Вход | Регистрация
Рецепт голландского сыра
Приготовьте вкусный голландский сыр с помощью нашего рецепта! Используйте пастеризованное молоко, закваску и фермент. Пошаговая инструкция внутри!
Ингредиенты
- коровье пастеризованное молоко - 50 литров
- сухая мезофильная закваска danisko coozit ма 11 (без глазков) – 1/2 ч.л.
- сухой сычужный фермент – согласно инструкции на упаковке
- аннато – 25-30 капель
- хлорид кальция – 50 мл.
- липаза – 1/8 ч.л. (опционально)
- раствор соли - 20%
- форма для сыра d260-280 mm.
Пищевая ценность
Пошаговый рецепт приготовления
Пошаговый рецепт приготовления
На водяной бане нагрейте молоко до 32°С.
Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и анато, перемешайте.
Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минуты, пока он размокнет, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
Внести липазу, растворённую в воде.
После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55).
Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока.
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время мультипликатор 3.
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Разрезать сгусток на кубики со стороной 1 см, Вымешивать массу 20 минут, при 32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
На следующем этапе необходимо снизить кислотность, для чего понадобится слить 30% сыворотки, и влить тот же объём воды с 42°C, и продолжать вымешивать ещё 25 минут, постепенно поднимая температуру до 38°C.
Оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.
Выложить дренажный мешок в форме и наполнить зерном под слоем сыворотки.
Сформировав головку, закройте крышку и опустите заготовку под слоем сыворотки для само-прессования на 15 минут, после чего, переверните и выждите ещё 15 минут, перед тем, как поднимать на поверхность и прессовать сыр.
Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.
Прессование с переворотами:
30 минут – два веса головки сыра
1 час – три веса головки сыра
2 часа – четыре веса головки сыра
Поместить сыр в рассол при температуре 10-12°С.
Предварительно взвесить сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра.
В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.
Далее головку голландского надо просушить, поместив её в камеру для вызревания, которая поддерживает при 10-13¬°C, на 5-6 дней.
Покрыть сыр латексом или воском.
Время созревания – от 60 суток, при 10-13°C.
Информация о рецепте
Видео рецепт
Дополнительная информация
Расчет КБЖУ
Для расчета калорий, белков, жиров и углеводов (КБЖУ) необходимо рассмотреть ингредиенты, которые вы указали. Основным компонентом в данном случае будет пастеризованное коровье молоко, так как остальные ингредиенты используются в минимальных количествах.
1. Пастеризованное коровье молоко (50 литров)
Состав на 100 мл (примерно):- Калории: 61 ккал- Белки: 3.2 г- Жиры: 3.3 г- Углеводы: 4.7 г
Расчет для 50 литров:- Калории: (61 \, \text{ккал} \times \frac{50 \, \text{л}}{1 \, \text{л}} \times 10 ) = 30500 ккал- Белки: (3.2 \, \text{г} \times \frac{50 \, \text{л}}{1 \, \text{л}} \times 10 ) = 1600 г- Жиры: (3.3 \, \text{г} \times \frac{50 \, \text{л}}{1 \, \text{л}} \times 10 ) = 1650 г- Углеводы: (4.7 \, \text{г} \times \frac{50 \, \text{л}}{1 \, \text{л}} \times 10 ) = 2350 г
2. Сухая мезофильная закваска
Поскольку количество закваски очень малое (1/2 ч.л. примерно 1.5–2 г), влияния на общий баланс будет минимально. Предположим, что она вносит незначительное количество белков и углеводов.
3. Сычужный фермент
Количество фермента заполняет только количество нужное для коагуляции молока, так что на КБЖУ не повлияет.
4. Аннато
Используется для окраски и не содержит значительного количества калорий, белков, жиров или углеводов.
5. Хлорид кальция
Также не содержит существенного количества КБЖУ.
6. Липаза
Так как вы указали, что это опционально и в небольшом количестве (1/8 ч.л.), то также не повлияет на общее значение.
Нормировка Соли
Раствор соли тоже не учитывается в расчетах КБЖУ, так как не содержит калорий.
Общий итог КБЖУ
Общая информация по КБЖУ из основного ингредиента:- Калории: 30500 ккал- Белки: 1600 г- Жиры: 1650 г- Углеводы: 2350 г
Итоговые значения будут зависеть от того, как будет сквашиваться и обрабатываться сыр. Однако эти данные дают вам общий ориентир для произведенных из 50 литров коровьего молока сыра.
Учтите, что при производстве сыра, часть воды теряется, и итоговые значения могут изменяться в зависимости от потерь.
