Корейка варёно – копчёная

Корейку хорошо помыть, подровнять, удалив выступающие кусочки и плотно уложить в ёмкость подходящего размера.

Залить холодной водой.

Вода должна полностью покрывать мясо.

Взвесить мясо и воду — это и будет масса сырья.

Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй по этой массе.

Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада.

Добавить туда же все специи, кроме чеснока.

Кастрюлю с водой и специями поставить на огонь и довести до кипения.

Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры.

Пока готовится и остывает маринад очистить чеснок и пропустить через чесночный пресс.

Плотно обмазать чесноком мясо.

Чеснок должен быть распределён по всей поверхности мяса.

Залить корейку в ёмкости остывшим и охлаждённым до 5-10°С маринадом.

Маринад должен полностью покрыть мясо.

Используя шприц для мяса, прошприцевать всё мясо в шахматном порядке через 4-5 см.

Слегка помассировать, уложить корейку ниже уровня маринада.

Закрыть ёмкость крышкой и поместить в холодильник на 5-7 суток.

Рекомендуется 1 раз в сутки мясо слегка массировать и переворачивать.

После маринования мясо обмыть в проточной воде и перевязать шпагатом.

Остатки специй с мяса удалять не обязательно.

Подвесить на обсушку при температуре 50-60С на 3-5 часов до 42С внутри куска.

Перед копчением поверхность корейки должна быть сухой.

Обжарку с дымом 40-60 минут (в зависимости от плотности дыма) при 85-90С.

Варка при 80С с паром в камере до температуры внутри батона 69-72С.

Либо варить в воде при 80С, запечатав кусок в вакуум.

По готовности мясо охладить и проветрить 5-6 часов.

Далее в течении 3 суток его необходимо убрать в холодильник на финишную ферментацию.

Приятного аппетита!