Пироги...Часть 1

Открытые пироги лучше всего готовить со сладкими начинками из густого домашнего варенья с целыми ягодами, повидла, джема, а также из свежих или консервированных фруктов. Раскатать из теста круглую заготовку, соответствующую размеру (дно и бока) сковороды, на которой будет выпекаться пирог, и перенести на нее пласт теста с помощью скалки. Слегка посыпать поверхность тестяной заготовки молотыми сухарями или манной крупой, разложить равномерным слоем начинку и тщательно сровнять поверхность. Края пирога немного приподнять на начинку, чтобы она не вытекала. Защипить приподнятый на начинку край тестяной основы, чтобы пирог получился как большая ватрушка.
Разделка кулебяки
Форма разделки кулебяки может быть различной:
• четырехугольная, в которой начинки располагаются клиньями («кулебяка на четыре угла»);
• овальная, начинки в которой располагаются продолговатой горкой. В отличие от других пирогов разделанная кулебяка должна получиться более выпуклой и в то же время более узкой, чем другие пироги. Сформовать кулебяку можно по-разному:
• раскатать из дрожжевого теста отдельно два овальных пласта, уложить на один из них начинку, покрыть вторым пластом и, красиво защипив края, оформить поверхность пирога украшениями из теста;
• по другому способу разделки пласт теста раскатать вдвое большего размера, чем сковорода, выложить на середину начинку, соединить и тщательно защипить края заготовки в центре. Затем кулебяку положить на глубокую, смазанную маслом, сковороду швом вниз. Поверхность пирога украсить мелкими тестяными орнаментами в виде листиков, веточек, цветочков или переплетов из полосок теста, приклеивая их к поверхности пирога взбитым яйцом. Поверхность кулебяки вместе с украшениями смазывается яичным желтком и обязательно глубоко прокалывается сверху и с боков вилкой для выхода пара во время выпечки. Аналогично большим пирогам-кулебякам разделываются пирожки или небольшие пироги, называемые «кулебячками».
РАЗДЕЛКА ПОЛУОТКРЫТЫХ ПИРОГОВ
Пирог разделывается аналогично открытому. Часть теста необходимо оставить для оформления верха пирога (примерно 1/4 часть от общего количества теста). Из этого теста раскатать тонкий пласт, нарезать его неширокими полосками и красиво надрезать края каждой полоски ножом. Нарезая тесто на полоски, надо не забывать, что в процессе расстойки отделочные полоски теста увеличатся в объеме в 2–3 раза. Поэтому их толщина и ширина должны быть такими, чтобы после расстойки они не слились в общий пласт теста, а сохранили рисунок разделанной тестяной решетки.Уложить полоски теста на поверхность начинки пирога крест-накрест, в виде решетки. Края пирога защипить с полосками теста красивым, прочным швом. Тестяная решетка, хорошо закрепленная с краями пирога, поможет ему сохранить форму при выпечке и сохранит начинку, даже если она не совсем густая. Дать пирогу расстояться и смазать тестяную решетку и соединительный шов взбитым яйцом. Для полуоткрытого пирога можно использовать для начинки любое густое варенье, повидло, джем или даже конфитюр. Можно готовить полузакрытые пироги и с различными несладкими начинками (овощными, мясными и т. д.)