Заливной язык на хлебной горке

Говяжий язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю и залить 2 л холодной воды. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, слить воду, заново налить. Довести до кипения, шумовкой снять пену, уменьшить огонь. Добавить лук, морковь и черешковый сельдерей. Посолить. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 2,5-3 ч.

За 10 минут до окончания варки положить в бульон лавровые листья и горошины черного перца. Готовый язык вынуть из бульона, бульон процедить. Язык поместить под струю холодной воды на 3-4 мин. Затем, начиная с толстого верхнего конца, снять с языка кожу. Если язык сварился, кожа снимется как перчатка. Срезать ножом подъязычную мускульную ткань. Подготовленный таким образом язык положить в кастрюлю с процеженным бульоном и еще раз довести до кипения. Снять с огня.

К моменту нарезки языка нужно подготовить хлебную горку. Для этого с хлеба срезать корки, а мякиш превратить в крошки. Размягченное сливочное масло соединить с порубленной зеленью, плавленым сыром, чесноком, хлебными крошками, и все хорошо перемешать.

На овальном блюде, в центре, сформировать из получившейся массы горку.

Желатин всыпать в миску и залить 1 стаканом холодной кипяченой воды. Когда желатин набухнет, добавить 300-400 мл ГОРЯЧЕГО процеженного бульона и размешать до полного растворения.

Язык нарезать наискосок ломтиками толщиной 7 мм.

СОВЕТ: язык вплоть до самого момента нарезки нужно держать в бульоне, так как на воздухе он быстро темнеет и заветривается. Чтобы язык лучше резался, кастрюлю надо поставить минут на 20 в холодильник. Нарезанные кусочки сразу же обмакнуть в желе и уложить на хлебную горку так, чтобы куски находили друг на друга примерно на 1 см.

С помощью кулинарной кисточки равномерно распределить оставшееся желе по горке с языком. Убрать в холодильник на ночь.

Для приготовления соуса хрен, сметану, орехи, зелень измельчить в блендере. Добавить сок лимона и соль по вкусу. Размешать. Подать к заливному языку.