Пирожки...Часть 1

Опарное или безопарное дрожжевое тесто для пирожков готовится более слабой консистенции, чем для домашних пирогов или булочек.
Примерное соотношение муки и жидкой части теста
Если готовится дрожжевое постное тесто, на 1 стакан воды вместе с распущенными в ней дрожжами идет примерно 400–450 г муки (в зависимости от ее влажности). При приготовлении сдобного дрожжевого теста необходимо примерно от 0,5 до 3/4 стакана воды на 400–450 г муки, если в это тесто добавляются яйца и масло. Мука берется для теста обязательно свежепросеянная. Примерное соотношение муки и дрожжей Прессованных дрожжей, разведенных в части жидкости, предназначенной для теста, необходимо взять примерно 40–50 г на 400–450 г муки. Если необходимо приготовить дрожжевое пирожковое тесто по возможности быстро, надо увеличить норму дрожжей до 60–80 г.
Примерные нормы закладки пряностей
Если готовится сдобное дрожжевое тесто для пирожков со сладкими начинками, в него обязательно надо добавить пряности. Примерные пропорции закладки пряностей на 400–500 г муки (для приготовления теста берется одна-две из предложенных ниже пряностей, не больше):
• 10 зерен кардамона;
• 5 капель лимонного или розового масла;
• 0,5–1 порошок ванильного сахара;
• на кончике ножа кристаллов ванили или ванилина (обязательно растворить их в 1 ч. ложке сильно горячей воды), ванильный сахар;
• цедра с 0,5 или 1/4 свежего лимона;
• измельченные лимонные или апельсиновые цукаты (по рецептуре или по вкусу);
• сладкий миндаль (15–20 ядер), поджаренный на сухой сковороде до золотистого цвета и тщательно истолченный. Горький миндаль используется в сдобное тесто строго по рецептуре.
Кое-что о пирожках
Пирожки или «пироги в миниатюре» – небольшие изделия из разных видов теста, имеющие плоскую, овальную, округлую или другую форму и наполненные различными фаршами или начинками. Готовят пирожки печеными, жареными просто в масле (лучше растительном), смальце, во фритюре или предварительно обмакивают разделанные пирожки в кляр, а затем уже жарят во фритюре. Готовые пирожки из любого теста вкуснее всего, если они подаются сразу после жаренья или выпечки. Подать их можно как к чаю или другим напиткам, так и, в зависимости от начинок, к супам или бульонам, особенно слоеные пирожки с мясными, овощными, рыбными либо комбинированными фаршами. К пирожкам с несладкими начинками и фаршами, являющимися самостоятельными горячими закусками, можно подать в соуснике отдельно приготовленные острые и пикантные подливки, соусы. К таким пирожкам прекрасно подходят кисломолочные продукты домашнего приготовления (квашеное молоко, варенец, сузьма и др.), а также сметана и каймак. И конечно, свежие горячие пирожки и разнообразные бульоны – это самый простой и необыкновенно вкусный обед, а пирожки с фруктовыми или сладкими начинками – великолепный десерт.
МЕЛКИЕ ДОМАШНИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Такие изделия можно разделать любой формы и практически из любого пресного теста. При разделке таких изделий из раскатанного в нетонкий пласт теста надо нарезать заготовки любой формы, но не очень большой величины, учитывая, что при жарке они увеличатся в объеме как минимум в два раза. Тестяные заготовки для таких изделий перед жаркой также обязательно проколоть в нескольких местах вилкой.