Вход | Регистрация
У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира.
Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле".
Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле.
Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане - "кебаб", в Турции - "шиш-кебаб". В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю".
Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях.
В Грузии для самых дорогих гостей делают "мцвади" на сухой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев - яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, - называются "satay". Готовятся, в основном, из свинины, курицы и креветок. Гурманы под шашлык пьют кахетинские белые вина. Не возбраняются красные крепкие вина. Они дополняют букет вкусовых ощущений. Знатоки восточной кухни рекомендуют с шашлыком пить любые сухие вины, которые прекрасно сочетаются с рыбой, мясом и овощами. Но выбор за вами, здесь запретов нет никаких.
Телятина для шашлыка годится полностью!
Мясо парное, замороженное или охлажденное: какое лучше выбрать?
Если приготовить парную говядину, есть ее будет практически невозможно, мясо будет жестким, как подошва. Мягким будет только выдержанное мясо, мышцы животного должны быть расслаблены.
Парное мясо используется в производстве вареных колбас, так как обладает повышенной способностью поглощать влагу.
Никогда не покупайте оттаявшее и повторно замороженное мясо!
Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, прикоснитесь к нему. При нагревании на мороженном мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.
Поверхность разруба замороженного мяса – темно-красная, а у повторно замороженного – розовато-серая. Охлажденное мясо – упругое, мясной сок – прозрачный.
У оттаявшего мяса цвет более интенсивный, мясной сок – красный, для него характерен запах сырости, консистенция теряет упругость.
Оттаявшее и повторно замороженное мясо по правилам торговли к реализации допускаться не должно!
Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина должна быть красного, свинина – розового цвета, баранина - красного, с прослойками белого, а не желтого жира.
Слишком темный цвет мяса – признак его почтенного возраста, а для шашлыка следует выбирать, по возможности, молодое мясо.
_________________________________________________________________
Рекомендуемые части мяса для шашлыка:
Шашлык из баранины готовится 20-30 минут.
Стоит отметить, что для шашлыка категорически не подходит лопаточное мясо – шашлык из него будет сухим и жестким. Отличить мясо с лопатки можно по несимметричным волокнам.
Вкусный шашлык получится из ребер молодой свиньи. Смотрите, чтоб они были мясные с небольшим слоем жира. Совет: если Вы планируете жарить их не на решетке, а на шампурах, режьте их попарно. При нанизывании на шампуры прокалывается мякоть между костями.
С остальных частей излишки жира перед готовкой лучше удалить. Иначе он будет обгорать и может испортить вкус мяса.
Также делают шашлык из свиных субпродуктов – почек, сердца.
Готовится свинина 15-20 минут.
Говядина:
Считается, что для шашлыка годятся говяжьи ребра. Позволю себе не согласиться – они слишком жесткие, жилистые.
Подходит для шашлыка предварительно сваренный говяжий язык.
Готовится говядина 25-30 минут.
Курица хороша тем, что на шашлык можно пустить как целую тушку, так и любую ее часть.
Если Вы собрали на даче большую компанию (ну или просто любите поесть), безусловно, подойдет целая особь – мяса в ней много и на любой вкус. Очень удобно приготовить цыпленка «табака» - подготовленную и выпотрошенную тушку надрезать вдоль брюшка и отбивать молоточком до «посинения» - пока она не примет плоскую форму. Такой способ удобен тем, что итоговый продукт прекрасно поместится в решетку.
Если Вам не хочется заниматься отбиванием – придется жарить тушку на вертеле. Его с успехом можно заменить двумя шампурами. Один пропускается через крыло, кожу шеи и второе крыло, второй – через бедра и тушку.
Считается, что шашлык из куриного филе получится суховатым. На самом деле, правильный маринад позволит получить сочный и в тоже время диетический шашлык. Можно сделать из него рулетики – например, завернуть кусочек сыра и консервированного ананаса, заколоть шпажкой и пожарить в решетке. Очень сочно и неизбито.
Куриные крылышки подойдут любителям «поглодать». Совет: не стоит жарить крылышки на шампурах. Из-за наличия кожи с них капает довольно много жира – их нужно постоянно переворачивать. Соответственно, использование решетки гораздо удобнее. Приготовленные на гриле крылышки (особенно в сочетании со свиными ребрышками) прекрасно подойдут для пивной вечеринки! – гораздо лучше и вкуснее, чем чипсы, сухарики и прочая химия.
Довольно популярен шашлык из куриных субпродуктов. Например, из куриной печени. Он не требует предварительного маринования. Однако, чтоб получить сочное блюдо, лучше завернуть его в бекон.
Вкусен шашлык из куриных сердечек. На мой взгляд, нанизывать их на шампуры не очень удобно. Лучше надеть их на деревянные шпажки и пожарить в решетке. Готовое блюдо можно посыпать кунжутом.
Не забывайте, что шашлык из птицы готовится гораздо быстрее, чем из других видов мяса. Поэтому за ним нужно постоянно следить и почаще переворачивать. Совет: дополнительную мягкость и сочность птичьему мясу можно придать, поливая его разбавленным лимонным соком.
Рыба готовится крайне быстро – максимум минут 10. Время приготовления зависит от толщины куска (среднее время – три минуты на каждый сантиметр). Нежирные сорта рыбы готовятся быстрее. Готовность кусков, нанизанных на шампуры, можно определить по выступившему на них белому соку. Если жарите рыбу целиком, определяйте готовность по мякоти вокруг хребта (она должна приобрести розоватый оттенок). Совет: посолите рыбу перед самым приготовлением – тогда она не развалится.
Также на гриле жарят креветок, кальмаров.
