Сыр сулугуни на закваске «сыры pasta filata» от бакздрав

. Свежее молоко вылить в кастрюлю, поставить её на средний огонь и, непрерывно помешивая, нагреть до 72-74 градусов (используйте термометр).

Как только молоко достигло нужной температуры, накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 30 секунд.

Через 30 секунд кастрюлю поместить в ёмкость с холодной водой.

Быстро охладить до 30-32ºС.

Всё! Молоко пастеризовано.

Переходим непосредственно к сыроварению.

. Растворить 1,5 г кальция хлористого в 20 мл кипячённой охлаждённой воды.

Влить в молоко.

Тщательно перемешать.

. Растворить 0,2 г закваски “Сыры Pasta Filata” от БакЗдрав, в 20 мл молока и внести в общую ёмкость с молоком.

Тщательно перемешать до полного растворения закваски.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут для активизации бактерий.

. Растворить 0,2 г сычужного фермента “Сыр” в 20 мл охлаждённой кипячёной воды.

Влить тонкой струйкой в молоко, тщательно перемешивая.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить до момента образования сгустка (сырного калье) примерно 20-30 минут (у меня сгусток оразовался через 25 минут).

Теперь нужно выдержать ещё от 40 минут до 2 часов, до стабилизации сгустка.

. Через 40 минут можно проверить сгусток на чистое отделение сыворотки.

Сделать небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотреть поверхность.

Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставить смесь ещё на некоторое время.

Мне для чистого отделения понадобилось 1 час 15 минут.

. Нарезать сгусток на столбики со сторонами примерно 1 см, дать постоять 5 минут.

Затем столбики разрезать на кубики.

Накрыть кастрюлю крышкой и выдержать ещё 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.

. По истечении времени начинаем осторожно перемешивать кубики.

Делаем один промесс, ждём 2 минуты и затем аккуратно перемешиваем в течение 20 минут.

По мере того как они начнут уплотняться, перемешивать чаще и немного интенсивнее.

Одновременно на среднем огне нагреваем молоко до температуры 34-37ºC.

В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.

Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их и продолжайте вымешивание.

. По окончании вымешивания оставить сырное зерно на 5 минут.

Затем переложить сырное зерно в широкую форму или дуршлаг.

Нагреть сыворотку до 40ºC.

Установить дуршлаг с сырной массой над сывороткой, накрыть крышкой и прогревать 30 минут время от времени переворачивая сырную массу.

Это делается для созревания сырной массы и достижения нужной кислотности.

На это может уйти от 30 минут до 5 часов.

. Каждые 30 минут поверяем готова ли сырная масса к формованию.

Для этого нагреть воду до 70ºС, погрузить туда небольшой кусочек сырной массы на 20-40 секунд, вынуть и растянуть руками. Кусочек сыра должен хорошо растягиваться.

Если этого не произошло, продолжаем выдерживать сырную массу при тех же условиях ещё 30 минут.

У меня сырная масса вызревала три с половиной часа.

. Нагреть воду в чистой кастрюле до температуры около 70ºС и опустить туда куски сыра.

Мешайте куски сыра в в воде до тех пор, пока они не расплавятся и не приобретут однородную консистенцию.

Температура сырной массы при вымешивании должна составлять 62-66ºС.

Растягивая и сворачивая сырную массу сформировать шар, подворачивая края книзу и в центр.

Придаём сыру форму и даём полностью остыть.

. У меня из 3 литров молока получился сыр Сулугуни весом 369 грамм.

Посолка сыра.

Приготовить раствор соли концентрацией 18%.

Для этого растворить 180 г поваренной соли в 500-600 мл охлажденной кипяченой воды.

Затем довести объем до 1 литра. Опустить в рассол полностью остывший готовый сырный шар.

Просаливать от 6-ти до 48-ми часов.

Сыр готов к употреблению!

Хранение

Храните готовый сыр Сулугуни в холодильнике не более 5-ти дней.

При хранении в рассоле срок увеличивается до 2-х месяцев.