Козий сыр

Быть может, на чудеса этот нектар и не способен, но пользы от него точно больше, чем от коровьего молока. Хотя бы потому что молекулы жира молока козы в 10 раз меньше молекул молока коровы. Поэтому козье молоко идеально усваивается. К тому же в отличие от коровьего оно не вызывает аллергии. А еще в нем много калия, кальция, фосфора, железа, витамина В12, и все это в легкоусвояемой форме. И все же эти достоинства козьего молока выступают лишь приятным дополнением к единственному по-настоящему важному его свойству: из козьего молока получается невероятно вкусный сыр. Считается, что это один из самых древних продуктов на земле. В Средиземноморье его начали
делать 12 тысяч лет назад. В Средние века он служил денежной единицей. Французы его называют просто — de chèvre, то есть «козий». Хотя, конечно, козий сыр — это не сорт, а один из видов сыра. Ведь из козьего молока готовят и кремовый Camembert с белой корочкой, и твердый желтоватый Cheddar. Сыров удивительно много, и они очень разные. Пирамиды, конусы, бруски, цилиндры. Многокилограммовые головы и маленькие кубики на палочке, как эскимо. Свежие, похожие на взбитый творог однодневки и сухие, крошащиеся выдержанные «старики». Одни присыпают пеплом, предохраняя от бактерий, другие заворачивают в листья каштана или вереска, третьи обваливают в розмарине и заворачивают в бекон. Молодой козий сыр — белый, нежный на вкус, с выраженным, почти лимонным вкусом и легким ароматом молотого миндаля, марципана, эстрагона или боярышника. Чем старше и плотнее становится сыр, тем резче у него проявляется козий вкус и запах. Самый главный производитель классических козьих сыров — это, конечно, Франция. И не только тех, которые делают на фабриках, но и тех, что делают на небольших фермах. А такие сыры — это 20% от всех французских козьих сыров. Делают их вручную из свежайшего непастеризованного молока. Такие сыры вызывают крайне уважительное отношение и пользуются особой популярностью. Это и любимый десерт (особенно радующий под белое вино), и горячее блюдо (сырные диски просто обжаривают с обеих сторон), и закуска (например, в виде шашлычков на шпажках, обжаренных на гриле).

Самые знаменитые представители этого племени носят звучное звание Appellation d’origine contrôlée («наименование, контролируемое по месту происхождения»). Это ярлык, подтверждающий, что сыр — высочайшего качества, приготовленный по традиционным региональным методам. Только 11 сортов удостоились этой чести.Среди них — удивительный Picodon AOC. Область Пикодон растянулась по обоим берегам реки Роны. Здесь сухой климат. В горах растут низкие широколистные кустарники и травы с резким запахом и вкусом. Пасущиеся там козы едят все, включая побеги и листья деревьев. Из их молока делают пряный и настолько твердый сыр, что его не жуют, а сосут, чтобы ощутить весь букет. Выдерживают его обычно от трех до четырех недель. Вкусным получается и свежий пикодон. Еще 2000 лет тому назад местные пастухи употребляли его с оливковым маслом и хлебом. А часть сыров оставляли про запас на зиму. Сейчас эти сыры поступают в продажу в разной степени зрелости — от молодых и свежих до твердых и крошащихся. Корочка имеет светло-желтый цвет, иногда с пятнами белой, сероватой, голубой или красной плесени. На срезе сыр всегда гладкий, а сливочность и влажность зависят от его возраста. Пахнет он свежим козьим молоком, и чем моложе сыр, тем свежее его аромат. Пикодон иногда хранят в оливковом масле с добавлением небольшого количества бренди или водки, но более традиционный способ хранения — в большом стеклянном кувшине с оливковым маслом. С молодым пикодоном сочетается свежее фруктовое белое, розовое или красное вино. Для зрелого сыра лучше подбирать полнотелое розовое или красное вино.Звание AOC носит и малютка Rocamadour. Головка такого сыра весит всего грамм тридцать. Его делают из свежайшего молока, почти сразу же после доения. Молодой сыр зреет в прохладном сыром подвале около недели. И получается мягким, упругим и сливочным — буквально тает во рту. Мякоть у него бархатистая, а привкус ореховый. По мере старения рокамадур становится суше. Местное население добавляет его в салаты, пирожки, пироги, а еще готовит настоящий деликатес — жареный рокамадур, посыпанный молотыми орехами. Но обычно большинство знатоков сыра предпочитают употреблять его в качестве десерта. Со зрелым сыром сочетается крепкое красное вино, например Cahors, Côtes de Bergerac, Montravel Rouge или Gaillac. С молодым сливочным сыром лучше сочетается белое вино Gaillac, сухое Bergerac, Montravel Blanc и т.п. Говорят, что когда-то сыр Valençay делали в виде пирамиды. Но случилось так, что Наполеон, потерпев в Египте сокрушительное поражение, на обратном пути остановился в замке Валансе. Увидев сыр, который напомнил ему египетские пирамиды, он в ярости выхватил шпагу и отсек его верхнюю часть. С тех пор валансе делают в виде усеченной пирамиды.
Для сохранения Valençay AOC обсыпают смесью древесной золы с солью. Зреет он в хорошо проветриваемом помещении при 80%-ной влажности. Этот сыр обладает свежим ароматом и опьяняющим благоуханием осеннего леса. Вкус свежий,молочный, с утонченными оттенками свежих орехов и сушеных фруктов. Валансе едят с хлебом во время второго завтрака, с аперитивом или в качестве десерта. Сочетается со свежим белым, розовым или красным вином, конечно же, местного производства, а также с Châteaumeillant, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon или Sancerre. Разнообразие козьих сыров больше всего напоминает тот самый рог изобилия, в который превратился рог козы Амальтеи, вскормившей своим молоком Зевса. Здесь и Cabécou, нежные крошечные головки которого с тонкой корочкой белой плесени и послевкусием лесных орехов лучше всего сочетаются с сухими винами.
И Le Lardu — свежий весенний сыр, который заворачивают в тонкие ломтики бекона и обжаривают в разогретом масле. И Olivada с прослойкой из оливок, и Chèvreton de Macon с ароматом весенних трав, который делают из смеси козьего и коровьего молока. И все они заслуживают того, чтобы стать любимым и самым вкусным лекарством от любых болезней.