Супы...Часть 7

Для мясных супов
а) влить в подготовленную кастрюлю потребное для супа количество холодной или кипящей (в зависимости от рецепта) воды, положить нарезанное кусочками мясо (или мясо с косточками), довести до кипения и снять в отдельную миску образовавшуюся пену;
б) добавить целую луковицу (можно оставить на луковице один слой коричневой оболочки – цвет бульона будет янтарным) или мелко нарезанный лук и морковь (так же целую или нашинкованную соломкой), коренья по вкусу. В это же время или даже несколько раньше заложить в бульон бобовые или квашеную капусту, если они предусмотрены рецептурой супа (можно приготовить их и отдельно и ввести в конце приготовления супа);
в) через 30–40 минут можно закладывать картофель, крупы (пшеницу, рис, гречку и т. д.);
г) через 50–60 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и другие овощи;
д) через 1 час варки добавить помидоры, соленые огурцы или кислые яблоки ( в зависимости от рецепта);
е) через 1,2–1,5 часа добавить в суп пряности (вторая закладка лука или зелени). В это же время или чуть раньше вынуть из супа целую луковицу, чтобы она не распадалась и ее вываренные неприятным вкусом листья не портили бы суп.
Для рыбных супов
а) налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, снять пену, положить мелко нарезанный лук, нарезанный дольками, брусками или кубиками картофель и нашинкованную соломкой морковь;
б) через 15 минут после закипания положить нарезанную небольшими кусочками рыбу и проварить 10–12 минут, добавляя в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп, взятые по вкусу;
в) в зависимости от желания или рецепта добавить один из следующих компонентов:
• соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1–2 минуты;
• 0,5 стакана томатного сока или 2–3 ст. ложки томатной пасты и на медленном огне прогреть, но не доводить до кипения.
Для овощных супов
От 2 до 7 овощных компонентов закладываются в суп так, чтобы они были сходны по времени их варки (например, все корнеплоды закладываются одновременно и раньше, чем капуста или другие нежные овощи). Лук закладывается первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят их и вводят суповые заправки. Овощные супы самые быстроваркие. При всей сложности создания хорошего вкуса у супов, их «капризности» к условиям приготовления они имеют одно и самое главное свойство – супы очень гибки и подвижны в своих комбинациях. Именно поэтому, чтобы приготовить хороший суп, нет необходимости запоминать его точный рецепт. Лучше всего четко усвоить данные выше рекомендации, понять их значение и порядок закладки продуктов в супы основных типов, а остальное – результат свободного кулинарного творчества каждой хозяйки.