Брауншвейгская колбаса сырокопченая // рецепт 1938 года // готовлю дома

Кусочки говядины и свинины засаливаем нитритной солью и добавляем сахар по отдельности на 5-7 дней при температуре +2 - +4 С

Шпик засаливается на 5-7 дней при +2 +4 гр С

Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой 2 мм по отдельности.

Подмороженный шпик нарезаем кубиками 4-5 мм.

Говядину перемешиваем до появления белковых нитей при температуре ниже +12С в течение 3-4 минут.

Добавить специи и перемешать.

Добавить свинину и перемешиваем в течение 2-3 минут.

Внести крошеный шпик.

Шпик надо перемешивать тщательно, до равномерного его распределения в мясной массе.

Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8С.

Плотно уложенный в ёмкость фарш отправить в холодильник на 24 часа при +2 +4С.

Далее наполняем коллагеновую оболочку или айцел диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны.

Сделать проколы для удаления воздуха.

Плотно набитые батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4С на 5-7 суток.

При этом батоны перемещаются в камере.

Батоны краснеют и уплотняются.

По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-3 суток при температуре +18-22С.

После копчения батоны сушатся при температуре +10-12С и влажности 75% в течение 25-35 суток.

Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.