Сугроб в тарелке - мусс из лосося в желе шофруа

В процессоре измельчить мякоть семги так мелко как можно. Должна быть консистенция пасты. Взбить сливки в крепкую пену и аккуратно добавить в семгу. Мелко нарезать половину укропа и добавить в смесь, посолить и поперчить.

Смазать порционные формы для паштета / суфле (рамекины) сливочным маслом и наполнить формочки муссом. Поставить формочки в глубокий противень, налить кипящей воды на половину высоты формочек.

Накрыть фольгой. поставить противень в духовку, разогретую до 200С на 15 - 20 минут.

Аккуратно достать мусс из формочек и поставить охлаждаться. Хороший способ - положить на формочку тарелку, перевернуть и чуть встряхнуть формочку. мусс упадет на тарелку. Переставить остывшие муссы на решетку, полить желе Шофруа и поставить в холодильник остывать на 10 - 15 минут. Поливать желе 2 - 4 раза, чтобы мусс был полностью покрыт желе. При подаче украсить икрой и зеленью укропа.

Шофруа: Желатин замочить в воде и распустить в горячем бульоне. Посолить и поперчить, приправить кайенским перцем и дать остыть. Охладить до температуры 40С, смешать с майонезом и процедить. Полить соусом мусс в 2 – 3 - 4 слоя, чтобы он был полностью покрыт.