Сосиски для жарки и гриля братвурст (bratwurst)

Ингредиенты

ингредиенты на 1 кг. мясного сырья:
свинина лопатка 750 г
свиная грудинка 250 гр
соль поваренная 20 г
вода ледяная или лёд 100-150 мл.
молоко сухое 20 г
перец белый молотый 2 г
перец чёрный молотый 2 г
мускатный орех молотый 1 г
имбирь молотый 2 г
майоран сушеный 1 г
горчичный порошок 3 г
кардамон молотый 1 г
кориандр молотый 1 г
тмин измельченный 1 г
при добавлении воды 200±50 мл. вносится: пищевой фосфат 3 г
оболочка: свиная или говяжья натуральная черева калибром от 32 до 42 мм

Пошаговый рецепт приготовления

Сырье нарезать на удобные для мясорубки кусочки, добавить соль и оставить на 1 сутки для просаливания при температуре 0+4С.

Свинину измельчить отдельно - лопатку на мясорубке с решеткой 2 мм, грудинку на мясорубке с решеткой 4 мм.

Интенсивно перемешать фарш лопатки до появления «белых нитей».

Температура фарша не должна превышать +8С.

Смешать специи с сухим молоком и добавить в фарш лопатки.

Добавить фарш грудинки и хорошо перемешать до вязкой массы.

Желательно в миксере.

Влить постепенно ледяную воду.

Температура фарша не должна превышать +8С.

Череву замочить в воде на 25±5 минут.

Набить в оболочку готовый фарш не плотно, чтобы черева не лопнула при скручивании и вязке.

Оболочку не прокалывать! Связать сосиски по типу сарделек перекручивая через 12±01 см.

Сосиски выложить в горячую воду и проварить при 68-69С в течение 15 минут, после чего сделать резкое охлаждение в холодной воде.

Братвурсты готовы к жарке на сковороде или гриле, а для более длительного хранения (до 6 месяцев), если они не съедены в течение 24 часов, можно заморозить.

Перед жаркой на сковороде или на гриле колбаски обязательно разморозить до комнатной температуры.