Высокий бисквит без разделения яиц (итальянская версия)

1. Подготовьте форму: дно застелите пекарской бумагой, а бока смажьте маслом и обсыпьте мукой.

Можно и не смазывать бока.

Бытует мнение, что цепляясь за голый металл, бисквит поднимется выше.

Мой опыт это не подтверждает.

Поступайте так, как вам удобнее.

2. В большую миску поместите яйца.

Добавьте сахар-песок, ванильный сахар и щепотку соли.

Перемешайте смесь венчиками.

Когда весь сахар намокнет, включите миксер и начните взбивать.

Я использую яйца комнатной температуры.

В процессе работы сахар должен полностью раствориться, а в холодной среде ему сложнее это сделать.

Иногда в рецептах бисквита можно встретить совет подсыпать сахар небольшими порциями.

В этом только один практический смысл: не испачкать кухню.

Если ввести весь сахар сразу и тут же включить миксер, сахар разлетится в разные стороны.

Поэтому я предлагаю во всех подобных рецептах сначала поработать выключенным прибором и включить миксер только тогда, когда весь сахар намокнет.

Время взбивания напрямую зависит от свежести яиц и может варьироваться от 7-8 до 15 минут при работе ручным электрическим миксером.

Мне сегодня хватило 9 минут.

В процессе взбивания сахарно-яичная смесь должна загустеть, побелеть и значительно увеличиться в объёме. Но эти факторы ещё не являются показателем того, что смесь готова и можно вводить муку.

Нужно продолжать взбивать до того момента, пока след от смеси, сбежавшей с венчика, не продержится на поверхности 9-10 секунд.

Время от времени прерывайтесь и делайте такой тест.

Под окнами моей кухни проходит оживлённая трасса, поэтому я сначала записываю, а потом (в другом помещении) озвучиваю ролики. Но сейчас вы услышите самый что ни на есть живой звук со всеми помехами.

Хочу в режиме реального времени показать, как должна выглядеть правильно взбитая яично-сахарная смесь.

Поднимаю венчик и смотрю, сколько времени продержится след на поверхности.

Смесь взбита отлично.

3. Теперь добавьте муку и крахмал.

Обычно я не просеиваю.

Обогащение муки кислородом при просеивании – это один из устойчивых кулинарных мифов.

Просеивание никак не влияет на конечный результат.

Но за последний месяц мне два раза попались жучки в пакете муки от хорошего производителя.

По этой же причине просеивали наши бабушки, которые покупали муку мешками.

Вы можете вмешать муку лопаточкой, если вам так привычнее.

Я поступаю иначе.

Сначала перемешиваю выключенным миксером по аналогии с сахаром, чтобы мука намокла и не разлетелась по кухне.

Затем включаю прибор и быстро прорабатываю тесто.

Ключевое слово – быстро.

Семь-восемь секунд. Не более. Не бойтесь, если яйца были хорошо взбиты, бисквит поднимется.

Ведь на производстве не практикуют ручной замес.

Теперь можно взять в руки ложку или лопаточку и проверить, нет ли непромеса.

Готовое тесто перелейте в форму и отправьте в заранее разогретый до 160 градусов Цельсия духовой шкаф.

Пеките около часа. Готовность проверяйте деревянной палочкой (она должна выйти сухой).

Дайте бисквиту постоять пару минут в форме, а затем переверните на решётку.

Полностью остывший бисквит заверните в пищевую пленку и дайте ему созреть от 12 до 24 часов.

Верхняя корочка под пленкой обычно отсыревает.

Её можно срезать.

Я пекла бисквит в форме диаметром 18 сантиметров.

Чтобы пересчитать продукты на другую форму, наберите в поисковике «калькулятор бисквита».