Фаршированный судак с гарниром

Для начала приступим к разделке рыбы на филе. Сперва острым ножом делаем разрезы под жабрами, затем разрезаем брюшко, удаляем внутренности, жабры и грудные плавники. После отрезаем голову.

Вдоль хребта делаем глубокий надрез, постепенно срезая одну часть рыбного филе. Затем отделяем вторую часть филе от хребта и плавников. (Этот процесс займет буквально 4 минуты.)

Держа нож под углом 10 градусов, отделяем филе от кожуры.

Срезаем с филе ненужные для рулетиков части, которые пойдут на мусс. В итоге мы должны получить филе прямоугольной формы.

По хребту немного подрезаем (филируем) рыбу, чтобы как можно больше раскрыть филе.

Накрываем филе пищевой пленкой и слегка отбиваем плоской стороной ножа. Солим и посыпаем перцем. Оставляем мариноваться.

Займемся приготовлением мусса. В чашу блендера отправляем оставшиеся кусочки рыбного филе, сливочный сыр (50 г) и сливки. Перебиваем блендером.

Добавляем яичный белок (ни в коем случае не должен попасть желток!). Солим и снова перебиваем блендером.

Добавляем 15 г французской горчицы и перемешиваем.

Приступим к сборке блюда. Застилаем рабочую поверхность пищевой пленкой, сверху выкладываем рыбное филе и слегка поливаем лимонным соком. Кондитерский пакет наполняем муссом и выкладываем мусс на филе.

Заворачиваем рулетиком.

Плотно заворачиваем рулетики в пищевую пленку, завязываем края, создавая вакуум.

В кипящую воду опускаем рыбные рулетики. Варим 7 минут.

Зеленую репу нарезаем слайсами.

Кубиками нарезаем оставшийся плавленый сыр.

На раскаленную сковороду вливаем соевый соус, добавляем немного белого хрена и французскую горчицу. Перемешиваем.

Добавляем мед.

Картофель разрезаем на 4 части и отвариваем до готовности. Сливаем практически всю жидкость.

Размять картофель пюрешницей.

Добавить сливки и снова перемешиваем.

Декорируем тарелку соусом и выкладываем рулетики, разрезанные на несколько частей. Подаем рулетики из судака с картофельным пюре.

Перед подачей украшаем блюдо зеленой репой и сыром.

Всем приятного аппетита!