Брезаола

1. Подготовить специи:

• измельчить в ступке смесь перцев, зерна кориандра, гвоздику, бадьян, лимонную цедру и свежий чеснок

• добавить паприку, мускатный орех, корицу, перец чили, базилик, молотый лавровый лист, розмарин, орегано и соль

• все тщательно перемешать

2. Разделить мясо на два куска (если мясо брезаола будет готовится только по одному из вариантов – этот пункт пропустить)

3. Массирующими движениями втереть в куски мяса смесь специй

4. Сложить оба куска мяса в одну емкость и залить их красным вином

5. Отправляем мясо мариноваться в холодильник на 7-10 дней

6. Достать мясо из холодильника, а затем из маринада

7. Два (или оба) варианта дальнейшего приготовления:

7.1. Отправить под гнет на 7-10 часов.

Затем снять груз и втереть в мясо новую порцию точно таких же специй, в которых мясо мариновалось ранее, стараясь чтобы специи покрыли мясо со всех сторон.

Завернуть будущую брезаолу в марлю, туго обвязать бечевкой и сушить в течении 7-10 дней по следующей схеме: днем подвешивать при комнатной температуре в проветриваемом помещении, на ночь убирать в холодильник.

7.2. Дно емкости подходящего размера засыпать солью, сверху выложить кусок мяса и засыпаю его солью сверху так, чтобы она покрыла говядину со всех сторон.

Отправить емкость в холодильник на 7-10 дней.

Достать кусок мяса из солевого кокона и слегка обмыть его водой.

Затем натереть его свежей порцией таких же специй, какие использовались для маринования.

Натертое специями мясо завернуть в кусок марли и плотно обвязать бечевкой. 

8. Вялить будущую брезаолу в хорошо проветриваемом помещении при температуре 8-12 градусов на протяжении 20-60 дней (продолжительность вяления во многом зависит от размера куска мяса)