Всё о песто

Попросила меня Vicus рецепт песто из подсолнечных семечек. После некоторого раздумия я поняла что просто рецепта не хватит что бы понять это простое, вкусное и полезное явление в кулинарии. Много вариантов, много возможностей и вместе с тем есть некоторые правила которые стоит соблюдать.
После основательного штудирования первых 15 страниц Гугля (английская версия), чтения нескольких этнографических и исторических источников кулинарии, собралась духом и вот итог:
В Италии, в провинции Лигурия растут кедры и из них добывают кедровые орешки. Там же растёт и базилик, самый душистый и нежный из существующих сортов. Бросить горсть прокалёных орешков в ступу, добавить туда большую горсть зелёных, свежих листиков базилика и толочь, толочь пока не будет смесь. Сдобрить эту смесь оливковым маслом что бы была пастообразной консистенции в Италии так же натурально как воздух. Чесночка маленько для аромата, вот вам и песто. С куском хлеба может быть уже полноценной едой. Нет, подождите! А сыр? Овечий сыр всегда был под рукой, поэтому чуть сыра для остроты вкуса был тоже добавлен.
Толочь в ступе по итальянски - pestare.
И пошла слава песто по Италии.
Но гордые Сицилианцы поняв принцип, переделали песто по своему. В бедной и жаркой Сицилии не растут кедры. Заменили их миндалём. Подождите, а как же помидоры? Сицилийская кухня без помидор затрудняется существовать, да и острее она, поэтому бросили перчик и помидорку в ступу. Тоже было вкусно.
Во второй половине 20-го века стали интенсивно интересоваться итальянской пищей и другие народы. Вкусно, не очень сложно, много овощей и зелени, оливковое полезное масло завоёвывали сердца многих. Так песто вошло в другие кухни.
Так просто смешать пару ложек песто с отварёными короткими макаронами, картофелем, фасолью, добавить ложку в самый простой овощной суп и самая скудная еда заиграет новыми красками, обогатится витаминами зелени и орешков, белками и минералами и ароматом всех приправ.
Но кедровые орешки дорогие и не везде продавались. В разных местностях стали эксперементировать с разными семечками и орехами. То же самое было с базиликом. Брали другие пряные травы по вкусу и цене местности.
И вот что получается сегодня: Люди делают песто довольно свободно, соблюдая некоторые правила;
1) Ароматные травы должны быть очень свежие, зелёные и хорошо промытые.
2) Орехи или семечки нужно прокалить, здоровее на сковороде но можно в духовке, на среднем огне и помешивая что бы не сгорели.
3)Масло лучше оливковое, но если оно очень сильного вкуса, лучше смешать его с другим раст. маслом нейтрального вкуса (подсолнечным, кукурузным). Очень редко, но есть такие которые смешивают ол. масло со сливочным.
4) Сыр - по классике это пармезан. Другие кладут пекорино, но есть которые возмут и козью фету. Надо сыр острого вкуса. Кому нельзя молочные продукты, можно делать песто и без сыра. Очень вкусно выходит.
5) Количества не очень точные, маленькая горсть орешков, стакан резаной зелени, с пол стакана масла, пару зубчиков чеснока и грам 50 тертого сыра.
6) Вы ещё помните про ступу? Сегодня конечно же пользуемся блендером и пусть итальянские бабушки кривят носом. Но пожалуйста не создавайте гладкую массу. В песто надо чуть чуствовать компоненты, поэтому работать блендером надо пульсами. Нажать и отпустить, нажать и отпустить, ровно что бы измельчилось, но не более. Если остаётся половинка семечки или кусочек орешка это даже приятно потом есть.
7) Благодаря маслу песто благополучно можно хранить в холодильнике от 5-ти до 10-ти дней в сосуде с плотной крышкой. Покапайте ещё чуть-чуть масла сверху, что бы не было оксидации. Хотя по моему опыту оно кончается раньше. Можно и заморозить. Самые акуратные хозяйки и хозяева помещают песто в подносик для ледяных кубиков и замораживают. Когда требуется достают из морозилки нужное количество.
Абсолютно во всех рецептах песто есть чеснок. Вопрос только сколько. По классике это два зубчика. Джейми Оливер будучи всё таки англичанином предлагает только половину зубчика. Как каплю духов за ухом. Но я нашла рецепты где люди делают из чеснока главный компонент (20 зубчиков!) Решайте сами, но чеснок не только ароматен, он ещё очень полезен, так что хоть немного, надо.
Какими орехами и семечками пользуются?
грецкие орехи
кедровые орешки (калить ровно 30 секунд, глаз не спускать)
тыквенные семечки
пеканы (похожи на грецкие, продолговатые, с тонкой скорлупой, нежнее вкусом) их можно калить в скорлупе.
миндаль
фисташки
орехи макадамия (не знаю русского термина)
кокос (свежий, не калить конечно) идёт со свежим имбирём, острым перцем и кинзой для азиатской версии песто

Травы и другие растительные компоненты:
Шпинат (свежий или замороженый, без термобработки)
базилик
петрушка
кинза (её часто смешивают с петрушкой или зелёным луком)
помидоры (удалить семена и сок) в сицилианском стиле или вяленые помидоры
свежие фиги (ага, я тоже разинула рот)
мята (с петрушкой)
руккола
майоран
стебли сельдерея
грибы (обжарить минут 5)
зелёный лук
сырые сердцевины артишока (можно замороженые)
Спаржа

Между прочим вы заметили уже что в грузинской кухне есть тоже песто? Грецкие орехи, кинза, специи, аджика. Не зря так славится грузинская кухня в России.
Теперь вы знаете о песто всё что знаю я, можно пойти в кухню и начинать эксперементировать.