Эклер от granata000

Тесто для эклеров:

В кастрюле довести до кипения молоко с водой, солью и маслом. Одновременно просеять муку с какао-порошком. Снять кастрюлю с огня и, помешивая, добавить сыпучие в кипящую массу. Снова прибавить огонь, подсушить образующееся тесто. Влить в миксер, постепенно добавлять целые яйца до достижения нужной консистенции. Выдавить тесто в форме эклеров и заморозить. Выпекать замороженным при 230ºC, затем выключить духовку и включить снова при температуре 160ºC. Завершить выпекание.

Мармелад апельсиновый

Вымыть неочищенные апельсины и опустить в холодную воду. На медленном огне довести до кипения и варить в кипятке около 20 минут. Вынуть из воды, разрезать на четыре части, залить чистой минеральной водой. Снова довести до кипения, добавить 750 г сахара, убавить огонь, доварить до мягкой кожицы. Добавить смесь сахара и пектина, довести до кипения, пробить блендером. Быстро охладить и поставить в холодильник.

Взбитый ганаш Арагуани

Горячую смесь (сливки, глюкоза, инвертированный сахар) медленно влить в растопленный шоколад для достижения хорошей эмульсии. Пробить блендером и добавить холодные жидкие сливки. Оставить на ночь для кристаллизации. Взбить до хорошей консистенции, заполнить эклеры.

Сабле с фруктовым пралине

Размягчить масло и смешать его с сахаром. В миксере с лопаткой аккуратно взбить смесь. Согреть молоко и энергично смешать его с пралине до хорошей эмульсии. Добавить доведенное до белизны масло и просеянную муку. Выдавить тесто параллельными линиями и выпекать при 155ºC. Вынуть из духовки недопеченными, разрезать на прямоугольники и завершить выпекание.