Домашнее копчение в сковороде

Круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра, которую все знают как вок, является изобретением китайских крестьян. Среди доступного топлива у них была лишь солома. Прогорала она быстро, вот и приходилось им идти на маленькие хитрости и придумывать различные способы использовать всю энергию.

Ингредиенты в воке располагаются над самым очагом, за счет чего они готовятся за считанное время. В воке в основном готовят блюда по технике стир-фрай - быстрой жарке с частым помешиванием. Но благодаря особенностям своей конструкции, вок хорошо подходит как для обычной жарки, так и для специфических методов обработки вроде копчения.

Вок легко превратить в домашнюю импровизированную коптильню, застелив его дно фольгой и установив поверх нее металлическую стойку для торта. Вместо опилок для копчения в воке используется смесь 1/3 чашки длиннозернистого риса, 2 столовых ложек черного чая россыпью и 2 столовых ложек коричневого сахара.

Смесь выкладывают на фольгу, размещают над ней стойку-решетку и ставят вок на средний огонь. Примерно через 8-10 минут, как только появится дым, на решетку выкладывается продукт. Этот базовый принцип копчения можно использовать для приготовления самых разных продуктов - от сыра до мяса и рыбы.

Креветки

Ингредиенты:

• 340 гр. крупных креветок, очистить и удалить кишку
• 2 ч.л. сахара
• 1 ч.л. соли
• 2 ч.л. семян тмина
• 5 свежих красных перец чили (опционально)
• Пряный соус ремулад или сладко-острая горчица
• Смесь для копчения в воке

Приготовление:

1. В большой миске смешать сахар, тмин и соль с 1 стаканом воды. Мешать до растворения сахара. Выложить креветки, накрыть и поставить в холодильник на 30 минут. Достать из холодильника и обсушить.
2. Добавить чили, если вы его используете. Подготовить вок для копчения. Когда сковорода будет готова, на решетку положить креветки, готовить 7-8 минут. Подавать с соусом ремулад или сладко-острой горчицей.

Желудевая тыква

Ингредиенты:

• Две 900 гр. желудевые тыквы, разрезать пополам поперек и очистить от семян
• 1/4 стакана свежевыжатого апельсинового сока
• 2 ст.л. чистого кленового сиропа
• 2 ч.л. дижонской горчицы
• 2 ч.л. сливочного масла
• Соль и свежемолотый перец
• Смесь для копчения в воке

Приготовление:

1. Подготовить вок для копчения. Вскипятить воду, на высоте 2,5 см. от поверхности жидкости разместить корзинку для приготовления на пару. Выложить в нее половинки тыквы, накрыть и готовить на умеренном огне до мягкости, пока нож не будет легко входить в мякоть, около 20 минут.
2. В маленькой миске смешать апельсиновый сок, кленовый сироп и горчицу. Залить 1/4 этой смеси в полость каждой половинки тыквы. Добавить в каждую 1/2 чайной ложки масла и приправить солью и перцем.
3. Коптить тыкву в воке, разместив ее полой стороной вверх, около 15 минут. Тыкву нарезать, подавать теплой.

Утка по рецепту повара Джеймса Маззио

Ингредиенты:

• 1 чашка свежего сока танжерина или апельсина
• 5 ст.л. коричневого сахара
• 2 ст.л. патоки
• 1 ст.л. кошерной соли
• 1 ст.л. крупно нарезанного розмарина
• Цедра 2х танжеринов или апельсинов, нарезать очень тонкими полосками
• По 1/4 ч.л. свежемолотого белого и черного перца
• 4 утиные грудки без костей с кожей весом 140-170 гр.
• 1/2 чашки длиннозернистого белого риса
• 1/4 чашки черного чая

Для салата:

• 1/2 чашки свежего сока танжерина или апельсина
• 1/2 небольшой лук-шалот, мелко нарезать
• 2 ст.л. шампанского уксуса
• 2 ч.л. меда
• 1/2 ч.л. измельченного розмарина
• 1/4 чашки + 2 ст.л. оливкового масла
• Соль и свежемолотый перец
• 2 больших апельсина или танжерина
• 4 чашки микса зелени

Приготовление:

1. В неглубокой стеклянной или керамической форме для выпечки смешать сок апельсина с 3-мя столовыми ложками коричневого сахара, патокой, кошерной солью, розмарином, цедрой и белым и черным перцем. Добавить утиные грудки и обвалять в смеси. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь, периодически переворачивать.
2. Застелить дно вока и его крышку толстой фольгой. Добавить рис, чай и оставшиеся 2 столовые ложки коричневого сахара и перемешать. Установить вок на средний огонь и разогревать до появления дыма.
3. Обсушить утиные грудки сухими бумажными полотенцами и разместить грудки на круглой решетке для торта. Осторожно установить решетку в вок над смесью для копчения. Накрыть крышкой и плотно обжать фольгой. Коптить утиные грудки на умеренном огне в течение 18-20 минут или пока мясо не достигнет средней прожарки. Переложить утку на разделочную доску и оставить на 5 минут.
4. В блендере смешать сок апельсина, лук-шалот, уксус, мед и розмарин до получения однородной массы. При включенном двигателе постепенно добавить оливковое масло, пока дрессинг немного не загустеет. Перелить дрессинг в миску и приправить солью и перцем. С помощью небольшого острого ножа снять с апельсинов цедру. Апельсин нарезать ломтиками.
5. Осторожно снять с утки кожу и тонко нарезать мясо на кусочки. В большую миску выложить зелень и перемешать с заправкой. Разложить салат по тарелкам, выложить апельсины. Сверху выложить нарезанную утку и подавать.