Сыровяленая свиная корейка

1. Предварительно мясо зачистить от лишнего жира (указанное в рецепте количество ингредиентов рассчитано на вес уже зачищенного мяса)

2. Кориандр, смесь перцев и эстрагон растереть в ступке

3. Смешать вместе растертые в ступке специи, соль, нитритную соль, сахар, паприку и имбирь

4. Чеснок измельчить (ножом или в чеснокодавке) и смешать с сухими специями – свежий чеснок можно заменить 1 ч.л. сухого чеснока

5. Обвалять в смеси специй мясо со всех сторон – все специи должны прилипнуть к мясу

6. Переложить мясо в специях в плотный пакет

7. Влить в пакет с мясом соевый соус

8. Удалить из пакета весь воздух (создать внутри пакета с мясом вакуум, то есть, вакуумировать мясо)

9. Вакуумированное мясо отправить в холодильник на 5-7 дней

10. 1 раз в день мясо массировать и переворачивать

11. Через 5-7 дней достать мясо из пакета и обсушить с помощью бумажных полотенец (специи с мяса не удалять)

12. Обсушенное мясо замотать в отрез марли или х/б ткани

13. Обвязать мясо бечевкой или крепкой нитью – с краев сформировать петельки

14. Подвесить мясо в хорошо вентилируемом месте, где температура держится в пределах 10-12 градусов и куда не попадают прямые лучи солнца

15. Вялить мясо 25-30 дней или до тех пор, пока потеря веса не составит 35-40 процентов

16. Для достижения лучшего результата, в процессе вяления мясо периодически желательно переворачивать