Дрожжевое тесто...Часть 1

В свежепросеянной муке, взятой в оговоренном рецептом количестве и высыпанной в большую миску или кастрюлю, сделать широкую воронку и постепенно вливать в нее подготовленную жидкую основу, непрерывно размешивая получающееся тесто до тех пор, пока оно при вымешивании не перестанет липнуть к рукам и стенкам посуды. Делается эта операция по возможности непрерывно: одной рукой вливается жидкая смесь, а другой рукой (ложкой) вымешивается тесто круговыми движениями, желательно по часовой стрелке. Вымешивать тесто можно ложкой, деревянной веселкой, но лучше всего делать это руками, в глубокой устойчивой посуде (цилиндрической эмалированной кастрюле или деревянной миске). Время замеса различное для каждого теста в зависимости от его состава, но предложенные в рецепте сроки необходимо по возможности выдерживать. И хотя в иных рецептах этот процесс рекомендуется производить достаточно долго, иногда даже около часа, это терпеливо затраченное время с лихвой окупится необыкновенно вкусной выпечкой.
И еще один совет
Во многих семьях сегодня в достатке имеется всевозможная кухонная техника (миксеры, взбивалки, кухонные комбайны). Это, конечно, прекрасно, с одной стороны, но приготовление дрожжевого теста, особенно его окончательное вымешивание, требует только непосредственного, а иногда и достаточно длительного, его контакта с руками. Приготовленное именно таким образом тесто считается самым лучшим, и, наверное, не зря в старинных кулинарных книгах даются рекомендации по длительному вымешиванию дрожжевого, особенно сдобного теста именно руками.
Виды дрожжевого (кислого) теста
Дрожжевое тесто, наиболее распространенное для приготовления различных изделий домашней выпечки, можно приготовить безопарным или опарным способом. Для безопарного способа подготовленные дрожжи соединяются со всеми остальными продуктами по рецептуре, и вымешивается тесто нужной густоты. При опарном способе из подготовленных дрожжей, воды и половины или третьей части нормы муки вымешивается опара, которая выбраживается отдельно от 3 до 6 часов. Затем, в соответствии с рецептурой, в нее добавляются все остальные продукты в один или два приема. Опарное тесто должно быть вымешано не очень круто, но тщательно. Чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее получатся приготовленные из него изделия. При первом подъеме теста, приготовленного безопарным или опарным способом, его надо осадить в посуде, в которой оно находится, с помощью деревянной веселки или ложки. После каждого следующего подъема (второго или третьего, в зависимости от рецепта) тесто, обсыпав мукой, надо обмять руками, чтобы оно получилось более пышным и воздушным. После второго подъема тесто лучше выложить на стол, разделить на 2–3 куска, хорошо обмять каждый и положить на стол или в большую эмалированную миску. Обсыпать тесто мукой, прикрыть сверху слегка влажным полотенцем и еще раз дать подняться. После этого тесто можно разделывать.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНСИСТЕНЦИИ ГОТОВОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
По рецептурам дрожжевое тесто готовится разной консистенции. Чтобы правильно ее определить и приготовить именно нужное тесто (как дрожжевое, так и пресное), не помешает знать, что наиболее просто можно это делается таким образом:
• если вымешивается крутое тесто, на готовую поверхность теста надо надавить пальцем – должна сразу же появиться вмятина;
• в тесте средней густоты такая вмятина появляется постепенно;
• в мягком тесте вмятина не появляется совсем или появляется очень медленно.