Мясной хлеб по-домашнему

Ингредиенты

говядина 35%
свинина полужирная 35%
печень говяжья 30%
специи и пряности из расчета на 1 кг. фаршемассы:
вода - 200 мл. (без фосфатов 100 мл. )
соль поваренная 10 г
паприка 20 г

соль нитритная (содержание нн 0,5 - 0,6%) 10 г
чеснок свежий или гранулы 5 г
фосфаты 3г
смесь сухая овощная с пряностями 10 г
яйцо 1 шт
перец черный или смесь перцев 5 г

Пошаговый рецепт приготовления

Приготовить ингредиенты для мясного хлеба.

Охлажденное до температуры примерно -2 градуса, мясо и говяжью печень порезать на кусочки, размером, проходящим в горловину мясорубки. Очень важно, чтобы температура мяса и печени в процессе переработки не превышали температуры +12 градусов. Иначе можно получить «бульонный отёк». Расслоение приготовленного фарша на жидкость и кусок плотного мяса (жареной котлетки).

Пропустить через мясорубку сначала говядину и внести в фарш соли и пряности из расчета для говядины со свининой вместе.

Прокрутить на мясорубке в говяжий фарш всю свинину и перемешать. Проверить температуру фаршемассы (не выше +8 градусов)

Смесь фарша свинины, говядины и воды (200 мл на 1 кг фаршемассы с фосфатами и 100 мл., если фосфаты не используются) переработать в блендере до получения равномерной розовой эмульсии.

Подмороженную печень пропустить через мясорубку, добавить 1 куриное сырое яйцо, соли и приправы по своему вкусу.

В фарш печени добавить холодную воду (200 мл на 1 кг фаршемассы с фосфатами и 100 мл., если фосфаты не используются) и переработать в блендере до получения равномерной эмульсии.

Получена эмульсия мяса и печени.

Подготовленную форму смазываю по бокам сливочным маслом, осыпаю паприкой бока формы (она прилипает к бокам) и укрываю ей дно формы.

Выкладываю сначала эмульсию мяса говядины со свиным, сверху заливаю печёночную эмульсию.

Сверху на печеночную эмульсию посыпаю паприку. Форма готова к запеканию.

В оставшуюся эмульсию мяса добавляю порезанные пополам оливки без косточек, чеснок гранулированный сухой или свежий. Смесь хорошо смешиваю для получения плотной массы.

Посыпаю дно второй формы сухой смесью овощей и пряностей (Приправа «Универсальная»)

Плотно выкладываю мясную эмульсию.

Наполненные формы отправляю в разогретую духовку при ровно 80 градусах. Запекаю при постоянной поддерживаемой температуре до достижения 70-72 градусов внутри мяса, контролируя кулинарным контроллером со щупом. У меня запекание происходило в течении 3 часов. Приятного аппетита.