Пироги...Часть 3

Изготовление украшений для пирогов – это своего рода «пекарская скульптура», сделать которую без интереса, любви и фантазии практически невозможно. В оформлении семейного пирога должна принимать участие вся семья, особенно дети. Тогда готовый пирог принесет не только радость прекрасного вкуса, но и радость совместной творческой, а иногда даже и просто талантливой работы. Украшения для пирогов изготавливают из основного теста, хорошо натертого в муке, чтобы оно получилось достаточно крутое и твердое, либо готовят отдельно специальное сдобное (всегда содержащее в рецептуре сахар) или тертое (из муки, воды и дрожжей, взятых в произвольных соотношениях) тесто. Изготовленные и закрепленные на поверхности пирога украшения смазывают перед выпечкой легкой пеной взбитого белка, молоком или просто водой.
«Косички»
Оставленное для изготовления украшений сдобное или постное тесто слегка натереть в муке, чтобы оно стало более крутое и смогло удержать форму украшения. Косички для украшения заплетают из трех тонких округлых раскатанных жгутиков или узких и длинных полосок, нарезанных из теста. Косичка готовится по размеру окружности пирога или, если размеры пирога довольно большие, делаются две косички по размерам полуокружности пирога. Готовую косичку уложить на смазанный желтком защипанный край пирога и слегка приплюснуть, чтобы закрепить украшение на его поверхности.
«Веревочка»
Раскатать тонкими жгутиками два одинаковых кусочка теста и свить из них веревочку по размеру окружности пирога. Уложить ее осторожно по тщательнозащипанному и смазанному желтком краю круглого или овального пирога.
«Орешки» для оформления края пирога
При простом защипывании края пирога верхний и нижний пласты теста соединить вместе и хорошо расплющить. Затем расплющенный край загнуть в разных направлениях в виде «волны». Отдельно из оставленного для изготовления украшений теста разделать маленькие аккуратные и, главное, одинаковые шарики-орешки, которые уложить в каждую выемку подготовленной «волны».
«Листики»
Тестяной пласт раскатать по возможности тонко, разрезать его на полоски нужной ширины и нарезать их мелкими или крупными ромбиками. Каждому ромбику придать форму листика, острым ножом нанести на него прожилки. Края листиков слегка надрезать или оставить ровными.
Разделка пирогов-курников
Раскатать подготовленное для пирога-курника тесто в тонкий пласт и вырезать из него две круглые заготовки разного диаметра (большую и меньшую). Меньшую заготовку- основание переложить на сковороду, слегка смоченную холодной водой, и поверх нее положить остывший блинчик. Укладывать на него слоями начинки, каждую из них так же перекладывая блинчиками. Последовательность слоев начинки: вначале начинка из круп, затем – из куриного мяса, грибов и – вновь из круп. Все начинки распределить равномерным слоем, последнюю крупяную начинку выложить горкой. Накрыть ее вначале блинчиком, а затем второй заготовкой из теста. Соединить края нижней и верхней тестяных заготовок, смазать их яйцом и защипить красивым швом. Поверхность пирога оформить приготовленными из оставшегося теста украшениями в виде орнамента, цветов, различных фигурок или другими, по желанию и вкусу. Все смазать взбитым с маслом или сметаной яйцом.
Разделка расстегаев
Расстегаи – старинные русские закусочные пироги (круглые или продолговатые, как лодочки), закрытые не полностью, а как бы «расстегнутые» сверху, чем они и отличаются от обычных пирогов. Размеры расстегаев могут быть различными – от небольших пирожков до больших, во всю сковороду, пирогов, но какой бы величины они ни были, форма разделки должна обязательно сохраняться.