сушеных красных чили
• 1,5 ч.л. семян кориандра, размять
• 1,5 ч.л. семян укропа, размять
• 1,5 ч.л. горошин черного перца
• Один 3,6 кг. копченый окорок

Приготовление:

1. В большой кастрюле довести до кипения бульон, воду, колу, вино, сахар, мед, уксус, лук, имбирь, морковь и чили.
2. Варить на среднем огне в течение 20 минут. Добавить кориандр и семена укропа и горошины перца.
3. Кипятить на медленном огне, пока объем не уменьшится до 4,5 чашек, от 15 до 20 минут. Процедить соус через мелкое сито в жаропрочную миску.
4. Духовку разогреть до 190 °C. Выложить окорок кожей вверх в форму для выпечки и залить половиной соуса. Выпекать мясо в течение 1 часа, поливая соусом из формы каждые 15 минут.
5. Вылить на окорок оставшийся соус, выпекать около 1 часа и 30 минут, поливая каждые 15 минут соусом. Внутренняя температура готового окорока должна быть 48-49 °C.
6. Переложить окорок на доску и оставить на 15 минут. Перед нарезкой удалить с окорока кожу.

Окорок по рецепту Грейс Паризи

Ингредиенты на 10 порций:

• Один 3,6 кг. копченый окорок
• 1 лимон, тонко нарезать
• 1 большой белый лук, тонко нарезать
• 3 чашки куриного бульона
• 3/4 чашки лимонно-лаймового мармелада
• 1/4 чашки маринованного перца, удалить семена и нарезать (халапеньо, перчики черри)
• 1/4 чашки зернистой горчицы
• 3 ст.л. свежего лимонного сока
• 2 ст.л. бурбона
• 2 ст.л. кукурузного крахмала, растворенного в 3 ст.л. воды

Приготовление:

1. Духовку разогреть до 190 °C. Используя острый нож, снять с окорока кожу, оставив слой жира толщиной по крайней мере 0,4 см.
2. Сеткой сделать на мясе надрезы. Переложить окорок в большую жаропрочную сковороду, разложить вокруг кусочки лимона и лука. Добавить куриный бульон.
3. В кухонном комбайне смешать лимонно-лаймовый мармелад, маринованные перцы, горчицу, лимонный сок и бурбон до консистенции грубого пюре. Смазать окорок 2 столовыми ложками получившейся глазури.
4. Накрыть фольгой и запекать в течение 1 часа. Снять фольгу. Смазать окорок 1/2 чашки глазури и выпекать еще 1 час. Смазать мясо 1/2 чашки глазури и выпекать до тех пор, пока окорок не подрумянится и внутренняя температура не достигнет 68 °C, около 30 минут.
5. Положить окорок на доску. Процедить соки из сковороды в большой мерный стаканчик, снять лишний жир.
6. Перелить соки в среднюю кастрюлю и варить, пока объем не уменьшится до 2,5 чашек, около 5 минут.
7. Добавить к сокам от мяса кукурузную суспензию вместе с оставшейся 1/2 чашки глазури. Варить на умеренно высоком огне, помешивая, пока соус не загустеет, около 3 минут. Нарезать окорок и подавать вместе с соусом.