1. Предлагаю вам обсудить не просто воплощение очередного рецепта конкретного супа, а именно о «принципе Харчо". А за основу обсуждения рецепта, примем рекомендации, которые дает в своих рецептах Тамара Платоновна Сулаквелидзе. Все, что касается грузинской или, если точнее, кавказкой кухни – лучше, понятнее и просто …, скажем так аутотентичнее, я, например, в других источниках не встречал. А из личного опыта - все, что мы не готовили по ее рекомендациям из этой книги, имеет тот самый «грузинский», настоящий домашний вкус.
2. Бульон.
Коли речь идет о супе, то без бульона не обойтись никак. Как ни старайтесь.
Варим бульон. Можно взять всё то, что накопилось в морозилке, в пакете с надписью «всякое БАРАНЬЕ для бульонов». Это преимущественно кости от ног и лопаток, которые остаются от разделки барашкиных частей для пловов и всякого такого.
3. Тогда, я бы осмелился посоветовать, добавить в бульон некрупно нарезанной мякоти. Для навара то эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше.
4. А можно и, например, шейку баранью взять. Там и косточек хватает и мяса.
5. Но! Чтобы для бульона вы не взяли, а после того, как вы все это промоете, сложите в кастрюлю, залейте чистой (лучше колодезной ничего не сыскать) холодной водой и поставьте ее, кастрюлю, на сильный огонь.
6. Вот тогда в бульон стоит добавить все то, что воду от вареного мяса и сделает бульоном.
Пара луковок (чистить не обязательно, но верхнюю шелуху снимите), морковок тоже парочка, перчики горошковые – черные и душистые, лаврушков парочку.
7. Смесь кореньев, (если свежих не окажется, то и сушеные подойдут) петрушка там, сельдерей, киндза и прочее. Травки сушеные…, немного не помешают. Бадьяну звездочку не лишним будет. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее. Чесслово.
И, конечно же, не забудьте про соль. Тут только опытным путем.
8. Бульон получился наваристый и в меру жирный.
9. Когда остынет, это станет очень наглядно.
Но это я забежал вперед. А пока бульон будет готовиться. Слово «вариться», как я уже сказал, неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томиться на малюсеньком огоньке. Так вкуснее в разы получится. Проверьте – не пожалеете.
В общем, займемся подготовкой остального в харчо содержащегося.
10. Продукты для внутреннего содержания харчо.
Итак, готовим остальные продукты. Масло топленое коровье. Еще нам жирку с бульончика надо снять, но топленым (если бульон получится не сильно жирным) вы суп не испортите.
11. Луковок пару – тройку. Нужны еще помидоры и чеснок.
12. Помидоры надо брать исключительно настоящие. Такие, чтобы медвяно-травяной аромат плетей чувствовался. Всякие там стандартно красивые … в общем, если хотите испортить продукт, тогда, пожалуйста.
13. Но если для настоящих «не сезон», то подойдет вот такой консерв. Помидоры в собственном соку. Они там перетертые. Так что лучше взять подобный консерв, но греческий. Там они кусочками и в собственном соку. Хотя, в конце концов, и просто томатной пастой можно обойтись.
14. Итак, хоть в рецепте говорится про томат – пасту, я рискнул воспользоваться помидорной грядкой…, помыл, надрезал, залил кипятком на минутку …
15. … и почистив, мелко порубил. Сок только сберегите, хуже не будет.
16. Зелень. Понемногу петрушки, кинзы и укропа. Меленько рубим. Чеснок – рубим мелко, как было сказано, или толчем.
17. Все складываем в мисочку, можно перемешать и тоже в сторонку – настаиваться.
18. А можно взять, и в ступке все перетереть. Хуже не будет – точно вам говорю.
19. Лук нужно рубить средненько. Совсем мелко – не стоит.
20. Рис. На то количество, что нам нужно (пропорции в рецепте все есть) мы берем примерно полстакана. Очень хорошо промываем и,
21. Замочив, ставим тоже в сторонку.
Я соблюдаю такую пропорцию, чтобы кашу не получить. На литр предполагаемого супа беру ложку столовую, немного с верхом, уже промытого риса.
22. Специи. Один из вариантов таков. Пару лаврушков, две столовых, опять же с добрым верхом, ложки кориандра, зиры – ложки полторы, перца черного и душистого в горошках, немного красного (жгучего) перца и соль, конечно.
23. И все в ступке перетолочь. Не сильно мелко.
24. А можно и по-другому сделать.
Взять, например, столовую ложку смеси для шурпы и харчо, которую мне сделал Абдулло. Очень ароматно и немного остро.
25. По чайной, без горки ложки, уцхо и хмели сунели. Такую же дозу нежгучего красного перца и почти полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого. Да пару (у меня они маленькие попались) лаврушечков. Ну и соль, опять же.
26. Ну вот. Вроде все подготовлено. Приступаем к готовке.
Готовим харчо
Разводим, значит, огонь под котлом и прогреваем его. Не раскаляем, а именно прогреваем. Потом отправляем в котел кусок топленого, упомянутого, коровьего масла …
… и растапливаем его. Не надо как-то раскалять. Просто растопите и все.
27. И высыпаем лук. Не жарим его, а только доводим до состояния ПРЕДпрозрачности.
28. Собираем жир с поверхности бульона, так чтобы и бульона половник другой прихватить.
29. И в котелок его, к луку. А потом, постоянно перемешивая, минут пять – семь лук тушим.
30. ОБЩЕЕ ЗАМЕЧАНИЕ. Когда вы будете лук тушить, и далее заправку готовить, нельзя пережарить ее на любом из этапов. Если такое случится – изжога вам обеспечена. А не додержите – тоже вкус «уйдет», будет ощущаться сыринка. Так что постоянное внимание, помешивание и интуиция.
Когда бульон выпарится и лук станет мягким и ароматным…. Отправляем в кастрюлю помидоры. Тут, знаете, тоже мера важна. В зависимости от вкуса помидоров, сладковато ли, кисло ли…. Очень мера важна.
31. И продолжая помешивать регулярно, на маленьком огне продолжаем тушить. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет. Присолить там, а то и сахарку малость добавить.
32. Вылавливаем из бульона все кости и мясо. Отделяем мясо от костей и режем его, мясо на мелкие кусочки. И, конечно, в котел его.
33. И специи сразу же в котел идут.
34. Постоянно перемешивая, все вместе, на слабом огне, надо потушить. Не больше десяти минут. Тут смотреть надо, чтобы не пересушить – пережарить. И как только заправка, распространяя нереально вкуснючий аромат, будет уже готова.
Через мелкое сито, прямо в кастрюлю с заправкой, процеживаем бульон.
35. Хорошо перемешиваем, доводим до закипания и … тот самый, напоминаю, ОЧЕНЬ хорошо промытый рис…тоже отправляем в кастрюлю.
36. Потом размешиваем, пробуем и корректируем по соли, доводим опять до кипения и сразу же уменьшаем огонь до минимума, но не «до углей», в общем, надо, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее.
Накрыть крышкой и, давая побулькивать несильно, минут на пятнадцать-двадцать оставьте котел в покое. Тут от риса зависит. Очень важно не разварить его в кашу. Поэтому соизмеряйте. Перед следующим шагом он, рис должен иметь небольшую твердинку.
37. И как только рис будет «без минуты» готов, отправляем в кастрюлю настоявшуюся зелень с чесноком.
Вот тут огонь уже убрать полностью. Только угли оставить.
38. Потом. Закройте крышкой. Выгребите из под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах.
40. Был соблазн поставить на стол котел прямо так, в том виде, что он приобрел…, да … женщины, понимаете, пришлось в кастрюлю чистую переливать. Увы, супницы фарфоровой еще не завели.
41. А дальше - будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте не торопясь.
42. Ангела вам за трапезой!
Так что вот так. Теперь понимаете «я ап чом?», говоря о «принципе харчо». Сварить, например, бульон из утки или курицы, или даже рыбы и … сделать суп по этой технологии. Времени (для приготовления бульона в расчет не принимаем) нужно всего-то минут сорок максимум. А удовольствие я вам гарантирую.
Кстати, бульон можно и впрок сварить, а потом в лоточке заморозить. Так что удивить, например, позднего или неожиданного гостя вкусным супом … или себя любимого и одного любимого «без себя» побаловать … я не говорю уж о том, чтобы рюмочку «перед тем как…» Это вам, я отвечаю, не пюре из артишоков с соусом пармезан мучаясь, в себя пропихивать…. Это ЕДА!!! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание … … … жить дальше и скучать поменьше.
Для апологетов всякого рода замечу. Варил я харчо и по-другому. С орехами там, сливами, или тклапи, даже соком гранатовым. Потому что рецептов этого супа множество великое. Но вот этот рецепт – от Тамары Платоновны, на мой взгляд, наиболее хорош. И не сомневайтесь!!!
Вход | Регистрация
Капитальный труд! Очень интересно!
Да ничего капитального, чесслово. Просто некая сублимация опыта. Я потом расскажу про другие харчо. НО! Этот способ и алгоритм от Тамары Платоновны лучший!
как интересно...очень подробно! спасибо за рецепт...забираю.
Читать - ну очень интересно!!! И результат впечатляет!!!
Книга, видимо,сейчас редкая и уникальная, не найти. Значит вы теперь единственный источник испробовать вариант от Тамары Платоновны. Тем более, так аппетитно и досконально все описано! Обязательно воспользуюсь!
Книга эта есть в интернете ... погуглите и скачайте. НО! Т.П. приводит действительно реальные рецепты грузинской кухни. Стоит пользоваться.
Спасибо!
Аппетитыи супчик !
Ну очень хочется попробовать)))
Спасибо за рецепт! Интересно читать и воодушевляет на повторение!
Коллеги, спасибо. Не пожалеете. Т.П. не обманыает ...
По пошаговым можно книгу было написать.Классная работа!
Спсаибо