Шоколад и все о нем.....

Добрый день, уважаемые кулинары!
Наконец-то я созрела поделиться с вами впечатлениями о посещении кондитерской фабрики Barry Callaut,об Академии Шоколада, о мастер-классе по конфетам ручной работы.. Я собрала всю информаци полученную мной на фабрике и знания из инета и вот что получилось.....

Академия шоколада и сама фабрика находятся около г.Чехова и уже подходя к производственному зданию мы ощутили восхитительный аромат шоколада ( вредная у них работа, хочу вам сказать , так и тянет что-нибудь сьесть). Само производственное здание это 3 этажа, весь первый и часть второго занимает непосредственно производство, так же на втором этаже располагается сама акдемия шоколада, 3й этаж - офисный.
Сначала нам показали фильм, в котором мы видели весь путь шоколада от начала и до конца, мало кто знает, что дерево какао произрастает в основном в Африке, что опыляются цветки этого дерева вручную, для повышения урожайности, что плоды какао так же вручную собираются и обрабатываются, плод рассекают пополам и вынимают семена, т.е. сами бобы, которые тут же скаладываются в кучку укрываются банановыми листьями и оставляются на 7 дней для прохождения процесса ферментации. На жаре внутри начинается брожение, температура повышается до 50° С, а химический состав бобов претерпевает изменения. Этот процесс называется ферментацией. В результате этого процесса бобы теряют до 60% от своего первоначального веса, влажность их уменьшается до 6%. Цвет бобов меняется от фиолетового до коричневого, они приобретают нежный сладковато-маслянистый вкус и характерный шоколадный аромат.Ферментация — это самый первый и очень важный этап обработки какао-бобов. От того, насколько правильно и равномерно будут ферментированы бобы, во многом зависит запах, вкус и качество будущего шоколада. Затем какао-бобы высушивают на солнце, проверяют качество ( выборка примерно из 100 бобов), т.е. проверяют закончен ли процесс ферментации. Если качество удовлетворяет требованиям, бобы упаковываются в мешки и на специальных судах отправляются в путь по миру, на рынки для продажи или на кондитерские фабрики для дальнейшей переработки.
На фабрике бобы сортируются , моются, очищаются от примесей, высушиваются и затем обжариваются. Как раз в процессе обжарки бобы теряют лишнюю влагу, приобретают коричневый цвет и характерный запах. Далее бобы путем дробления превращают в какао-крупку. Эта крупка очень тщательно измельчается, чем меньше размер частиц, тем лучше качество и вкус шоколада. Это уже какао-тертое. Из него получают какао-масло . Какао- тертое сначала нагревают , а затем прессуют. Оставшийся жмых сушат, измельчают и используют как какао-порошок.
Какао-тертое служит сырьем для получения шоколада, в него добавляют сахар и какао-масло все это смешивается, затем измельчается в специальных вальцовых мельницах под давлением . Затем наступает этап конширования, когда шоколадная масса интенсивно и длительно вымешивается при высокой температуре. Это придает шоколаду определенную консистенцию. В конце этого процесса добавляются ароматизаторы, которые предусмотренны рецептурой.....
Далее, известный всем процесс темперирования. Шоколадную массу после конширования охлаждают до 28гр, а затем нагревают до 32, это необходимо чтобы шоколад приобрел определенную структуру и стабильную форму. После процесса темперирования шоколад обычно разливают в формы, на этом этапе туда можно добавлять орехи и др. компоненты. Фабрика Кальбо поставляет темперированный шоколад на особых машинах, в цистернах сохраняющих температуру ( потеря температуры составляет 1гр. в сутки), тем самым экономя временные и финансовые затраты своих клиентов. Также фабрика Кальбо выпускает шоколад в галетах фасовкой по 25 кг. Галеты формуются в особой машине, по принципу печатания, затем галеты охлаждаются на конвеере и упаковываются в мешки. Еще они производят жидкий шоколад с не
большим содержанием какао, которое идет для производства мороженого.
Весь производственный цикл фабрики полностью автоматизирован и обслуживаются всего 5-ю человеками в смену.....
Вот я вам рассказала о производстве шоколада, следующая серия о мастер-классе.....
Кстати забыла сказать , что Кальбо делает шоколад с ароматом клубники, апельсина, лимона и пралине.....

Мастер-класс по конфетам ручной работы....

у вот мы и в Академии шоколада.! В специально оборудованном помещении в 2 ряда столы с мраморными столешницами,.....и много всякого интересного оборудования.....
Эдуард делал конфеты с начинкой и трюфели......
Как всегда первый этап- темперирование шоколада - сливки нагреть до кипения, охладить примерно до 80 гр (температура определяется термощупом), и можно класть шоколад ( шоколад должен быть комнатной температуры!!!), хорошо его вымешиваем при помощи силиконового скребка ( и только скребка! т.к. венчик способствует появлению в шоколаде пузырьков воздуха). Охлаждается шоколад прямо на мраморном столе, путем перемешивания кондитерской лопаткой, оптимальную температуру, определяем поверхностным термометром. Затем берется хорошо вымытая с фейри (обезжиривание) и самое главное насухо до блеска вытертая!!!!! ( плохо вытертая форма, может отразиться на внешнем виде конфет!) поликарбонатная форма, Накладываем туда часть шоколада и равномерно распределяем, шпателем, снимаем излишки, оставляя шоколад только в углублениях для конфет, затем формой необходимо постучать об стол, для равномерного распределения шоколада. После переворачиваем форму и шоколад стекает обратно в миску, оставаясь только на стенках формы. далее осталяем для застывания Начинку готовим заранее, она должна вылежаться в холодильнике не менее 12 часов..... в данном случае начинка были из 50% шоколада +25% сливок +25% пюре черной смородины. Начинка в конфеты отсаживается с помощью кондитерского шприца, затем опять необходимо постучать формой по столу для равномерного распределения начинки. Оставшийся шоколад наносим сверху на форму, выравниваем и убираем излишек, таким образом как бы закрываем конфету...Далее кнофеты оставляем на воздухе до полного застывания. Потом их извлекают "ВЫБИВАНИЕМ ИЗ ФОРМЫ" , ударяют формой о стол и вкуснейшие конфетки готовы!!! Правильные конфеты имеют блески хрустят при раскусывании. Трюфели отсаживаются из трюфельной массы в ручную из кондитерского мешка, застывают на воздухе, а потом окунаются в жидкий шоколад и обваливаются в какао.....
Самое главное!!! Для оболочки используется соотношение больше шоколада меньше сливок! т.е. до 50/50, а все остальные комбинации где больше сливок для начинки!
Кстати если вы делаете квадратные или прямоугольные конфетки на них можно нанести рисунок, для этого покупаем специальные "трафареты". конфетки окунаем в жидкий шоколад, с помощью специальной вилочки достаем и наносим трафарет......

Вот такая вкууусная экскурсия у нас была!!!!

Мне хочется выразить огромную благодарность нашему Шефу, а так же Э.Лебедеву и Галине Богдановой.... за возможность посещения кондитерской фабрики и прекрасный мастер-класс.....