Пельмени и вареники...Часть 3

При разделке вареникам можно придать полукруглую или треугольную форму. Для придания варенику полукруглой формы из пласта теста вырезают стаканом или подходящей по размеру рюмкой кружочки, на одну половинку кладут фарш, прикрывают другой половинкой. Края половинок соединяют и слепливают пальцами. Хорошо слипшиеся края вареника завивают «веревочкой». Такие же вареники можно разделать, раскатав куски подготовленного теста тонкими колбасками, нарезав их мелкими кусочками и раскатав из каждого кусочка тонкий кружочек специальной маленькой скалкой (или бутылкой, наполненной холодной водой и хорошо закрытой пробкой). Треугольные вареники-«сумочки» разделывают, нарезая из раскатанного пласта теста квадраты размером 5х5 см. Точно на середину каждого квадратика кладут фарш, соединяют противоположные углы квадрата и защипывают края вареника. Начинки или фарша в вареники кладется не более 1 ч. ложки, чтобы вареники не переполнялись, тесто не слишком натягивалось и вареники сохраняли форму при варке. Места соединения краев вареника (шов) необходимо стараться сделать не толще остального теста вареников, иначе тесто в местах шва будет толстым, плохо проварится и будет грубоватым на вкус. Самым специфическим и в то же время самым распространенным блюдом, перешедшим из украинской кухни в кухни абсолютного большинства народностей, являются вареники – достаточно крупные по величине изделия из бездрожжевого теста, наполненные каким-либо фаршем или начинкой и отваренные в «вареной», кипящей ключом, воде.
ВАРКА ВАРЕНИКОВ
Для варки вареников надо приготовить большую и широкую кастрюлю, чтобы кипящей ключом воды было достаточно много и вареники свободно в ней плавали, не слипаясь между собой и не прилипая ко дну кастрюли. Норма соли, прибавляемой в воду при варке вареников, берется из расчета 1 ч. ложка соли на 3 стакана кипятка. Подготовленные вареники осторожно, по одному, опускают в кипящую ключом подсоленную воду и варят, в зависимости от начинки от 8 до 15 минут. Готовые вареники всплывают на поверхность, после чего их необходимо выбрать из воды шумовкой, обязательно отцеживая остатки жидкости, переложить в сотейник, облить растопленным маслом и встряхнуть, чтобы вареники не слиплись. Далее вареники заправляют согласно рецептам приготовления. Подают вареники на стол очень горячими, однако иногда вареникам дают полностью остыть и обжаривают их на горячей сковороде в сливочном масле или смальце, по вкусу. Вареники с фруктами варятся несколько иначе, что предусматривается каждым конкретным рецептом. Так как технология приготовления теста для вареников и варки вареников в основном одинакова, в предложенных далее рецептах будут указываться только технологические особенности и способы приготовления начинок для различных видов вареников.