Равиоли с рикоттой на пару

Этот рецепт я выведала у итальянского шефа,когда прошлым летом отдыхала на Адриатике.Так делают равиоли в Базиликате и вообще на юге Италии,где домашнюю пасту умеют делать даже 10-летние дети.Я,конечно,сомневалась в успехе мероприятия,но всё же попробовала.Честно говоря, пропорции мне не сказали,так что экспериментировала пока не получилось.

Сначала готовим начинку:смешиваем рикотту с яйцом,добавляем соли и перца по вкусу.Убираем в холодильник(с охлаждённой начинкой удобнее работать)Можно,кстати,добавлять зелень в начинку,петрушку или там шпинат,но для чистоты эксперимента я этого не делала.Тесто:муку смешиваем с солью в большой миске,добавляем стакан кипятка и вымешиваем ложкой,чтобы не было комков.Накрыв полотенчиком,даём немного остыть,чтобы можно было работать с тестом руками,в это время готовим соус.Летом лучше использовать помидоры настоящие,свежие,а зимой я предпочитаю рубленные(по итальянски "пассата"),они делаются летом из летних же томатов,а зимние,безвкусные дадут только кислый вкус,который потом ничем не спасёшь.Так вот,ставим сковородку с оливковым маслом,разогреваем,выкладываем нарезанные кубиками томаты,припускаем минутки 3,затем добавляем соль,свежемолотый перец,измельчённый чеснок,убавляем огонёк и оставляем минут на 5,затем убираем в сторону томиться и добавляем базилик,хорошо ещё сюда идёт смесь итальянских травок(тимьян,орегано,майоран).Теперь займёмся тестом.Подпылив стол мукой,выкладываем тесто и начинаем месить,добавляя,если нужно, муки чтобы получилось довольно крутое,но мягкое тесто.Оно получается очень пластичное,не рвется при раскатке.Я раскатывала до толщины 3-4 мм.У итальянца был спецприбор для вырезания равиоли и им он за 10 сек. сделал штук 15,но я такого,как не искала там,не нашла,поэтому пользовалась формочкой для печенья.Делается это так. Тесто раскатываем в прямоугольник,больше в высоту,по верхнему краю с одинаковыми промежутками(в зависимости от р-ра того, чем вы будете вырезать)выкладываем начинку величиной с грецкий орех.Затем свободным краем теста накрываем начинку так,чтобы ...господи я не знаю как это лучше написать-))),короче чтобы потом вырезать равиоли половинкой стопки или формочки для печенья в форме круга.(Обещаю сделать пошаговый,только с детьми разгребусь)Вырезали,нижний край обрезали,а итальянец и не обрезал,и так пошли дальше,пока не закончатся тесто и рикотта.Да,упустила важный момент,по краю равиоли не защипываем, а приплющиваем вилкой.Варим на пару,ну это я побоялась что начинка вывалится,а итальянец в воде варил.Сервируем так:на тарелку выливаем ложку соуса,выкладываем равиоли,сверху присыпаем пармезаном и базиликом.Не забыть налить себе бокальчик белого вина!